美食旅行家 第6章 江湖与庙堂的对话

（上）

在南京的几日，苏晚的脚步慢了下来。她不再急于打卡下一个目的地，而是像本地人一样，开始在这座城市的街头巷尾里漫无目的地闲逛。她喜欢穿过梧桐掩映的老街，看阳光从叶缝中筛下细碎的光斑；她也喜欢在傍晚时分，沿着玄武湖的城墙根散步，看夕阳将湖面染成一片金红。

南京的夜晚，有着与白日截然不同的魅力。当夜幕降临，华灯初上，那些隐藏在城市肌理中的美食江湖，便开始苏醒。

民宿的老板是个年轻的南京“潘西”（女孩），她告诉苏晚：“想体验南京的夜生活，你得去尝尝我们这儿的‘阿要辣油’，更得去吃一顿小龙虾！”

夏天，是属于小龙虾的季节。在老板的推荐下，苏晚来到了一条名为“石鼓路”的夜市街。这里是南京小龙虾的圣地之一，整条街都弥漫着一股由十三香、蒜蓉、辣椒混合而成的、霸道又诱人的香气。

各家店门口都摆着巨大的塑料盆，里面是张牙舞爪、活力四射的小龙虾。食客们坐在露天的矮桌旁，桌上堆着小山似的红色虾壳，每个人都吃得满嘴油光，酣畅淋漓，空气中充满了碰杯声、谈笑声和吮吸虾黄的“滋溜”声。

这种豪放、热烈、不拘小节的江湖气息，让苏晚感到既新奇又兴奋。她找了一家看起来人气最旺的店坐下，点了一份最经典的“十三香小龙虾”和一份“蒜泥小龙虾”。

很快，两大盆色泽红亮、香气扑鼻的小龙虾被端了上来。苏晚戴上一次性手套，学着邻桌的样子，熟练地“拎头、去壳、抽虾线”。

她先尝了十三香的。浓郁的复合香料味首先占据了味蕾，微麻、微辣，带着复杂而和谐的药材香气，完美地渗透进了紧实Q弹的虾肉里。再尝蒜泥的，又是另一番风味。海量的蒜蓉被炒制得金黄酥烂，蒜香浓郁却不辛辣，与小龙虾的鲜甜完美融合，汤汁浓稠，用来拌面或者蘸锅巴，简直是绝配。

苏晚一只接一只地剥着，吃得不亦乐乎，完全忘记了自己美食博主的身份和形象。此刻，她只是一个沉浸在美食江湖里的普通食客，享受着这份不加修饰的、火热的快乐。她看到邻桌的一对情侣，男孩细心地为女孩剥好一盘虾肉；也看到另一桌的几个兄弟，就着冰啤酒，高谈阔论，意气风发。

这盆小龙虾，仿佛是南京夜晚的社交密码，将人与人之间的距离瞬间拉近。它与白天那只清雅矜持的盐水鸭截然不同，它热烈、直接、充满生命力，是这座古都“江湖”的一面。

苏晚的额头微微冒汗，嘴角也沾上了酱汁。她拿起冰镇的酸梅汤喝了一大口，只觉得从舌尖到心底，都透着一股酣畅淋漓的痛快。

（下）

体验过“江湖”的**，苏晚想起了淮扬菜里另一道截然不同的“庙堂”大菜——狮子头。父亲的笔记里没有提，但她在一本美食杂志上看到过，说真正的清炖狮子头，是“入口即化，肥而不腻”的。

第二天中午，她特意找了一家以制作传统淮扬菜闻名的老字号——金陵饭店。这里的环境与昨晚的夜市大相径庭，安静、雅致，服务员都穿着得体的制服，轻声细语。

她点了一道最经典的“清炖蟹粉狮子头”。

菜品端上来时，苏晚有些惊讶。那不是一个巨大的、紧实的肉丸，而是一个盛在砂锅里的、如拳头般大小的白色“肉-球”，静静地浸在清澈见底、飘着几叶菜心的高汤里。它看起来松而不散，周身仿佛有无数细小的孔隙在呼吸。

服务员递给她一把汤匙，轻声说：“小姐，这道菜不用筷子，用勺子吃。”

苏晚将信将疑，用汤匙轻轻地从狮子头的侧面舀下去。几乎没有遇到任何阻力，汤匙就顺利地舀起了一块。她这才看清，这狮子头根本不是被“切”开的，而是由无数细小的、肥瘦相间的肉粒“组合”而成。

她将那一勺狮子头送入口中。

奇妙的口感发生了。那些肉粒在舌尖的温度下瞬间融化开来，根本无需咀嚼。你能清晰地感觉到肥肉的油润甘香和瘦肉的鲜美细嫩，它们彼此交融，化作一股至醇至厚的肉香，充盈整个口腔。更妙的是，其中还夹杂着蟹粉的独特鲜味和马蹄丁的清脆爽口，完美地中和了肉的丰腴，使其肥而不腻，鲜美绝伦。

再喝一口汤，清澈如水，味道却鲜美无比，是肉的精华完全融入其中的证明。

如果说昨晚的小龙虾，吃的是调味的奔放和气氛的热烈；那么眼前的这颗狮子头，吃的则是食材的本味、刀工的精妙和火候的拿捏。

小龙虾，是南京的B面，是夏夜里与朋友推杯换盏的江湖豪情。

狮子头，是南京的A面，是宴席上不动声色的庙堂气派。

一“武”一“文”，一“动”一“静”，它们共同诉说着南京这座城市，既能容纳最热烈的市井烟火，也能传承最精致的饮食文化。

回到住处，苏晚在笔记本上郑重地写下：

“南京，夜市的小龙-虾与饭店的狮子头。一个是江湖，一个是庙堂。它们看似截然不同，却又在这座城市里和谐共生。爸，我现在越来越觉得，读懂一座城市，就要先读懂它的味道。这里的味道，比我想象的还要丰富。”

她想，狮子头的“细切粗斩”和“慢火慢炖”，在家中或许可以一试。那份入口即化的温柔，她想带给更多的人。而小龙虾的快乐，更应该被分享。一个念头在她脑中成型，她可以出一期“家庭聚会小龙虾”的菜谱，让这份江湖的快乐，也能在自家的餐桌上上演。

注：【晚晚的厨房笔记·家常清炖狮子头】

(一份入口即化的温柔)

食材准备：

猪肉（灵魂！）：去皮五花肉，肥瘦比例最好是4:6或5:5。关键：必须手切！不能用绞肉机！先切片，再切丝，最后切成石榴籽大小的肉粒。

配料：嫩藕或马蹄（荸荠）切成细小的丁（增加爽脆口感），姜末，葱白末。

汤底：清水或高汤，大白菜或小青菜几片。

调味：盐，料酒，白胡椒粉，淀粉。

制作步骤：

拌馅：将切好的肉粒放入大碗中，加入葱姜水少量多次打入肉馅中，让肉馅完全与葱姜水融合，然后放入淀粉搅匀。再放入藕丁（或马蹄丁），再加入适量盐、料酒、白胡椒粉。

核心步骤一 ·上劲：顺着一个方向，持续、轻柔地搅拌肉馅，直到肉馅变得黏稠、有弹性。这个过程叫“上劲”，但注意不要搅拌过度，以免肉质变死。感觉有阻力即可。

核心步骤二·摔打：将拌好的肉馅在手中，左右来回摔打几次（约30-40下），让肉粒之间结合得更好，但内部依然保持松散的空气感。

制作丸子：将肉馅在手中团成拳头大小的圆球，调制一小碗淀粉水。

炖煮：砂锅中放足量冷水（或高汤），放入几片姜，将做好的狮子头外沾一层淀粉水轻轻放入锅中。开大火烧开，立刻转为最小火，火小到只能让水面微微冒泡的程度。盖上锅盖，慢炖至少1.5小时。切勿大火烧制，狮子头会散。

加入配菜：炖煮约1.5小时后，撇去表面的浮油，放入大白菜叶或小青菜，继续炖10-15分钟，直到蔬菜变软。

调味出锅：最后，根据个人口味加入适量盐调味。因为肉的鲜味已经完全融入汤中，无需更多调料。

品尝！ 用勺子代替筷子，感受那入口即化的美妙吧！