在临安把小酒楼做大做强（美食） 第7章 莼鲈水晶包

事不宜迟，午间袁大哥回来用中饭，只见女儿站在门头，满脸笑容地迎接。袁大哥心头一暖，却回过神来，顿觉不妙，只听满满笑道：“爹，您帮我一个忙吧！”

今日破晓之时，御街上主要客源有三类：上朝、点卯的官员，上学的学子，以及早早去寺庙上香还愿的香客。而最佳的摆摊地点，便是御街往北的路口。此处向南走便是朝天门，直达禁中，向西便是太学国子监，周边更有各大坊市，卯时挣了第一波贵客的钱，还可以在辰时再捞一笔，顺带给食肆宣传宣传。

满满也顺带研究了同行。毕竟起得早，食客也行路匆匆，所以多是做一些易于携带的面点，味道大多差强人意，更别说在式样和寓意上。

再一思索，在路边行色匆匆的，大半家中没有博士厨娘，所以在饮食上也并不讲究，那如何卖给那些家中也有厨房的贵客呢？自然是在点心上下足功夫，若是味美，食客们自会口口相传。加之来往多是读书人，为每一个点心寻个典故，引经据典，更能讨得士子欢心。

这便是满满找袁大哥帮忙的地方。满满把木牌上四样菜的做法细致地教给兰嫂子，转身投入新点心中。父女二人找了一个时辰，最终敲定两样。

“莼菜鲈鱼方有味，远来犹喜及秋风。”——在朝为官，有些士子千里迢迢来到临安，难免会有思乡之苦，便做一道莼鲈水晶包。

“打破无明壳，涌出菩提露。”——正在二人埋头苦思之时，铺子外边走过一个卖竹子的老丈，又恰逢今日一早花肆吴娘子送来一篮槐花，满满突然想起一道菜——竹露金粟团，其实就是竹筒包桂花团子，打开竹筒之时，便有金露流出来，好不诱人。如今时节没有金桂，不过以槐花替代反而添上几分清香。暗合几分禅意，倒是颇得香客欢喜。

“爹，不如这般，你下午去讲学，便让孩子们用小纸摘录这些短句，我贴在油纸上，也添上几分新意。”

袁大哥的字写的飘逸洒脱，暗藏风骨，可是这些火眼金睛的大人什么古迹不曾见过？袁大哥如今在私塾教孩童，若是这些话让孩子来写，即便歪歪扭扭，也让人看了心里欢喜。

明日卯时之前便得出摊，今日便得做好准备。这任何一样点心，都工序繁杂，容不得一丝糊弄。满满一看还剩下一些鹌鹑肉，两样有些少了，便又决定添一样——鹌鹑旋鲊。此菜形如太极，味含阴阳，曾是宫宴中名菜，不过如今已经很少有人会做了，不过却难不倒满满。今日做好样子，明日便当场煎炸，香味扑鼻，更好引来食客。

满满轻车熟路地来到市场，买齐了食材，这太湖鲈鱼，因此刻是暮春，数量还太少，满满可是被狠狠宰了一顿，抠抠搜搜让老板送了几只肥虾。又去市署缴纳了五百文每日的摆摊租金。

杀鱼醒肉，乒乒乓乓，一套流程行云流水。店里食客看到这小厨娘竟然在杀鲈鱼，心里都有些好奇，连带着唾沫也咽了咽：“小娘子，可是要上新菜了？”

满满笑道：“鲈鱼难得，今日只得了这一条。明日早晨我在御街北面摆摊，各位可以来尝尝这莼鲈水晶包。”

将鲈鱼置于钵中，浇淋井水醒肉，又用刀剔骨留净肉。洗净莼菜，只留嫩尖，二者均剁碎成糜。又掺入微量两钱糖浆与两钱姜汁，用筷子搅打百次起胶，直到鱼肉莼菜混合，馅料粘稠细腻。

又拿三两藕粉与一两蕨根粉，加温水调成糊状，放入铜锅中熬煮。另拿一铁锅，锅下燃着微火，满满手持长勺，快速取出一勺粉浆，手臂一摇，粉浆均匀铺满锅底，待形成蝉翼薄皮后，立即用刀揭起。她满意地挑起薄皮看了又看，几乎能够透出光，晶莹细腻，平滑圆润。

每张皮裹入莼鲈馅三钱，收口处扭作"同心方胜"纹。从前看食谱，曾记载一种"裹蒸"技法:满满将半成品一一置于竹筛，又把悬于井口上方三寸，井口飘上来冷气，便将一个个玉雪可爱的小包子定型。

满满手艺纯熟，个个小包子差不多大小，一眼看上去整整齐齐，晶莹剔透，很是喜人。

有不少食客凑上来看，见这小包子样式可爱，尤其皮薄如蝉翼，都想尝一尝。几个人甚至问满满卖不卖。

小娘子狡猾一笑：“各位客官若是想尝尝鲜，明日去御街找我，数量不多，先到先得，卖空不补。”

这样一来，更是勾足了各位的好奇心。

竹露清淮团，此物本为灵隐寺"浴佛节"供品，如今也可见僧厨"竹釜"蒸食，满满算是从此处偷师。

“小娘子，这竹子，是用来做菜？是甚么菜还得用竹子做？”

满满扬了扬头:“你瞧着便是了。”

满满洗净苦竹，砍下距根部三尺竹节。方才去雕版铺子借了一个金刚经梵文雕版，染上墨水，把刚刚印好未干的纸把竹筒包裹，墨迹渗入竹子，这小小竹节也是变得禅意起来。

米饭蒸熟，拌入洗净槐花。佛家点心，自然不能粘上一点荤腥。索性加上又甜又粘的糯米增稠。

将米团填入竹筒，筒口以新鲜荷叶封扎，置于铜甑。在锅底层放上何首乌煮汤，文武火交替蒸三个时辰，如此，竹香与槐香便能渗透米粒。

鹌鹑旋鲊的馅料便是所谓的阴阳馅心，阳馅是取鹌鹑胸肉，今日剩下的鹌鹑肉已经炖好，正是鲜香，拌入陈年火腿末、又加上些许茶碎，在肉之鲜香上添上几分清香。

所谓阴馅，将就着剩下的莼菜茎切成极细丝，浸渍于梅卤之中，呈半透明状。

这道点心的独到之处，还在于包裹的千层酥皮。

面一定要细致地用竹筛筛五次，头一层用水和面擀皮；二层抹茶籽油折叠，每层仅纸薄，包出来的小包子皮薄馅大，晶莹剔透，却又劲道紧实。

锅中注满芝麻油，待油面泛起"蟹眼"细泡时，以铁签串鲊悬垂油中。持双筷如执笔，快速旋转使酥皮绽作螺旋纹，出锅时立即撒盐。口感酥脆，内馅鲜香，一口下去，口中滋滋流油，却又佐以嫩菜，冲淡油腻，一层一层的酥皮渐次在口中化开。

满满做的精致，耗费不少时间，全都预备好，已经是晚饭时间了。袁大哥回来，带来了学堂中孩童童稚的字迹，一个个歪歪扭扭，但是写的极为认真，也有几张写的极好，小小年纪，字里行间便尽见风骨。

满满提前预备好明早的炉子，铁锅，炭火，包装的油纸，擦了擦前些日子在菜市场买回的小板车，最后把今日准备好的食材一一整齐放在桶里，用绳子吊住，悬在井中，遇到冷气便可定住型，也不容易变坏。越看越觉得这宅子选得极好，尤其这一口井，既可以取水，还可以储存食物。

做完这些，满满便打算歇息了，毕竟明日还要起个大早。临睡前，却见兰嫂子还在灯下为自己缝衣裳，过去扶住她的肩膀，娇嗔道：“娘，您快歇着吧，别缝了，仔细伤了眼睛。”

兰嫂子不依，只让满满去睡，满满心里也知道，娘为她做衣裳，她好，娘心里也开心，于是便道：“那您也早些休息，明早我出去摆摊，铺子就不用开了，您在家里坐坐，若是无聊了，便上隔壁邻居家坐坐去。等过几日，我攒攒钱，找个勤快人来帮工，您也不用忙活了。”

兰嫂子连忙挥挥手：“你娘还要你担心吗！我也是闲不住，你教给我了，我若得空了便帮你招待着，你放心，不会累着自己，我心里有数。”

满满心里也清楚，若是娘有点事忙活着，心里才会开心，最后嘱咐道：“那您千万别累着自己，我先歇息了。”

第二日，寅时过半，兰嫂子进了满满屋里，轻轻把她叫醒：“满满，该起了，要不娘陪您一块去吧？”

满满嘟囔一句：“娘，您歇着，我自个去。”在被褥里揉了揉眼睛，叹了一口气，任命地开始穿衣裳，心里一边为自己打气：“袁满满，今日接待的都是贵客，你可得打起十分精神！”

虽然早起不易，且时间匆忙，但满满依旧细致的装扮了自己，一方面，这个年纪的小娘子，皮肤水嫩光滑，腰肢纤细，乌发飘飘，爱美也是人之常情，另外一方面嘛，满满也存了几分别的心思，正所谓爱美之心人皆有之，厨娘并不少，可是厨艺比满满好的没她貌美，比她貌美的却又厨艺不如她，若是看到厨娘是一位面若桃花的小娘子，想必也会多几分食欲罢？

满满穿上一件烟粉色菱形朵花纹印花绢抹胸，又在外边搭上浅碧色窄袖短衫，下边则是一条明黄印花百褶裙，头发挽了一个同心髻，又讨巧地簪了几朵桃花，真真是应了那句人比桃花娇。

这样一个袅袅婷婷的小娘子，看似柔弱无力，大抵是坐在家中吟诗作画更为合宜，却毫不迟钝地一把架起板车，马不停蹄地出发了。