临安小食肆 第3章 素蟹黄

众人被吕荷刀法吸引，都围过来，不住地窃窃私语。

吕荷此时全副心神放在手下，刀越挥越快，鱼越片越薄。真真运刀成风，片片薄如蝉翼。

贺掌柜长舒口气，捻着自己的八字胡，别的不说，光这身刀法，就值得他留下来。席间为客人片鱼，也是一景。

旁边量酒博士有心再嘲讽两句，望着小娘子那冒着寒光的刀，再觑着贺掌柜脸色，又不作声了。

片完停刀，吕荷又用盐酒胡椒等撒上抓匀腌制。

灶上生火，先将虾炒出虾油，再添水放进葱姜鱼骨。香味透出来，霸道地往人鼻子里钻。

“好香啊，林铛头就没烧这么香过。”

“鯚鱼假蛤蜊我看林铛头做过啊，没有这一步吧？”

“她是不是做错了？这不是汤吗？为什么要炒虾头？”

吕荷并不搭话，她不知道林铛头是何许人也，也许是这里的大厨，但她的手艺未必就比对方差！

看着火候，吕荷轻轻撇去浮沫，盖上盖子。

香味慢慢溢了出来，吕荷嗅着气味的浓厚，数过数息，把鱼片码在笊篱上，用汤没过。看着鱼片泛白略微卷起，一把抄进碗里。

又浇汤汁在上，一碗鯚鱼假蛤蜊就做成了。

吕荷侧立一旁，请贺掌柜品尝。

贺掌柜面上淡定，急切的步子却出卖了他。

他早就被香味勾起了馋虫，挪近交床，也不等菜放凉，站上去夹起鱼片就往嘴里塞。

八字胡一撇一翘，吕荷正等他点评，谁知贺掌柜像打开了什么开关，筷子一夹一夹不住的往嘴里送。

眼见鱼肉不断变少，旁边的量酒博士腆着脸蹭过去，小声问能不能试吃几口。

贺掌柜假装没听到，最后几筷子结束，更是一把将汤端起来咕噜咕噜喝了个精光。

“嗝——”

贺掌柜长舒口气，满足地擦擦嘴，这时才看到周围人期待的目光。

他老脸一红，跳下交床咳了两声，“虽然做法与往常不同，但汤汁香浓，居然被锁在肉里，鱼肉润滑又有嚼劲……你——可以留下来了。”

成了！吕荷心头闪过狂喜，有地方落脚啦！不愧是她，短短几天就找到了活计！阿婆天上有灵，也会为她开心吧！

王氏这时挤了进来，脸笑成一朵花，“我推荐的人还能有假？闻闻这香，我出入过那么多樊楼食肆，就没一家是比得上的！恭喜贺员外，您这回可是捡着宝啦！”

贺掌柜眉头已经完全舒展开，他得意地摆摆手，让牙嫂和吕荷跟他出去商谈。

走到半路想到锅里还剩半锅汤，贺掌柜回身，准备叮嘱一句，留着给他晚上下馎饦。

却见后厨几人手中拿了碗在喝，再一看锅，干干净净，一滴不剩。

还有没抢到的，在那眼巴巴瞅着别人喝。

贺掌柜心下憋闷，就慢叮嘱一步！他看那量酒博士手上空空，登时便发作起来，“庞大郎你怎么还在这！贵人的菜上齐了吗！”

那博士恍然想起，又不敢应声，只好低头不语。

商谈完毕，王氏拿了牙钱告谢离去，贺掌柜又指了那个圆脸厨娘带她领一干衣服被褥，熟悉环境。

圆脸厨娘姓赵，年纪比她大上一岁，很是开朗健谈。一炷香的功夫，吕荷已知道她来酒楼三年，现下是着案厨娘，家中行二，还有一个哥哥和一个妹妹，一家人在城外赁屋住。

“林铛头是谁啊？”吕荷做菜时听到好几回了，有心打听打听。

赵二娘凑过来，这在楼里是个不算秘密的秘密。

“林铛头原本是我们这儿的砧头师傅，”想到吕荷可能不知道什么意思，她又比划了一下，“你看，像我就属于着案，但楼里厨子不够，我主要掌勺调味，做一些不费功夫的菜。你今日片鱼的那个批刀，就是砧头师傅专用的，他一般做这些费功夫的精细菜。”

赵二娘小声道，“他是被熙春楼挖走的，平时掌柜的不让我们提他。”

吕荷讶异，那她做菜时那掌柜就在旁边，他们怎么敢提的。

“不过提了也没啥，”赵二娘满不在乎，“你别看贺掌柜脾气不好，但他不在这地方扣工钱，我有几个相熟的姐妹在其他食肆，扣银子的地方可多啦。”

“对了，我尝了你的汤可香了，比林铛头做得好喝多啦！你是怎么做到的？我以前看林铛头做这道菜，从未先将虾头炒制。”

吕荷听她分享许多，便也投桃报李，“我阿婆教我的，我阿婆原先是汴京的大厨，先炒更能激发虾的鲜香，让整锅汤味道浓郁。”

提到汴京，两人都沉默下来，南迁过后，汴京遥远的像是是上辈子的事了。

吕荷跟着赵二娘看了要住的地方，厨房旁十来步，一间草屋。

因她是女子，不方便住通铺，贺掌柜便单独拨了间不用的仓库给她，也算是砧头师傅的福利。

能单独住一间，吕荷很开心。她推开窗，窗外是西湖，风景也好，让她想起家中厨房那屋，也是能推窗见湖。

就是不知这里给不给撒网，她还想打打牙祭。

吕荷收拾半晌，又折返回邸舍，那小贼不知使了什么法子，居然不见踪影！

要知道她那捆绳手法，可是连山里野猪都挣不开的！

临安城还是太复杂了！

吕荷面色凝重的退了房，再去东市买了些器物，几番折腾，已到深夜，后厨稀稀拉拉留着几人值夜，随时应付贵客要求。

吕荷打了声招呼，借着灶火。用火腿吊了锅汤，煮了碗馎饦，吃得爽快。

吃得肚皮溜圆，她伸头一看，还余半锅汤，便想着明日早起再煮点火腿粥，方便快捷。

四更天，僧人报更声起，吕荷朦胧起身，厨房空无一人，灶上留的半锅汤连着锅一起没了。

吕荷心里一惊，不会是老家闹的鬼神跟着她过来吧。

又想着此间人多，锅也许是被其他人洗净放好也说不定，平白多心自己吓自己。

如此安慰自己几番，她壮着胆子四下搜寻，却连半点踪迹也无，细闻地上，倒是有股水的腥气。

吕荷也不敢声张，哆哆嗦嗦热了两个馒头囫囵吃下。

渐渐有人声起，后厨的早点师傅和杂役忙碌起来。

吕荷悄声回去躺下，她今日晚班，还能再休息一会儿。

她算是顶林铛头的缺，当砧头师傅，月休四天，包食宿，一个月三两银子。试工期一个月，一个月后签三年契约。

只是在丰乐楼打工也不是长久之计，她白日里可是听了一耳朵，有个量酒博士干了八年还没攒够置屋的钱呢。

吕荷慢慢盘算着要干些什么、攒多少钱才能买起一个屋子。她可是奔着在临安城安家来的。

只是她休假时间少，连临安府哪些酒楼都不清楚，更别提其他事了。

还是得从长计议……吕荷一下把被子拉过头顶。

半晌，被子撑高，上面印出手脚，乱划挥舞。

要是能天上掉下一笔钱就好了，吕荷又想到今日逃跑的小贼，不禁四脚朝天，乱划发泄一通。

她想阿婆了。

*

丰乐楼的生意一向好，今日更是不同寻常。彩楼欢门的栀子灯早早亮起，南北天井两廊聚着数十位位精心打扮的歌姬，二楼预留的小阁子燃着香炉，摆好了金银酒器。

贺掌柜找到吕荷，从衣摆里抽出交床，打开站在上面，仰头叮嘱道：“别的都先放着不管，今日这桌席面事关重大，可得给我盯紧了！”

吕荷新奇地垂眸，昨日刚来没注意，原来这交床是随身携带的！

怪不得她都没发现，竟是藏在衣服里。

吕荷只顾着新奇，倒没什么歧视或反感的想法，毕竟贺掌柜也没嫌弃她结巴……

贺掌柜想法很简单，后厨嘛，又不是量酒博士之类需要向贵人介绍之类的，不考验口才，厨艺好就成。

“傻笑什么！和你说正经的！”

贺掌柜看着面前的小娘子不知想到什么嘿嘿傻笑，彻底没脾气了，“沈御史家的沈小郎君游历回京，这一桌席面就是为他办的。

“别的还好说，只一样，沈郎君年及弱冠，平生最喜好吃食。

“而且他舌头挑，爱吃些鯚鱼假蛤蜊考验功夫的菜……如果仅是这样倒也罢了，他的一支笔专评菜色优劣……我招你，也有这一层机缘在。

“他离京前也曾在这吃过几回，当时是林……反正你只需知道，他游历在外，不知又吃过多少美食，口味或许变化，有赵二娘带你，不管如何，随机应变，一定要让他赞不绝口，让他提到吃，就只想来咱丰乐楼！”

吕荷听到这，正色几分，忙应道，“晓得晓得，我一定提着神。”

贺掌柜又下重料，“沈郎君平素吃得满意便会召厨打赏，赏钱咱楼分文不取，你们自留。”

吕荷双目猝然放出光芒，响亮应声，“我一定鞠躬尽瘁！”

丰乐楼后厨分工精细，庖厨司、菜蔬局等四司六局井然有序。剁切菜蔬、烹煮鱼羊、调味……菜的每道工序都各有分工，砧头本负责片鱼切肉等考验刀功的步骤，贺掌柜看吕荷厨艺力压全楼，加之切菜刀法和烹制火候需得配合，便允她精细菜独立掌勺，不论分工。

吕荷这厢热火朝天，庞大郎负责的沈郎君阁子却大气不敢出。

沈知鱼正觉晦气，不知这贾元璋哪得来的消息，知他回京，强邀他赴宴。他想着自家与贾相无甚过节，加之贾家再三相邀，不好拂面，谁知贾元璋硬说他爹手中有至宝，话里话外想从中买下，献给官家。

他哪知道什么至宝？即便有，他也不想与贾家牵扯。

还有这贾元璋，也不知什么毛病，身上挂满了香囊，香气熏得他眼睛都睁不开，这还怎么品菜？

“这曹家生红味道淡了。”沈知鱼憋着气，不管谁问，只一味打马虎眼，吃酒夹菜。

曹家生红是丰乐楼的一道特色冷菜，取羊里脊、羊肚、水晶脍、糟姜、萝卜分别切丝，配上春日的嫩韭，拌上特色酱醋香料而成。

“你们这菜谁做的？”贾元璋立刻高声嚷起来，“不知道我沈兄弟吃不惯吗？换人！立马换人，重做！”

庞大郎插科打诨哄着，趁机快步招路过的行菜去后厨传话。

曹家生红做法简单，吕荷没有过手。她看了眼六神无主的做菜人，心中烦闷。

她好美食，也享受别人爱吃她菜所带来的满足感，可这种只能在后厨挥刀，看不到大家吃后的表情，甚至可能被责骂的情景，让她喘不过气。

正赶上吕荷手头的这道素蟹黄出锅，她犹豫半响，对等在一旁的行菜小郎道：“这道菜还没做完，待会儿做完把这道素蟹黄当做是赔罪送的罢。”

口淡也许是在外游历吃多了肥甘厚味，阿婆曾教给她一道奇怪的菜谱，叫炸串，吃起来焦香四溢，专治口淡。她本不想在这用，只是现下也管不了许多了。

她起锅热油，又把完工的素蟹黄顺锅边推进油中。刹时，香味骤起。后厨众人原本择菜的择菜，烧汤的烧汤，剁肉的剁肉，这下，左左右右，甚至连来回跑的博士、行菜们都齐齐驻足，望向她锅。

吕荷微微笑了，她就知道，没有人能拒绝炸物！

1.四司六局，即宋代承办宴会的团队，类似于现代公司里有不同部门分工作业。宋朝一些大酒楼和权贵自己家中也设置类似部门。—资料来源《挑战古人100天》

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第3章 素蟹黄炸物（已修）