美食旅行家 第5章 南京嗜鸭

（上）

告别淮安，苏晚坐上了开往南京的高铁。窗外的景色飞速后退，她的思绪却飘回了父亲的那本《知味随行》。

【南京：奇芳阁，什锦菜包、鸭油酥烧饼。“评：金陵人嗜鸭，不知这烧饼里的鸭油，是何等风味？”】

“金陵人嗜鸭”，短短五个字，道尽了这座城市与鸭子之间密不可分的关系。苏晚很好奇，究竟是怎样的鸭子，能让挑剔的父亲在笔记里留下如此的期待？

抵达南京，这座城市给她的第一印象是矛盾的。一边是摩天大楼林立的现代化都市，另一边是梧桐树掩映下的民国老建筑，它们彼此交融，形成一种独特的、既古老又年轻的气质。

她没有急着去夫子庙的奇芳阁，而是选择先融入这座城市的日常。她在一家挂着“X记盐水鸭”招牌的老卤菜店门口停下了脚步。店面不大，队伍却排到了街角，空气中弥漫着一股清雅而非浓烈的肉香。

排在苏晚前面的是一位南京本地的阿姨，见她一脸好奇地张望，便主动搭话：“小姑娘，来买我们南京的盐水鸭啊？这家店开了几十年了，味道正宗得很。”

“阿姨，盐水鸭和别的鸭子有什么不一样吗？”苏晚虚心请教。

“那区别可大了！”阿姨立刻来了兴致，像介绍自家宝贝一样，“我们南京的盐水鸭，讲究‘熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足’。不放任何浓重香料，吃的就是鸭子本身的鲜味。好的盐水鸭，皮白肉红，干香耐嚼，一点不油腻！”

轮到苏晚，她买了一只后腿。店家手起刀落，将鸭子斩成小块，码放整齐，最后还多给了一小包用鸭油炒制的盐卤，叮嘱她蘸着吃。

回到住处，她迫不及待地夹起一块。鸭皮是乳白色的，透着一层薄薄的油脂光泽，皮下的鸭肉则是漂亮的粉红色。入口的瞬间，苏晚有些惊讶。没有想象中的咸腻，而是一种极其清雅的咸香，伴随着鸭肉本身醇厚的鲜味。口感紧实，有嚼劲，细细咀嚼，那股独特的干香便在口中弥漫开来，越嚼越香。

这是一种内敛的、克制的味道。它不像北京烤鸭那样奔放华丽，也不像广式烧鹅那般肥美多汁。它就像一位褪去华服的旧时名媛，看似朴素，骨子里却透着一股无法言说的精致与矜持。

苏晚想，或许，这就是南京的性格。

她拿出笔记本，写下：“南京，阴。盐水鸭。味道清雅，皮白肉红，是这座城市的风骨。爸，这只鸭子，比我想象中要‘安静’许多。”

（下）

体验过盐水鸭的“静”，苏晚开始期待它“动”的一面。第二天，她按着父亲的笔记，来到了夫子庙旁的百年老店——奇芳阁。

这里是游客的聚集地，热闹非凡，与昨天那家社区卤菜店的氛围截然不同。她点了父亲提到的鸭油酥烧饼，还顺便要了一碗本地人最爱的鸭血粉丝汤。

烧饼先上桌。椭圆形的烧饼，烤得金黄酥脆，表面撒满了密密麻麻的白芝麻，热气腾腾，香气扑鼻。苏晚用手轻轻一掰，“咔嚓”一声，烧饼应声而裂，露出里面层层叠叠的酥皮，薄如蝉翼。

她将一小块放入口中，眼睛瞬间亮了。

外皮的芝麻焦香酥脆，而内里的酥层则入口即化，充满了浓郁到极致的鸭油香气！那是一种比猪油更清雅、比植物油更醇厚的动物油脂的香味，混合着葱花的咸香，在口中融化开来，香得人几乎要掉眉毛。

如果说盐水鸭是鸭肉本味的极致展现，那这鸭油酥烧饼，就是将鸭子的灵魂——油脂，发挥到了淋漓尽致。

再喝一口滚烫的鸭血粉丝汤。鸭血滑嫩如布丁，鸭肠爽脆，鸭肝粉糯，被浸泡得饱满的粉丝吸足了鲜美的鸭汤，配上几颗炸得酥脆的锅巴，口感丰富，热气腾腾。一碗下肚，从头暖到脚。

这一刻，苏晚明白了。盐水鸭，是南京人待客的门面，是这座城市的风骨与格调，是写在历史书里的那一页。而这一碗热气腾腾的鸭血粉丝汤，配上一个香得流油的鸭油酥烧饼，则是南京人日常的慰藉，是这座城市的脉搏与心跳，是融入血液里的烟火人生。

一只鸭子，两种人生。一面是风雅，一面是市井。它们共同构成了这座独一无二的“鸭都”。

回到住处，苏晚在笔记本上写道：“爸，我终于明白了你对鸭油酥烧饼的好奇。盐水鸭是风骨，而这烧饼里的鸭油，才是南京真正的温柔。它就像这座城市，看似庄重，内里却藏着最热气腾腾的市井人情。”

注：【晚晚的厨房笔记·家常老鸭粉丝汤】

(一碗来自金陵的温暖)

食材准备：

鸭汤（灵魂）：去菜场买半只或四分之一只老鸭，斩块。焯水后放入砂锅，加足量水、几片姜、一根葱结、几颗花椒，大火烧开转小火，慢炖1.5-2小时，直到鸭汤呈奶白色，香气四溢。

主料：红薯粉条一把（提前用温水泡软），鸭血、鸭胗、鸭肝各一块（切小块，焯水备用）。

可选配料：油豆腐泡，干的豆泡，青菜，香菜。

调味：盐，白胡椒粉，辣油（可选）。

制作步骤：

准备汤底：将炖好的鸭汤过滤掉杂质，倒入煮锅中，烧开。

下料：依次下入鸭血、鸭胗、鸭肝、油豆腐泡，煮约2分钟。

下粉条：放入泡软的粉条，煮约1-2分钟，看到粉丝变透明即可。时间不宜过长，否则粉丝会失去劲道。

放入青菜：如果有青菜，在出锅前放入，烫一下即可。

调味：根据个人口味，加入适量的盐和大量的白胡椒粉（白胡椒粉是鸭血粉丝汤的灵魂之一，能有效去腥提鲜）。

出锅：将所有食材连汤带水盛入大碗中。

最后的仪式：撒上一把香菜末。如果你能吃辣，再淋上一勺红艳艳的辣油，那滋味就更绝了！一碗热气腾腾、能慰藉灵魂的家常老鸭粉丝汤就做好了。