天机食经 第20章 八大菜系

粤菜之精髓，在于“鲜”字，既要保留食材的原滋原味，又要善用简单的调味使其口感展开丰富的层次，讲究清而不淡，鲜而不俗，具有清、鲜、爽、嫩、滑等特色，这便十分考验厨师的刀工以及对火候的控制。

其次，对于食材的筛选，也尤为重要。好的原料，成就了半道粤菜。

看着手中这只急忙买回来的鸡，注定是达不到十分嫩滑的程度了，但好在新鲜，注意好浸泡的时间，保证肉质不柴便也算成功了。

“用鸡作为食材的菜品还挺多的，看来小鸡崽也要找地方养起来了，不仅能吃还能下蛋，怒省一大笔呢！”尚怀真一边想着，一边往大锅中注入能将鸡身完全浸泡住的水，再往其中放入葱姜盐，煮开后将沸水闷一会使姜葱漫味。

揭开锅盖后，嗅觉敏锐的人已经能闻到淡淡的汤香了。随后提起处理好的鸡垂直放入水中，待完全浸泡后，水也顺势注入到了掏去了肺肠的内袋中，沸水烫匀鸡身，内外温度在此时便达到了平衡，直接将鸡肉热熟，而骨犹生。

约莫浸泡八秒，便要马上提起来，提起来的时间要等同放下去的时间，反复三次，使鸡皮遇冷瞬间收紧，锁住皮下的肉不会散。接着，趁在灶台余温下还在往外冒小细泡的水，将整只鸡放进去，浸煮两刻钟。

此时，冰水在外面冻着，蘸料也已经让林映玉调制好了，尚怀真试了一下口感还行，等一会上桌前再淋上热油就可以了。

拢了拢耳旁滑落的碎发，在等待的时间里，开始动工做第二道苏州酱排骨。

苏菜味甜，习尚五辛，重视调汤，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

这酱排骨虽只是一道家常菜，但也很好地浓缩了苏菜之精华，可谓一碟能下三碗饭。

将先前焯好水的长条排骨剁成大块，因为林映玉去买肉的时候并不知道自己要做什么菜，所以没让摊主剁开，现在自己能剁得动还真得益于那莫名其妙出现的潜能。

把还在煮鸡的炖锅移至一旁，让林映玉帮自己看好时间后，拿过一个干净的铁锅，烧热油，起中火并炒开冰糖，码入排骨，翻炒均匀，再往锅里放入葱姜和香料，适量的生抽、白糖、黄酒等，复又翻炒一遍使酱汁裹入肉中，加入没过排骨的开水，盖锅小火慢焖半个时辰。

这会冶铁技术还没有特别先进，虽然已经有了炒菜的烹饪手法，但除了宫廷豪门大酒楼，普通老百姓家中几乎是见不到铁锅的。前不久自己发牢骚，没想到被便宜老爹听去后，他居然会冶铁。所以这口铁锅开锅后，还是第一次炒菜。

其时，鸡也煮好了，被香味引得频频侧目的林映玉赶紧提醒尚怀真。

将鸡从温水中夹出，到冰水中同样三起三落后再冰浸几分钟，提起来后，还有一丝残余温度的鸡看起来爽滑紧致，浅黄隐有啫喱的外皮看上去就十分嫩口。

让林映玉去热两勺油，自己则下刀斩鸡，鸡块上那冒出来的汁水让她这个厨师都开始疯狂地咽口水了。这道菜虽然没什么浓烈的香味，但谁吃谁知道，那口感简直惊为天人，一道上品白切鸡可以让任何一个外地人爱上粤菜！

把热油淋到蘸料上后，看着林映玉那满脸期待又欲言又止的表情，尚怀真笑说：“哪有做菜的不尝咸淡，先试试吧？”

林映玉腼腆地点点头，夹起一块鸡肉，裹满蘸料后，放入口中，双眼瞬间睁大，内心直呼美味。没想到这看着朴实无华的鸡肉，肉丝竟如此轻盈嫩爽，皮质似雪花般滑入口中，味纯却可口，啖下一块便马上想夹第二块。

“可口爽滑。怀真，这太好吃了，薛东家他们定会喜欢的！”菜未上桌，知理克制的她虽然心中冲动，但并没有真的去夹第二块，只是眼神往上面又多瞟了几眼。

“有你的认可就好，咱们以后能否吃香喝辣，今夜是重要的一关！”尚怀真笑道，让她先端去餐桌，一会叫上林映瑶一起过来帮忙。

“我来吧，怀真哥。”才吩咐完，薛秋华俏皮的声音传了进来。

尚怀真闻言，看她言笑晏晏地站在门边，也笑道：“你们这么早就来啦，我这儿还要一些时间呢。”

“见天快黑了，便想着早些过来，爹爹与伯父这会在堂中聊得正欢呢，你这里还需要帮忙吗？”薛秋华走进去捧起林映玉还没来得及拿的白切鸡，问道。

“不用啦，来得早也好，咱可以慢慢吃慢慢聊，不怕一下子吃撑了错过了后头的菜，米饭及白窝头也蒸好了吧？映玉你和秋华一起先端过去吧。”尚怀真摇摇头，心里想着得赶紧做下一道菜了。

将炖锅重新洗净，因前两道都是口味较为清淡且易凉的开荤菜，故下一项决定做川香水煮鲈鱼。一道味蕾炸弹下去，还不能把他们的胃口打开？

川菜，醇浓并重，尚滋味，好辛香，麻而不辣，博采众家之长，百菜百味，以味的多、广、厚著称，根植于家常，无人不晓。

洗净刮去了鳞片的鲈鱼，对开使骨肉分离后，鱼骨分段，再将鱼肉斜切成薄片，洗净血水后捞起把水分挤干，在葱姜汁中加入少量花椒粉和蛋清抓至发粘，用淀粉裹上腌制，放置一旁。

锅中油热后，葱姜爆香，把鱼骨头煎至两面金黄，再往锅中倒入开水，不一会，汤色就变得奶白，猛火煮几分钟，放入黄酒、盐等调味后，将鱼骨捞出，再在这锅滚汤中将豆芽豆腐烫熟一同捞起备用。

最后将鱼片放入汤中轻搅，一分钟后，鱼片被煮得变白卷曲时，赶紧捞起来，铺在刚刚放置豆芽鱼骨的盆中，并浇灌上鱼汤，把备好的适量干花椒、胡麻以及从空间里拿出来的青椒等调料放入热油中炸香，趁着油还滚烫，淋在鱼面上，再撒上一点葱花，听着那滋滋作响的声音，简直香得不得了！

“怀真哥哥，好香哇！你这做的是什么？”把鱼端到身后的备菜桌上，就看到林映瑶甩开了牵着林映玉的手，跑过来在鱼汤旁狠狠地嗅了一口，看着那卷曲奶白的鱼片，口水都快掉下来了。

尚怀真看着她那小馋猫的样子，笑了笑，说：“这是水煮鱼，现在还很烫，先不要碰，你阿姐已经帮我把要用的东西备好了，你们等等也过去先和他们吃着吧。”

“老爷他们说要等你上桌再一起开饭呢，我偷偷尝了一块白切鸡，肚子就一直咕咕叫到现在。怀真哥哥，你还要多久才弄好呀？”林映瑶的手都快想伸到汤盆里了，捂着肚子，头抵在桌案上委屈巴巴地道。

“哦，好吧。那映玉你把这个菜端去后继续回来帮我，瑶瑶乖乖去陪你秋华姐姐玩，茶水凉了要及时添，莫亏待了客人，这些很快就能吃了。”

一大一小欣喜地头捣如蒜，喉头不断咕咚着带着水煮鲈鱼一同出去了。

鲁菜作为国菜基础，最考功力，其奠定了中餐的烹饪框架，精细华贵，咸鲜纯正，大气典雅。火中取宝的烹饪之道一如当地人豪爽的个性。

其中，拔丝地瓜她是超爱的，但现在还没有番薯的引进，所以就决定做个相对简单的四喜丸子吧。也不知道以后能不能认识朝堂里的高官，让他们赶紧出海去找寻一些外国的食材种子回来。

照例往三肥七瘦的肉馅中加入葱姜水、生抽盐、磨好的五香粉等，顺着一个方向搅打上劲，再切入莲藕碎粒去腻，打入两个鸡蛋，倒上淀粉后摔打均匀，取大块团成圆球。

让林映玉帮烧的油已至五六成热，便溜着锅边一个个下入团好的大丸子，炸至金黄焦脆后，捞出控油。撤走油锅时，另外舀出一点底油爆开香料，加入白糖等增鲜，制作炖煮丸子的汤底。

依旧是小火焖烧两刻钟，这时，前面焖煮的酱排骨也好了，揭盖挑出料渣，大火收汁淋一淋，见酱汁变得浓稠挂壁，离火装盘，那浓浓的酱色看着便令人食欲大开。

刚刚炸四喜丸子的油也别浪费了，正好再炸一道传统湘菜麻仁香酥鸭。

湘菜，口味香辣，后劲十足，其油重色浓，咸辣香软，以浓香的调味刺激人们的味蕾，滋味与食材互相渗透，是为无辣不欢。

不过因为现在工具不发达，打发蛋清定然需要不少的时间，就直接简略掉这个步骤，把着重点放在调味上。

将做白切鸡之前腌制好的鸭子放笼上蒸至断生，然后晾凉去骨，将肉切块，再用鸡蛋面粉和适量的水调糊，倒在切好的肉块上抓拌均匀，剩下的糊在这些肉的表面等待油炸。

把旁边用来炸四喜丸子的油锅重新架到灶上加热，也是到五成熟左右，用油淋着鸭肉下锅，炸至金黄捞出，再往鸭肉上铺上花椒胡麻，待油温升至八成热，复放下去淋炸至完全酥脆。此时捞起，已有些焦色，沥在一旁，熟油在鸭皮上跳个不停，就好像那馋得还没吞下就来不及又往上冒的口水。

最后再往花椒盐蘸料上淋上一层热油，酥酥辣辣的香气就出来了。林映玉捧着，很是新奇地说：“怀真，这道菜和金瑞衔珠还挺像的，就是食材和味道不一样，都是以酥脆为主，外形也相似。”

尚怀真点点头，手下不停，一边摆着竹叶，一边拔着香菇腿，头也不抬地道：“世间烹饪之手法，都大同小异，若能举一反三，便可一下学会数道菜肴。只是对于火候之控制，香料之配比，烤制之顺序，因牵一发而动全身，故不同厨子做出来的味道大相径庭。前面这几道菜用到的香料都差不多，所以我才可以做得这么快。”

林映玉了然地点点头，见她一刻不停地在备菜，也不再打扰她了。

竹叶蒸粉肉、蒸香菇盒，尚怀真接下来要做的两道菜，看上去做法类似，却隶属于不同的菜系。

竹叶蒸粉肉，来自浙菜，其选料刻求“细、特、鲜、嫩”，讲究品种和季节时令，遵循“四时之序”，以体现原料质地的柔嫩与脆爽，喜细腻精巧的食材原味。

因现在冬天没有荷叶，故用竹叶作为代替，虽失了些荷塘泥土的清甜，但也多了丝泠冽坚韧之风味。把五花肉切片，加入白糖、姜末、豆豉等咸甜调味，搅拌后放着腌制，再用大米和五香料炒出蒸肉米粉，置在一旁放凉。

接下来把徽菜中蒸香菇盒的香菇小开十字花刀，猪肉剁碎，放入姜葱鸡蛋一起搅拌均匀，再加入淀粉盐等，和四喜丸子的肉团做法大致相同，掐出小团塞在去了脚的香菇帽中，再用另一颗香菇帽盖上，叠成一个小盒子状，放入上层蒸屉。

下层则铺入竹叶，一片片放入裹好了蒸肉米粉的五花肉，一同蒸熟。

徽商世界闻名，徽菜也随之对其他菜系形成深远影响，其属地上盛产山珍野味，常就地取材，以鲜制胜，且注重医食同源，便好食补，对火工要求苛刻。

这两道菜蒸上后，再整点鸡汤金汁一会淋于蒸熟的香菇盒上，也顺带把佛跳墙的汤底给做好，今天八大菜系中最后解腻养胃的闽菜也安排上了。

闽菜清鲜，讲究以汤提鲜，其有清鲜、和醇、荤香、不腻的风味，汤菜变化无穷，这佛跳墙便有“一汤十变”的特色。

“贤侄，可需要帮忙？”

刚端下蒸好了香菇盒的蒸笼，未来的金主爸爸就在便宜老爹的陪伴下走了进来。

菜系的简短简介总结，全都来自百度百科

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