美食旅行家 第4章 淮安交响曲

（上）

在扬州待了三天，苏晚感觉自己像一块吸饱了水的海绵，身心都变得柔软而舒展。她决定，在前往父亲笔记里下一站“南京”之前，给自己增加一个计划外的目的地。

她在民宿的躺椅上，翻看着一本关于淮扬菜的旧书，书里提到：“淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，以扬州、淮安为中心……”

淮安。

这个名字像一颗石子，在苏晚心里投下了涟漪。父亲的笔记是引路灯，但她想，父亲一定也希望她能亲自去探索这片美食沃土上更多的风景。她上网搜索，两样东西立刻抓住了她的眼球：一个是图片上热油翻滚、香气仿佛能穿透屏幕的“响油鳝丝”；另一个则是被汪曾祺先生在文章里反复提及、切开后流出红油的“高邮双黄咸鸭蛋”。

一个火爆，一个醇厚。她想，她必须去尝尝。

从扬州到淮安，不过一个多小时的车程。当苏晚踏上这片土地时，她能感觉到与扬州截然不同的气息。如果说扬州是温婉的、生活化的，那么淮安则因为是京杭大运河上的重要枢纽和漕运总督府的所在地，而多了一份端庄厚重的历史感。

她在古运河畔找了一家客栈住下。第二天清晨，客栈老板为她准备的早餐很简单：一碗熬得米油丰沛的白粥，一碟自家腌的酱菜，以及一个青白色的、沉甸甸的鸭蛋。

“姑娘，尝尝这个，”老板热情地说，“我们这儿离高邮近，这双黄咸鸭蛋最有名。早上喝粥，配一个，赛过活神仙！”

苏晚道了谢，拿起那枚鸭蛋，在桌角轻轻一磕。蛋壳破裂，她小心地剥开一个小口，一股浓郁的油脂香气便迫不及待地钻了出来。她用筷子头轻轻一捅，艳红色的油“滋”地一下就冒了出来，顺着筷子往下流。

她将鸭蛋掰成两半，惊喜地发现，小小的蛋体里，竟真的并排躺着两颗滚圆的、如红玛瑙般的蛋黄！蛋黄的质地是沙沙的、翻着油，蛋白则咸度适中，嫩得像豆腐。

苏晚挑了一小块蛋黄，和着白粥送入口中。蛋黄的咸香醇厚、油润起沙的口感，与白粥的清淡温润完美中和，那种朴实而又极致的满足感，瞬间充盈了整个口腔。

这味道，让她想起了小时候，父亲偶尔也会买来咸鸭蛋，敲开后若是只有一个蛋黄，父亲会把大部分都拨到她碗里；若是运气极好，开出个双黄的，父女俩就会像中了奖一样，一人一半，吃得眉开眼笑。

这枚小小的鸭蛋，没有复杂的烹饪技巧，没有华丽的摆盘，它只是土地、时间与自然共同作用的产物，却蕴含着最原始、最动人的风味。

苏晚在笔记本上写道：“淮安，晴。早餐，高邮双黄咸鸭蛋。火爆的旅程，从一个沉静的早晨开始。它让我想起，最好的味道，有时并不需要厨师的妙手，只需要等待。”

（下）

品尝过“土”的沉静，苏晚开始期待“火”的热烈。

她向客栈老板打听城里做响油鳝丝最地道的地方，老板毫不犹豫地推荐了老城区一家名为“淮扬楼”的馆子，说那是几代人传下来的手艺。

傍晚时分，苏晚走进了淮扬楼。店堂里早已人声鼎沸，食客们大多是本地人，操着浓重的方言，高声谈笑，空气中弥漫着菜香、酒香和一股浓浓的市井烟火气。

她被领到一个小桌坐下，毫不犹豫地点了那道心心念念的“响油鳝丝”。

等待的时间里，她能听到后厨传来的、富有节奏感的锅铲碰撞声和爆炒声。过了约莫一刻钟，一位伙计端着一个还在“滋滋”作响的白瓷盘快步走了过来，盘中是酱色油亮、不见一根骨头的鳝丝，上面堆着一小撮雪白的蒜末和碧绿的葱花。

然而，这并不是结束。

另一位伙计紧随其后，手里提着一个装着滚油的小铜锅。他走到桌边，高声吆喝了一句：“响油！看好嘞！”

话音未落，他手腕一扬，一股滚烫的热油便被精准地浇在了那堆蒜末葱花之上。

“滋啦啦啦啦——！”

一声脆响，如同平地惊雷！盘中的蒜末和葱花在热油的激发下瞬间“炸”开，一股浓烈到极致的、混合了蒜香、葱香、胡椒香和油香的复合香气，猛地爆裂开来，瞬间笼罩了整张桌子。盘中的鳝丝在滚油的浸润下剧烈地翻滚、颤动，仿佛被注入了生命，活了过来。

苏晚被这极具表演性的上菜方式震撼得目瞪口呆。这哪里是上菜，这分明是一场在餐桌上完成的、关于声与色的味觉魔术！

她迫不及待地夹起一筷子送入口中。鳝丝被处理得极好，肉质滑嫩弹牙，毫无腥气。浓郁的酱汁咸中带甜，胡椒的辛辣恰到好处地提振了味蕾。而那最后淋上去的响油，不仅带来了极致的香气，更让整道菜的口感变得油润丰腴，热烈滚烫。

这一口下去，仿佛有一团火在口腔里燃烧，酣畅淋漓，让人额头微微冒汗，只想大口吃饭。

如果说文思豆腐是文人墨客的低吟浅唱，那这响油鳝丝，便是沙场武将的豪迈战歌。

回到客栈，苏晚在灯下摊开笔记本，内心依旧激荡。

她写道：“一枚双黄蛋，是土地与时间的馈赠，温柔醇厚；一盘响油鳝丝，是烈火与技艺的交响，热烈奔放。淮安这一站，让我明白了，美食的魅力，既在于它沉静如处子，亦在于它动若脱兔。爸，这火与土的交响，真是太精彩了。”

她想，响油鳝丝这道菜在家里复刻难度太高，光是杀鳝、划丝就非一日之功。但那咸鲜香浓的味道，却让她无比回味。或许，可以做一道简化的、同样能慰藉人心的家常菜。一个念头在她脑中闪过——响油鳝糊面。

夜深了，窗外运河的水静静流淌。苏晚合上笔记本，心里已经有了下一站的方向。她要回到父亲的笔记上，去那个六朝古都——南京，尝尝父亲口中“金陵人引以为傲的鸭子”。

注：【晚晚的厨房笔记·家常响油鳝糊面】

(深夜里的一碗慰藉)

食材准备：

鳝丝/鳝糊：菜市场可以买到处理好的冰鲜或新鲜鳝丝。回家后用开水焯烫一下，去除腥味，捞出沥干。

面条：细切面或龙须面。

调味：蒜末，葱花，姜末，生抽，老抽，蚝油，糖，白胡椒粉（关键！），料酒，水淀粉。

响油：食用油。

制作步骤：

炒制鳝糊：

锅中放油，烧热后下姜末爆香。

下入焯好的鳝丝，快速翻炒，烹入一大勺料酒。

加入适量生抽、少许老抽（上色）、蚝油、一小勺糖和足量的白胡椒粉，翻炒均匀。

加入少量开水，没过鳝丝即可，烧开后转小火焖煮2-3分钟。

用水淀粉勾芡，让汤汁变得浓稠，能挂在鳝丝上，形成“鳝糊”。

煮面：另起一锅，水烧开后下入面条，煮熟后捞出，放入大碗中。

浇头：将炒好的鳝糊趁热浇在面条上。

核心步骤·响油：在鳝糊顶端，码上大量的蒜末和葱花。

最后一步：另起一小锅，倒入约三汤匙的食用油，烧至冒青烟（约七八成热）。然后，将这勺滚烫的热油，稳、准、狠地浇在蒜末葱花上！

拌！吃！：听着那美妙的“滋啦”声，闻着扑鼻的香气，立刻用筷子将面和鳝糊拌匀。一碗能治愈深夜饥饿的家常响油鳝糊面，就完成了！

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第4章 淮安交响曲