洛阳桥小食铺 第1章 姜母鸭

晨光还未完全透进泉州湾的薄雾，洛阳桥下的滩涂已经醒了。

咸湿的海风裹着牡蛎的腥气，从石桥的缝隙间钻过来，拂过林穗穗家那扇吱呀作响的木板门。她推开窗，深深吸了口气——三年前刚从中原汴京迁来时，她闻不惯这味道，如今却觉得，少了这股海腥气，一天都不算开始。

“穗穗，起了没？”隔壁陈阿婆挎着竹篮经过，篮里装着几把刚从后院摘的空心菜，“码头今早有肥蛎，去晚了就让鱼丸铺的老王包圆了！”

“就来！”穗穗应着，麻利地系好围裙。这是阿娘用旧床单改的，洗得发白，边角绣了朵小小的木棉花——闽南常见的花样，她却绣成了中原的式样，花瓣更繁复些。

沿洛阳桥往南走，晨雾渐散。这座跨海石桥如长龙卧波，连接着泉州城与南岸的市舶司。桥上已经热闹起来：挑着海货的渔夫、赶着牛车的农人、头裹白巾的阿拉伯商人正比划着价钱。桥墩上，牡蛎壳层层叠叠地长着，像给石桥镶了层灰白的边。

穗穗脚步轻快。她喜欢看这景象——三年前跟着阿娘从战乱的中原逃难至此，虽然举目无亲，但至少安稳。阿娘用最后一点积蓄在桥边赁下这间小屋，开了“穗娘小食”，卖些简单吃食。穗穗便跟着学，学闽南话，学看潮汐，学分辨哪种海蛎肥，哪种紫菜鲜。

码头的早市沸反盈天。竹棚连成一片，各色海货在晨光里闪着湿漉漉的光：银带鱼、花蟹、九节虾，还有叫不出名的怪螺。空气里弥漫着海水咸鲜和渔人汗水的混合气味。

“穗穗丫头，这边！”卖海蛎的郑伯在摊后招手。他面前几个大木盆，盆里的海蛎还带着礁石上的湿滑海草。

穗穗蹲下身细看。好的海蛎壳微微张开，能瞧见里面肥嫩的蛎肉轻轻翕动。她伸手戳了戳，蛎肉敏感地一缩，泛着珍珠般的光泽。

“郑伯，今儿蛎真肥。”

“那可不，昨儿刚退大潮，礁石上的蛎吸饱了月华，最是肥美。”郑伯笑呵呵地帮她挑，“你阿娘又要做海蛎煎了？”

“嗯，再做锅姜母鸭，天转凉了，吃这个暖身子。”

“还是你们中原人会吃。我们这儿人过去哪知道鸭子还能和姜一起焖？”郑伯摇头感叹，“不过你家那姜母鸭是真香，上次吃过，我家婆娘念叨了好几天。”

穗穗抿嘴笑。想起刚来时，阿娘按中原法子炖鸭，总觉得差点意思。后来是桥对面药铺的许郎中指点，说闽地湿气重，得用老姜、麻油，再加几味本地药材。阿娘试了又试，失败了好几锅，才慢慢摸索出现在这味道。

买好海蛎，她又去肉铺挑鸭子。泉州人养鸭多在滩涂水田间，鸭肉紧实不肥。要选羽毛光亮、脚蹼鲜黄的——这样的鸭子活动多，肉质才好。

回到家，阿娘已经在灶前忙活了。小小的食铺只摆得下四张桌子，灶台占去大半空间。屋檐下挂着成串的干姜、蒜头和红辣椒，墙角的陶瓮里腌着酸菜和萝卜——这是从中原带来的习惯，闽南人少有腌菜的。

“回来啦？”阿娘回头，额上沁着细汗。她年岁不算大，但长年劳碌，鬓角已见霜色。“面发好了，你先去把馒头蒸上。”

穗穗应了声，洗了手开始揉面。这是改不了的北方习惯——泉州人多吃米饭，可她们母女俩早上总要蒸一笼馒头。用的是本地冬小麦磨的面，不如北方面粉筋道，但蒸出来别有麦香。

馒头上了蒸笼，她才开始处理海蛎。这活儿要细致：用小刀撬开壳，取出完整的蛎肉，不能弄破那层薄薄的“肚”。清水漂洗去碎壳和泥沙，沥在竹筛里备用。

阿娘那边已经在准备姜母鸭了。黑砂锅坐在小炭炉上，麻油烧热，下入切成厚片的老姜。那姜要选一年以上的“姜母”，纤维粗，辛辣味浓。姜片在麻油里慢煎，渐渐卷边泛黄，奇异的辛香混着麻油香弥漫开来。

“阿娘，姜味出来了。”穗穗深吸一口气。

“还早呢。”阿娘手下不停，将斩好的鸭块倒入锅中，“滋啦”一声，油花四溅。鸭肉在姜油里翻炒，渐渐变成金黄。然后加入米酒、酱油、冰糖，还有一小包用纱布裹着的药材——当归、川芎、枸杞，这是许郎中配的方子。

最后注入清水，刚没过鸭肉。盖上厚重的木锅盖，转小火慢慢焖着。接下来的两三个时辰，就交给时间和火候了。

这时铺子里陆续来了客人。多是附近的街坊，也有赶早过桥的行商。

“林嫂子，老样子，一碗糜一碟菜脯蛋！”开杂货铺的吴伯坐下，搓着手，“这天说凉就凉了。”

“吴伯早，糜马上好。”穗穗掀开另一个灶上的陶瓮，里面是熬了一夜的白粥，米粒开花，稠滑如浆。闽南人管粥叫“糜”，要熬到水米交融。

她舀粥的功夫，阿娘已经利落地打了两个鸡蛋，加入切碎的菜脯（萝卜干）搅匀。热锅下少许油，蛋液倒入，“嗤”的一声膨胀起来，边缘焦黄酥脆，中间软嫩，菜脯的咸香被热油逼出。

“穗穗的手艺越来越好了。”吴伯吸溜着粥，夹一块蛋，“这菜脯蛋，有我们闽南味，也有你们中原的油香气。”

穗穗抿嘴笑。这正是她与阿娘这三年琢磨的——中原的底子，闽南的料，慢慢融出一种新味道。

日头渐高，姜母鸭的香气越来越浓，从锅盖缝隙钻出来，霸道地占领了整个食铺。那香气层次丰富：老姜的辛烈、麻油的醇厚、鸭肉的鲜甜、药材的甘香，还有米酒蒸发后留下的若有若无的酒气。

“林嫂子，今天有姜母鸭？”一个裹着头巾的番商走进来，鼻子抽动着。他叫阿里，波斯人，在泉州经营香料生意多年，却迷上了这中国南方的味道。

“有，阿里先生来得巧，再半个时辰就好了。”阿娘笑着招呼。

“那我等着。”阿里坐下，要了一壶铁观音。他喝茶的姿势已经很中国，只是那双深凹的眼睛仍带着异域的神采。“这味道，让我想起故乡的炖肉，也是用很多香料，慢慢煮。”

穗穗一边擦桌子一边听着。泉州就是这样，天南海北的人，天南海北的味道，最后都汇在这座桥边，这座城里。

海蛎要现煎现吃。临近午时，她才开始准备。本地红薯粉加水调成糊，加入切碎的蒜苗、少许盐。蛎肉轻轻拌入，不能用力，否则会碎。

平底铁锅烧热，舀一勺猪油化开。油热后，倒入蛎肉面糊，“滋啦”声格外悦耳。面糊在热油里迅速凝固，边缘翘起。她小心地晃动锅子，让整张饼均匀受热。

翻面是个技术活。要用锅铲从边缘轻轻撬起，手腕一抖，整张饼腾空翻个面，稳稳落回锅里。煎好的海蛎煎外酥里嫩，边缘金黄焦脆，中间软糯，蛎肉藏在粉糊里，咬下去鲜汁迸出。

“穗穗这翻锅功夫，比很多老师傅都强。”陈阿婆不知何时来了，站在灶边看。

“阿婆取笑了。”穗穗脸红。她练了不知多少次才敢在大锅里翻——一开始在自家小锅练，摔破了好几张饼，心疼得阿娘直皱眉。

第一锅海蛎煎出锅，切成三角块装盘。淋上特制的甜辣酱——这是穗穗自己调的，闽南人爱甜，中原人爱咸，她折中了一下，甜中带咸，辣而不燥。

“阿婆尝尝。”她递过一块。

陈阿婆咬了一口，眯起眼：“嗯……脆、嫩、鲜，都齐了。这酱也好，不像我们本地那么甜腻。”

陆续又有客人来，多是冲着姜母鸭。砂锅盖子掀开的瞬间，热气蒸腾，香味扑鼻。鸭肉已经焖得酥烂，筷子一夹就脱骨。姜片吸饱了汤汁，辛辣转为甘醇，竟比鸭肉还受欢迎。

“这姜能吃？”一个北方来的客商惊讶地看着邻桌的阿里津津有味地嚼着姜片。

“不但能吃，还是精华呢。”阿里用不太流利的官话说，“你试试，暖胃，祛湿，海上行船的人最需要这个。”

那客商将信将疑地夹起一片姜，入口先是一股辛甜，然后是麻油的香、鸭油的润，最后回甘。“嘿，真不错！”

穗穗和阿娘相视一笑。三年前她们刚来，何尝不是这样惊奇——吃姜？中原人只拿姜调味，哪会当菜吃。可如今，她们不但吃，还爱上了这味道。

午后，食客渐稀。穗穗收拾着碗筷，阿娘在灶前扒拉着算盘。

“穗穗，”阿娘忽然开口，手里算盘珠子的声音停了停，“下个月初一，里正说要在桥头办个百味宴，街坊们都得出个拿手菜。”

穗穗擦桌子的手一顿。