洛阳桥小食铺 第2章 润菜饼

午后阳光斜斜地照进“穗娘小食”，最后一位客人打着饱嗝离去。穗穗将桌上的空碗摞起，阿娘坐在灶前矮凳上，手里的算盘珠子发出清脆的响声，像雨滴敲在瓦檐上。

“阿娘，里正说的百味宴……”穗穗擦着桌子，忍不住开口。

算盘声停了停。阿娘抬起头，额前的碎发被汗水黏在皮肤上。“嗯，定了。下月初一，就在桥头那片空地上办。街坊二十多家食铺、摊子都会出菜，听说市舶司那边几位大人也会来瞧瞧。”

穗穗心头一跳。市舶司的大人——那可是掌管泉州港海外贸易的官儿，见过的珍馐美味不知凡几。

“怕了？”阿娘看她发怔。

“没。”穗穗摇头，手下擦得更用力了些，“就是想着，咱们出姜母鸭和海蛎煎，是不是……太寻常了？”

阿娘笑了，那笑容里有种经过风浪后的沉静：“山珍海味是宴，家常小菜也是宴。百味宴，求的不就是个‘百味’？咱们就出咱们拿手的。”

话虽如此，接下来几天，穗穗总觉心里悬着什么。她照常天不亮就去码头，挑最肥的海蛎，选最好的鸭子，揉面，熬粥，煎蛋。可做菜时，总会不自觉地多想想：这姜母鸭的咸淡，外地客人吃得惯吗？海蛎煎的酱汁，要不要再调个新口味？

这天清晨，她买完海蛎回来，路过桥南头的“阿嬷润饼摊”。摊主叶阿嬷正佝偻着身子，在平底锅上摊着一张张薄如纸的饼皮。那饼皮极薄，在阿嬷手里听话地转着圈，受热均匀后微微鼓起，边缘翘起，透出焦黄的斑点，面香混着一点点焦香飘出来。

穗穗不由站住了脚。润饼——泉州人清明、年节常吃的东西，一张薄饼，裹上十几种菜码：胡萝卜丝、豆芽、浒苔（一种海藻）、花生碎、糖粉、肉丝、海蛎煎碎……卷成筒，一口咬下去，甜、咸、脆、润、鲜，全在里头。寻常，却又不寻常。

“穗穗丫头，站着发什么愣？”叶阿嬷抬起头，皱纹里都是笑，“要不要来一个？刚摊的皮，最是筋道。”

“阿嬷，我看看您这皮怎么摊的。”穗穗凑过去。

叶阿嬷也不藏私，手里竹片轻挑，将一张摊好的饼皮揭起，晾在旁边的竹匾上。“没什么窍门，就是面糊的稀稠要准，手腕的劲儿要匀，火候要温。心急不得，一急，皮就破了。”

穗穗看着那一张张薄如蝉翼却柔韧不易破的饼皮，心里忽然动了一下。

回家路上，她脑子里都是润饼的影子。那丰富纷杂的馅料，那包容万千的一张薄皮……像极了这泉州城，像极了她们母女这几年的日子——把中原的、闽南的、天南海北的滋味，都裹进生活这张大饼里，慢慢咀嚼出属于自己的味道。

“阿娘，”一进门，穗穗放下竹篮，“百味宴，咱们能不能……再加一道菜？”

阿娘正在腌萝卜，闻言抬头：“加什么？”

“润饼。”穗穗眼睛亮亮的，“但不是寻常的润饼。咱们用海蛎煎碎代替寻常的肉丝，加点咱们腌的酸萝卜丝解腻，再用点汴京芝麻酱调个蘸汁……就叫‘山海润饼’，好不好？”

阿娘手上的动作停了，看着她，看了好一会儿，眼里慢慢浮起笑意：“你这丫头，心思倒是活。润饼……倒是应景，清明虽过了，但这‘润’字好，润口，润心。”

主意定了，便着手试验。润饼皮是头一道难关。穗穗按叶阿嬷说的，调了面糊——面粉和水，比例要准，搅得匀匀的，不能有疙瘩。醒上半个时辰，让面筋舒展。

第一锅，火太旺，饼皮边缘焦了，中间还湿黏。第二锅，面糊稀了，摊开不成形，破了。第三锅，手腕力道不均，饼皮厚薄不匀。

阿娘也不催她，由她在灶前折腾。失败的饼皮舍不得扔，切了条，和青菜一起煮了，做成面片汤，自家吃了。

第四日上，穗穗终于摊出了像样的皮。薄，透光，柔韧，拎起来对着窗户，能看见朦胧的光晕。她小心地揭起，晾在竹匾上，一张摞一张，中间用干净的纱布隔开，怕黏连。

“成了！”她捧着竹匾给阿娘看，鼻尖上还沾着一点面粉。

阿娘拈起一张，对着光看了看，又轻轻扯了扯边缘，点点头：“是那个意思了。皮是‘衣’，馅才是‘魂’。你想好裹什么了？”

馅料才是真正见功夫的。寻常润饼馅料多达十几种，但百味宴上，不能太杂，得突出主味。穗穗想了几天，定下几样核心的：

海蛎煎碎是必须的。她特意将海蛎煎煎得比平日更酥脆些，然后切成细碎的小丁，保留焦香和鲜味。

腌酸萝卜丝是她从中原带来的手艺。白萝卜切极细的丝，用盐、糖、米醋腌渍，爽脆开胃，能解海蛎和麻酱的腻。

本地浒苔（一种翠绿的海藻）烘干捻碎，提供独特的海藻鲜香和脆感。

炒香的花生碾成粗粒，加一点细砂糖，这是闽南润饼的灵魂甜味。

胡萝卜丝、豆芽、高丽菜丝分别焯水断生，沥得干干的，不能带太多水汽，否则饼皮会软烂。

最后是蘸汁。寻常闽南润饼多直接吃，或蘸甜辣酱。穗穗想起了汴京的麻酱。她将本地芝麻炒香，用小石磨细细磨成酱，兑入少许熟油、酱油、香醋、一点糖和蒜末，调成咸香微酸、醇厚顺滑的麻酱汁。这是北方的魂，遇到南方的饼，不知会撞出什么火花。

每种馅料各备一小盆，在长条案上一字排开，红的萝卜、白的豆芽、绿的浒苔、金黄的海蛎煎碎、褐色的花生糖粉……色彩缤纷，看着就让人欢喜。

“先卷一个尝尝。”阿娘说。

穗穗净了手，取一张润饼皮平铺在盘中。先铺一层浒苔碎和花生糖粉打底，再依次放入蔬菜丝、海蛎煎碎、酸萝卜丝。手指灵巧地将饼皮一端折起，盖住馅料，左右两边向内折，然后紧紧卷成圆筒。手法要轻柔，不能让皮破，又要卷得紧实，吃时馅料才不会散。

卷好的润饼胖乎乎一个，躺在白瓷盘里，露出两端缤纷的馅料。

阿娘接过，先观其形，然后轻轻咬下一口。她咀嚼得很慢，眼睛微微闭着，似乎在仔细分辨每一种味道。

穗穗紧张地看着。

许久，阿娘睁开眼，又咬了一口，才缓缓道：“海蛎的鲜脆，花生的甜香，浒苔的海味，萝卜的酸爽……一层层的，都分明，又都合在一处。这麻酱汁，”她蘸了一点，“厚重，但有了酸萝卜的清爽托着，不腻。好。”

穗穗松了口气，这才觉得手心都是汗。自己也卷了一个，蘸了酱汁，大大咬了一口。刹那间，酥、脆、润、鲜、甜、酸、咸、香……诸多滋味在口中依次绽放，又交融在一起。饼皮柔韧，兜住了所有馅料，每一口都丰盛满足。

“就是它了。”穗穗心里定了下来。

百味宴的日子一天天近了。洛阳桥头那片空地开始搭起竹棚，摆上长条桌。街坊们见面打招呼，从“吃了没”变成了“你家出什么菜”。空气里弥漫着一种节庆前的兴奋和隐隐的较劲。

穗穗每日除了照常开店，就是反复练习摊饼皮、备馅料、调酱汁。阿娘则负责稳定姜母鸭和海蛎煎的品质，这是她们的根基。

这天午后，穗穗正在后厨练习卷润饼，力求每个大小均匀、紧实漂亮。陈阿婆领着一个小娘子走了进来。

“穗穗，忙呢？”陈阿婆笑道，“这是我对门周家的媳妇，巧慧。她听说你家要做润饼去百味宴，也想学学哩。她家婆婆是福州人，也想吃口地道的。”

巧慧约莫二十出头，模样清秀，有些腼腆地站在陈阿婆身后，手里提着一个小竹篮，上面盖着蓝布。

“阿婆，巧慧姐，快坐。”穗穗忙招呼，“我这儿正试着，做得不好，别见笑。”

巧慧轻声细语道：“穗穗妹妹别这么说，阿婆总夸你手艺好，心思巧。我……我带了点自家晒的小虾皮，味道鲜，不知道放在润饼里合不合适……”说着掀开蓝布，露出一小碟金黄色的干虾皮，鲜气扑鼻。

穗穗眼睛一亮，捏起几粒尝尝，咸鲜味十足：“这个好！撒一点在馅里，能提鲜。”她拉过巧慧，“巧慧姐来得正好，帮我看看这馅料的搭配……”

两人一个教，一个学，偶尔讨论几句。巧慧虽然腼腆，手上却利落，学得快，还能提出些小建议。比如胡萝卜丝可以先用一点麻油拌过，更香；豆芽焯水时加片姜，能去豆腥。

陈阿婆坐在一旁笑眯眯地看着，偶尔插两句：“对对，我们福州人做润饼，还喜欢放炒面呢！”

小小的厨房里，因为多了一个人，更添了几分热闹和暖意。灶上的姜母鸭咕嘟着，香气混合着润饼馅料的清新味道，窗外的洛阳桥上，传来悠长的船号声。

练习得差不多了，穗穗卷了几个润饼，请陈阿婆和巧慧尝。巧慧细细吃着，眼里露出惊喜：“真好吃！跟我在泉州吃过的不太一样，更……更丰富。”

“是咱们一起琢磨出来的味道。”穗穗笑着说。

送走陈阿婆和巧慧，天色已近黄昏。阿娘从外面回来，手里拿着两张红纸裁成的帖子。

“里正派人送来的，”阿娘将帖子放在桌上，“百味宴的位次和规矩。”

穗穗拿起一张看。帖子写明，各家辰时初（早七点）前需将菜品送至桥头指定位置，巳时正（早九点）开宴。每道菜需备足至少五十人份的量。末尾还附了几句客气话，祈愿“百味和乐，共庆升平”。

“五十人份……”穗穗喃喃道。光润饼皮，就得摊上百张。还有那么多馅料……

“来得及。”阿娘拍拍她的手，“咱们提前一天备料，当天起早些。到时候，请巧慧那孩子来帮帮忙，我看她是个踏实勤快的。她婆婆既然想吃，让她来搭把手，也学学，日后自家做着吃也方便。”

“哎！”穗穗心里一暖，重重应下。

夜幕降临，泉州港灯火点点，番船上的灯笼倒映在漆黑的海水里，随波摇晃。“穗娘小食”熄了灶火，关了店门。但母女俩躺在里间床上，却都没有立刻睡着。

“阿娘，你说明天，咱们的菜……会有人喜欢吗？”穗穗在黑暗里小声问。

“做吃食的，就像种田，”阿娘的声音缓缓传来，“你用心下力气了，土地就不会亏待你。至于收成是丰是欠，天时、地利、人和，都占着理。咱们只管把咱们该做的，做到最好。”

穗穗“嗯”了一声，翻了个身，面朝着窗户。窗外，一弯下弦月清清冷冷地挂在洛阳桥的石塔尖上，海风依旧送来潮湿的咸腥气。

她想起汴京的月亮，似乎更朦胧些，被太多的炊烟和人声煨着。而这里的月，清晰，遥远，照着万顷波涛和这座不眠的港城。