美食旅行家 第7章 苏州的面

（上）

告别了**的南京夏夜，当苏晚踏上开往苏州的火车时，车窗外的梧桐叶已染上了浅浅的秋意。空气中少了几分燥热，多了几分清爽，江南的秋天，正以一种温柔而不动声色的方式，悄然降临。

苏州站那粉墙黛瓦、飞檐翘角的园林式建筑，仿佛一个序章，预告着这座城市与生俱来的精致与典雅。苏晚在平江路附近找了一家可以枕水而眠的客栈，推开雕花的木窗，窗外便是小桥、流水、摇橹船。空气中飘着若有若-无的桂花香，甜而不腻，让人心神俱醉。

她第一时间翻开了父亲的笔记，那一页关于苏州的文字，是她此行最大的执念之一。

【苏州：枫镇大面。“评：‘白汤’的奥秘在于那勺焖肉的‘老卤’，不知能否向老板讨教一二？”】

这碗被父亲郑重记下的面，到底藏着怎样的奥秘？

她向客栈老板——一位举手投足间满是江南韵味的苏州阿姨打听。阿姨听了，略带惊讶地说：“枫镇大面啊？小姑娘，那可是我们苏州夏天的面，现在秋天了，好多店都落市哉。不过……”她话锋一转，“你要是想吃最正宗的，城南有家‘同德兴’老面馆，他们家坚持传统，只要市面-上还有青皮的黄鳝，就还做这碗面，算是给老食客们的一个念想。”

这个消息让苏晚的心瞬间提了起来。她不想错过这个能与父亲“隔空对话”的机会。

第二天一大早，她便按着地址寻了过去。同德兴面馆里，早已坐满了吃“头汤面”的苏州老人。苏晚有些紧张地点了一碗“枫镇大面”。

面端上来时，她的目光完全被那碗汤吸引了。那是一碗呈现出淡淡乳白色的“白汤”，清澈见底，表面飘着几片碧绿的蒜叶，香气清雅，与寻常的肉汤截然不同。面条是苏式经典的银丝细面，整齐地码在汤中，像一座小山。浇头是单独盛放的，几块晶莹剔-透、酱色温润的焖肉。

苏晚学着周围人的样子，先喝了一口汤。

入口的瞬间，她便愣住了。这汤，鲜美得不可思议！它没有浓重的肉味，而是一种极其醇和、清爽的鲜，带着一丝不易察觉的、酒酿的微甜和香气。这股独特的鲜味，瞬间唤醒了她所有的味蕾。

她将焖肉放入面中。那焖肉炖得极其酥烂，用筷子轻轻一夹就散开了，肥肉部分入口即化，瘦肉部分酥而不柴，饱含着醇厚的卤汁。与面条和汤头一起送入口中，各种滋味完美融合，清爽、鲜美、醇厚，层层递进。

苏晚吃得心满意足，结账时，忍不住向下面师傅请教那白汤的奥秘。老师傅看她是个真心爱吃的姑娘，便笑着透露了几分：“这汤，不用酱油，靠的是我们店里那锅焖肉的‘老卤’提鲜。最关键的，是吊汤时加了活的黄鳝骨和酒酿。鳝骨增鲜，酒酿去腥增香，这才有了这碗汤的魂。”

原来如此！苏-晚恍然大悟。她终于明白了父亲笔记里那句“不知能否讨教一二”的背后，藏着一个美食爱好者最纯粹的好奇与敬意。

她拿出手机，对着父亲的笔记拍了张照，轻声说：“爸，我替你问到了。这汤的秘密，是鳝骨和酒酿。”

（下）

圆了一个心愿，苏晚的心情格外轻松。她开始真正地享受在苏州的慢时光。她知道，秋天来苏州，还有一样东西是绝对不能错过的——大闸蟹，可惜整蟹的吃法还没有完全到季节。

“秋风起，蟹脚痒”，苏州人对大闸蟹的热爱，已经融入了骨血。但比起整只清蒸，苏州人更擅长将蟹的鲜美，以一种更精致、更不费力的方式呈现出来。

在一个阳光正好的午后，苏晚走进了一家藏在园林深处的苏帮菜馆。她点了一道最能代表秋日风味的菜——蟹黄豆腐。

这道菜，看似简单，却是“不时不食”的极致体现。只有在秋天，雌蟹的黄最满，入冬后，雄蟹的膏最肥（因为气候的原因，南方的大闸蟹要比北方的大闸蟹成熟周期晚一个月左右。），才能做出这道菜的精髓。

菜品端上来，金黄灿烂，香气扑鼻，让整个人的心情都明亮了起来。一盘雪白的嫩豆腐，被切成均匀的小丁，完整地保持着形状。外面裹着一层金黄浓郁的芡汁，那芡汁，完全是由纯粹的蟹黄和蟹膏炒制而成，上面还点缀着几颗碧绿的豆苗。

苏晚用勺子舀起一勺。嫩滑的豆腐，裹挟着浓郁的蟹粉，一同滑入口中。

豆腐的清淡与豆香，完美地中和了蟹黄的丰腴油润。蟹黄的颗粒感在舌尖上微微摩擦，释放出浓缩了整个秋天精华的极致鲜美。芡汁调得恰到好处，咸鲜中带着一丝微甜，将豆腐与蟹黄的味道完美地黏合在一起。整道菜，吃起来既有蟹的霸道鲜美，又有豆腐的温润清爽，华丽而又不失内敛。

如果说枫镇大面是一首清雅的诗，那这蟹黄豆腐，便是一曲雍容华贵的咏叹调。它们共同构成了苏州味道的AB面，一面是精心调制的复合之鲜，一面是食材本味的极致呈现。

回到客栈，洒满桂花香气的晚风从窗外吹入。苏晚在灯下摊开笔记本。

她写道：“苏州，秋。我吃到了你笔记里的枫镇大-面，也尝到了这个季节最肥美的蟹黄豆腐。一碗面，让我完成了与你的对话；一盘豆腐，让我读懂了苏州人对‘不时不食’的坚持。爸，这次旅行，我开始学会在你的指引和自己的探索之间，寻找新的乐趣。这种感觉，真好。”

她想，枫镇大面的汤头在家难以复制，但那酥烂入味的苏式焖肉，却是可以尝试的。而蟹黄豆腐的鲜美，更应该成为每个家庭秋日餐桌上的亮点。

注：【晚晚的厨房笔记·家常蟹黄豆腐】

(把秋天的“软黄金”搬上餐桌)

食材准备：

主角： 10月-12月购买新鲜母大闸蟹2-3只（其余时间买的现成蟹粉），内酯豆腐（或嫩豆腐）1盒。

去腥增香：姜末（大量的），葱花，料酒。

调味：盐，少许糖，白胡椒粉，水淀粉。

油脂：猪油（或植物油）。

制作步骤：

处理食材：

如果是整蟹，蒸熟后耐心拆出蟹黄、蟹膏和蟹肉。

内酯豆腐切成1cm见方的小丁，放入淡盐水中浸泡，既能去除豆腥味，也能让豆腐不易碎。

炒蟹粉：

锅中放猪油（或植物油），烧热后下入大量的姜末，小火煸炒出香味。

下入蟹黄、蟹膏，用锅铲轻轻搅散，烹入一大勺料酒去腥。小火慢炒，直到蟹黄出油，颜色变得金黄油亮。

核心步骤·烩豆腐：

在炒好的蟹粉中，加入一小碗开水（或高汤），烧开。

将泡好的豆腐丁沥干水分，轻轻滑入锅中。不要用锅铲大力翻炒，而是用勺子或铲子的背面，轻轻地将豆腐推开，使其均匀地浸在蟹粉汤中。

调味勾芡：

转小火，让豆腐“咕嘟”2-3分钟，使其入味。

加入适量盐、一小撮糖（提鲜）和少许白胡椒粉调味。

最后，分次淋入水淀粉，轻轻推匀，直到汤汁变得浓稠，能均匀地挂在每一块豆腐上。

出锅：盛入盘中，撒上碧绿的葱花点缀。一盘色香味俱全的家常蟹黄豆腐就完成了。用它来拌饭，每一口都是秋天的味道！

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第7章 苏州的面