美食旅行家 第3章 一饭一蔬里的乾坤

（上）

在扬州的第二天，苏晚是被窗外叽叽喳喳的鸟鸣唤醒的。她没有急着起床，而是躺在床上，静静地听着这城市自然又生动的背景音，直到阳光透过木格窗棂，在被子上洒下斑驳的光影。

下楼时，民宿老板娘正坐在院子里的藤椅上择菜，看到她，便笑着招呼：“苏小姐，起啦？昨天的早茶怎么样？”

“特别好。”苏晚由衷地回答。

“这就对咯！”老板娘手下不停，嘴上说道，“来我们扬州，就得学会一个‘慢’字。上午皮包水，下午水□□，这日子才叫舒坦。”

“水包—皮？”苏晚的好奇心又被勾了起来。

“就是去澡堂子泡个澡，搓个背嘛！”老板娘解释道，“我们扬州人就好这个。你别看那些老浴室地方不大，师傅的手艺可都是祖传的。去泡一泡，保你把一身的疲乏都给搓掉！”

老板娘的热情推荐，让苏晚心里一动。连日来的奔波与内心的郁结，确实让她感觉身体有些沉重。或许，是时候给身心来一次彻底的洗涤了。

她按着老板娘的指点，找到了一家名为“清泉池”的老浴室。门脸不大，甚至有些陈旧，但走进去，一股混合着水汽、皂角和中草药的独特气味扑面而来，瞬间将她与外面的世界隔绝。

换了衣服，走进热气氤氲的浴池，温热的水流包裹住全身的刹那，苏晚舒服得长出了一口气。池子里大多是本地的熟客，用方言拉着家常，声音在水汽中显得有些模糊，却异常地有生活气息。苏晚将自己沉入水中，只露出一个头，闭上眼，感受着这份久违的、与世隔绝的宁静。

“姑娘，搓背伐？”一位膀大腰圆的师傅拿着搓澡巾问她。

在师傅“神乎其技”的手法下，苏晚感觉自己像一块被反复捶打、揉捏的面团。从一开始的拘谨羞涩，到后来的彻底放松，她仿佛将积压在身体深处的疲惫、奔波，乃至那些无法言说的悲伤，都随着那一层层的灰泥，被一并搓了下来。

当她神清气爽地走出浴室，换上干净衣服时，只觉得浑身轻盈，四肢百骸都透着一股通透的舒畅。天色已近黄昏，肚子也适时地发出了抗议。

泡完澡，浑身舒泰，饥肠辘辘。这一次，苏晚没有立刻翻开父亲的笔记，而是凭着自己的感觉，信步走进了一条亮着暖黄灯笼的小巷。巷子深处，一家名为“食为天”的淮扬菜馆吸引了她的注意。店面古朴雅致，门前挂着两盏手写着菜名的灯笼，看起来不像是做游客生意的网红店。

这个决定，让她感到一种小小的、新奇的兴奋。这是她第一次，在这场旅途中，偏离了父亲设定的“航线”，开始了自己的探索。

（下）

菜馆里人不多，三三两两的食客，轻声细语。苏晚拣了个靠窗的位置坐下，翻开菜单，两道菜名瞬间攫住了她的目光。

一道是家喻户晓的扬州炒饭。

另一道，是名字充满诗意的文思豆腐。

她几乎没有犹豫，就点了这两样。一道考验“武”功，一道考验“文”活，她想看看，这淮扬菜的乾坤，究竟藏在何处。

先上桌的是文思豆腐。

苏晚看着服务员端上来的一碗清澈见底的高汤，里面澄澈得几乎能映出灯笼的倒影，不免有些疑惑。然而，下一秒，她便见证了堪称奇迹的一幕。

服务员将一个盛着一小块白色物体的小瓷盅端到碗边，手腕轻轻一斜，那块看起来平平无奇的软豆腐，便顺滑地落入汤中。

就在入水的瞬间，那豆腐仿佛被施了魔法，如一朵被风吹散的蒲公英，倏地在汤中绽放开来。它化作了数千根细如发丝、绵若白雪的豆腐丝，在清澈的高汤里轻轻飘荡、聚散、沉浮，宛若一幅意境悠远的水墨画，又似一场寂静无声的雪。

苏晚看得呆住了。

她小心翼翼地用青花瓷汤匙舀起一勺，送入口中。那豆腐丝细腻到几乎感觉不到它的存在，入口即化，只在舌尖留下若有似无的触感，以及满口的豆香与高汤吊出的、极致的醇厚清鲜。这味道，不像任何调味品能给予的，是食材本味与火候的完美结合。

“大味至淡，原来是这个意思。”她轻声感叹。这道菜，让她看到了厨师手中那根看不见的“绣花针”，是静水流深的内家功夫。

正当她沉浸在这份震撼中时，后厨突然传来一阵急促而富有节奏的“哐哐”颠勺声，紧接着，一股与之前文思豆腐的清雅截然不同的、混合了米香、蛋香和浓郁肉香的“锅气”，便霸道地穿过门帘，扑面而来。

扬州炒饭来了。

服务员将一盘炒饭稳稳放在桌上，苏晚的目光瞬间被吸引。这盘炒饭，与她以往吃过的所有炒饭都不同。米粒颗颗饱满，泛着诱人的油光，却又粒粒分明，松散得仿佛能在盘中起舞。金黄的蛋花、鲜红的火腿丁、嫩绿的葱花、粉嫩的虾仁……五色食材点缀其间，如织锦般绚烂。

她舀起一勺，送入口中。

就在米饭触碰到舌尖的那一刻，苏晚的眼睛倏地睁大了。

米饭的口感干爽，有嚼劲，这是隔夜饭的功劳。但奇妙的是，当她用舌尖轻轻碾压米粒时，一股极其鲜美的汤汁，竟从米粒内部缓缓渗出！那不是油脂的油腻，而是一种醇厚悠长的肉汤的滋味，与包裹在外的蛋香、葱香完美融合，让原本可能有些单调的米饭，瞬间拥有了丰满的灵魂。

这让她想起了刚刚那碗文思豆腐的高汤。这炒饭，竟也藏着汤的乾坤！

苏晚既震惊又好奇，正好看到一位像是领班的中年男人路过，连忙请教：“您好，请问这炒饭……为什么米饭里面也这么有味道？”

领班闻言一笑，脸上露出几分自得：“小姑娘嘴刁，吃出来了。我们淮扬菜讲究‘唱戏的腔，厨师的汤’，这汤，不仅用在汤菜里，也藏在炒饭里。”

他稍稍压低声音，透露了一丝天机：“正宗的扬州炒饭，在炒制过程中，要分数次加入用老母鸡、筒骨、火腿吊了数小时的高汤。火要猛，手要快，让滚烫的米粒在颠勺中把高汤‘吃’进去，喂饱了，喂透了，最后出锅时，盘里却要‘清清爽爽，不见一滴汤’。这，才叫功夫。”

苏晚听得入了神。原来，这看似猛火急攻的“武”功背后，还藏着这样以柔克刚的“文”活。将无形的汤，注入有形的饭，这哪里是炒饭，这简直是在米粒上绣花！

一道文思豆腐，是明面上的精雕细琢。

一道扬州炒饭，是暗地里的乾坤挪移。

这一刻，苏晚对淮扬菜的敬意，达到了顶峰。

回到民宿，她兴奋地摊开笔记本，已经等不及要记录下今天的发现。

她写道：“爸，今天我替你多尝了两道菜。一道文思豆腐，是看得见的刀工；一道扬州炒饭，是看不见的汤功。我终于明白，真正的美食，精髓往往藏在最不易察觉的地方。你的笔记是一个起点，但我想，你一定也希望我能去发现更多你没来得及写下的惊喜，对吗？”

写完，她仿佛听到了父亲在天堂温和的笑声。

她翻到新的一页，开始琢磨如何在家中复刻这道藏着汤汁的扬州炒饭。虽然没有饭店的大火猛灶，但她相信，只要心意到了，总能模仿出几分神髓。

窗外，月色如水，静静地洒在古运河上。苏晚躺在床上，回味着白天的经历，从“水□□”的慵懒，到一饭一蔬带来的震撼，扬州这座城市，正在用它独有的方式，一层层地剥开她内心的硬壳，将最柔软的善意和温暖，注入其中。

注：【晚晚的厨房笔记·高汤版扬州炒饭】家庭复刻版

(灵感来源：“食为天”菜馆的秘诀)

食材准备：

高汤（灵魂！）：如果有条件，用鸡架、猪骨熬制一锅奶白高汤。家庭简化版：可用浓汤宝或品质好的鸡汤罐头代替。

米饭：隔夜的籼米饭一大碗，提前抓散。

主料：鸡蛋2个，鲜虾仁，熟火腿丁，青豆，鲜笋丁（或香菇丁）。

调味：葱花，盐，白胡椒粉，料酒。

制作步骤：

准备工作：

将鸡蛋打散成蛋液备用。

虾仁用少许盐、料酒抓匀腌制。

青豆和笋丁焯水断生，捞出沥干。

滑炒辅料：锅中放油，将虾仁滑炒至变色，盛出备用。

核心步骤一 ·金包银：将打散的蛋液淋入抓散的米饭中，用手或筷子搅拌均匀，确保每一粒米都均匀地裹上蛋液。

核心步骤二·炒饭：锅烧热，放足量油，油温升高后，下入裹好蛋液的米饭。用锅铲快速将米饭打散，中大火不停翻炒，直到米粒开始变得干爽，在锅中“跳舞”。

核心步骤三·喂汤：这是最关键的一步！将少量高汤（约一汤匙）沿着滚烫的锅边淋入，而不是直接倒在米饭上。利用高温让汤汁瞬间蒸发，水汽会均匀地滋润米饭。然后快速颠勺翻炒，直到水汽完全被米饭吸收。这个过程可以重复2-3次，每次加汤的量都不要多。

加入配料：看到米饭已经变得油润饱满，但锅底依然干爽时，下入之前炒好的虾仁、火腿丁、青豆笋丁，快速翻炒均匀。

调味出锅：撒入适量盐和白胡椒粉调味。最后，撒上一大把葱花，快速颠勺几下，让葱花的香气激发出来，立刻关火出锅！

品尝！ 细细品味，看看你的米饭里，是不是也藏着汤的秘密？

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第3章 一饭一蔬里的乾坤