临安小食肆 第2章 鯚鱼假蛤蜊

方脸大汉被推搡着出门，也不生气，看见门边侧立的吕荷，还笑嘻嘻地打了声招呼。

吕荷心中打鼓，阿婆生前传给她的手艺有的她山下赶集时听说过，但有的像鲜奶米布、烤肠等等却是闻所未闻，也不知这招铛头是如何考校，自己这野路子能不能过？

她眼扫一圈，没见着什么话事人，正纳闷呢，地上传来一个不耐烦的声音，“你在看什么？”

吕荷低头一看，一个童子正竖着眉瞪她。

说是童子也不准确，这人脸委实有点老成，衣着富贵，嘴角还挂着两撇八字胡。

牙嫂王氏快步上前，弓着腰还未开口，这童儿上下扫了吕荷一眼，没好气道，“我们这儿只招铛头，量酒博士、行菜都满了。”

王氏心一提，这别是触霉头上了，面上却不显，一拍手，笑道“这不巧了么？知道员外您最近缺厨子，我这呀，一宿宿的急得都睡不好觉。

吕荷听到这，倒抽一口凉气，这童子高的人是掌柜？！

“这不，我乡下表亲家的闺女，年龄到了想谋个生计。

王氏上前两步，凑到贺员外耳边，悄悄道，“她家里有门路，请了原先汴京的当局大厨教导，厨艺那是一等一的好，多少酒楼邸店托我留意，要不是和您关系好，我还舍不得把她往您这儿送呢！”说完还朝贺员外挤挤眼睛。

贺员外最近诸事不顺，正怀疑是不是析木逆行，要去寺里拜拜。听到牙嫂这话，才仰着头细细朝吕荷看去。

小娘子身着青衣，双手紧紧抓着包袱，弯曲的大拇指节隐约有层嫩茧。

看上去像个会做菜的，贺员外神情松了几分，说不定时来运转，祖宗保佑，他不用去寺里了。

“你会做什么菜？”

“北、北食多一点，但其他菜，只要我尝过，几次就能做出来。”吕荷慢下声音，偷眼撇了下贺掌柜。

不是她吹，她以前长身体，经常半夜饿醒了去厨房偷吃。

阿婆一开始还以为闹了耗子，遂不再留饭菜。

吕荷受不了，又馋阿婆的手艺，白日烧火时留心阿婆烧菜，半夜偷偷琢磨着做饭，几次下来，味道居然大差不差。

有一天半夜被阿婆逮到，阿婆哭笑不得，尝了尝，长叹了口气。

自那以后，原本对山民说过不教人的阿婆，为她破了例。

这一教，就教到了阿婆离世。

吕荷有些伤感，但想到阿婆临终笑着说她只是要回家了，又有些释然。

“年纪不大，口气不小！”贺员外原本还以为来了个熟手，现下看来，和刚刚那黄四郎一样，都不是靠谱的。

王氏和他打交道久，知他这是嫌小娘子话说大了。

不但贺员外怀疑，王氏心里也打鼓，宋家娘子的人品她是信的，可这小娘子再怎么手艺精湛，年岁摆在那里，手底下的功夫又能有多高……

这一趟怕是拿不到牙钱了。王氏有心说说情，小娘子年纪轻轻独自闯荡，忒不容易，实在不成，再带着她去别处看看。城里这么多家食肆，总有缺的。

她正想着如何开口，吕荷却突然上前一步。

“老人言，门缝里看人，把、把人看扁了！我手艺好不好，不试试怎么知、知道！”她涨红着脸，不知是气的还是怎的，眼定定地望着贺员外。

“放肆！”贺员外狠狠瞪着吕荷，门缝里看人？这小小女娘，暗讽他个子矮只能看到门缝？

他生平最恨别人拿他身高说事，正欲呵斥，一个大伯匆匆跑来，在他耳边低声说了几句。

王氏怕小娘子不懂脸色，扯了扯吕荷的衣服，示意着跟她走。

吕荷忿忿，还没有试过菜，怎么就认为自己一定是说大话？阿婆这个做菜十里飘香、隔着几个山头的山民跋涉过来跪着求她收徒的大厨都夸她有天分，她不甘心。

王氏一回没有扯动，心下发恼，但看吕荷脸如团雪，想到家中小女，知她这个年纪莽撞执拗，暗叹了口气，“走罢，别处还有招厨娘的，咱们往别处看看。”

好不容易劝动吕荷，两人踏出门外，正欲转道，贺员外的声音却突然追上来，“等等！”

吕荷扬眉回头，只见掌柜站在原地，欲言又止，一副犹豫不决的样子。

她心怦怦跳起来，有转机？一时间心中默念阿婆保佑，她可不想明日睡大街上。如果能留下，她就、她就发愿，以后半夜再也不多吃了！

半晌，贺掌柜好像下定了决心，一咬牙，“来后厨试菜，做一道鯚鱼假蛤蜊，行就留下来。”

阿婆显灵了！吕荷按下心跳，细细回想这道菜谱。

鯚鱼假蛤蜊是道功夫菜，非常考验掌厨者的刀功和看菜的火候。鱼片要薄如蝉翼，却不能失之肥嫩，太厚又失之清脆，很难与蛤蜊肉相似。而火候的掌握，多一分则老少一分则生。

阿婆提过这道菜，却没有做过，但刀功调味之类的基本功，她天天练，尤其是片鱼的手法，她闭着眼睛都能在鱼肉上雕出花。

毕竟厨房后面就是河，往常她犯懒不想上山，就推开窗户撒把网，一网下去能捞到三四条鱼，往往两三顿就吃次鱼。

她离家的前几天，一网甚至有七八条肥鱼，而且那些肥鱼呆得很，一股脑的往网里钻，要不是人不能在水下生活，她都以为有人在水下往网里赶鱼。

如今阳春三月，正是鯚鱼肥的时候。

只是第一次做这道菜，能做到掌柜满意的程度吗？

吕荷不知道，但她想试一试。

贺掌柜引到厨房，指了一处靠窗桌案。

吕荷眼前一亮。

映入眼帘的屋子不小，里面数十人走动也不拥挤。屋正中间有四张桌子拼在一起，首尾两端是短桌，中间是两条长桌。桌旁几人处理食材各有分区，有的切瓜有的择菜。

靠墙垒了三个七星灶台，每个灶上两个圆耳大锅和一应汤釜器具。

贺掌柜指的桌案，就在灶台旁几步远。

山里买货不容易，吕荷以往片鱼砍骨就一把厨刀，纯靠硬功夫打理食物，哪像今日，案上光刀就有五把不一样的，她只认得上面的厨刀。

有等菜的量酒博士围过来，见吕荷新奇地舞着批刀和笊篱，嗤笑道，“莫不是新手？连刀也不认得？”

“不、不认得又怎么样？”她转头看向贺掌柜，“能否告诉我，这、这几把刀是干什么用的？”

以前没有条件，一把厨刀走天下，现在有机会，当然要试试好用的。

况且以前阿婆和她闲聊，以前汴京讲究的酒楼食肆，处处精细，一道菜甚至可能好几个厨子过手，用数十把刀也是寻常，她提前问清，也免得犯了忌讳。

贺掌柜不禁后悔，自己也是病急乱投医了，要不是明日那桌席面十分重要，一时半会儿也借不到合适的师傅，他哪至于在这耗着！

烦躁之下，他指了一个圆脸高挑的厨娘过来。

王氏没进去，站在门口踮着脚往里看。小祖宗可一定得争气啊，她还指着今日的牙钱开张呢。

吕荷掂了掂桶里的鱼，挑了条一斤多的。

太小肉少，不好掌握厚度；太大，试菜成本过高，浪费，犯不着。

在厨娘的介绍下，吕荷选了把尖头窄刃的鱽刀，这是专门用来剖鱼去鳞的。

吕荷挽几朵刀花，开始剖鱼。新刀上手，她一划拉，刀尖直冲按鱼的手划去。

“小心！”厨娘惊呼。

她一个使劲，险险停住。

旁边的量酒博士啧了一声，“不会别硬撑啊！划坏了东西还不得我们收拾？”

“啧——”，吕荷烦躁出声，刀往案板上一剁，木屑飞溅，“口条还要么，不、不要帮你留下来？”

众人呼吸一滞，那人眼神瑟缩了下，还想嘴硬，攻击吕荷口齿不清，一想到贺掌柜的忌讳，又不敢言语。

吕荷才不管这些，她深吸口气，这刀，很好！不，应该说是相当好！轻、快、利！

她天生力大，刚才新上手，没收住力，还当以前的重厨刀再用。

现在，她知道怎么用了！

吕荷眼定定看向手下，手腕翻转间，鱼鳞刷刷刮下，开膛破肚，掏掉鳃和内脏，这一次，手法更小、更轻松、也更快！哪怕是多年的大厨，也挑不出毛病。

贺掌柜不知何时搬来一个交床，他站在交床上，总算能看清桌案。

他轻哼一声，这小娘子只是剖鱼这一道功夫有模有样，谈其他还为时过早！

接下来该片鱼了，吕荷直腰长出口气，片鱼最考验刀功，她看向旁边的几把刀。

半晌，她伸手选刀，在长方直刃的厨刀上停了一瞬，转而捡起专门片鱼用的薄刃批刀。平日里用厨刀习惯了，如果求稳，当然可以，可今日机会难得，她不想等。

起出鱼生两半整肉，留骨架放置一旁，再把肉拦腰分段，斜刀片鱼盛碗。

起初两片还不太均匀，吕荷甩了甩手，换过劲，再片便匀了很多。

一片片薄至透明的鱼肉堆在盘里，如云一般。

吕荷甚至觉得，这刀像自己手一样，刀随意动，这鱼片，比自己以往片过的任何一次，都要好。

她赌对了！

“这比林铛头片的还薄！”

“天老爷，她手好快啊，我都看不清了！”

“这手艺，说是十几年的老铛头我也信！”

“都能去贵人席上片兔肉做拨霞供了……”

“……”

“不会是鬼上身了吧，明明刚才还生疏得很！”

1.拨霞供，即宋代火锅。—资料来源《山家清供》

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第2章 鯚鱼假蛤蜊（已修）