在临安把小酒楼做大做强（美食） 第16章 雕菰饭，鲈鱼烩

“加入了行会，你便不必日日去采买食材，行会会帮你供应各种品类，都是上好的食材，价格也公道。不仅如此，若是想招募仆役，或者发布小报，，购买酒水，行会都可以助你一臂之力。每年按照通例缴纳会费即可。”

“您放心.......我不会让您亏本的。”满满被他说的脸一红，但依旧咬牙承诺。

“说到这，我的铺子最近确实有些忙不过来，您有没有合适的人引荐，要是合适，我愿意用市场价的两倍招待。”

姚行老摸了摸胡子，向外招了招手，一个小厮走上前来，姚行老轻轻吩咐几句，小厮便急忙走出去了。

“袁小娘子，既然如此，你信任我，我自然也是相信你的能力。今日，你不是想登小报吗，我已经着人按照你的吩咐给书肆主人通气了，那便祝你一炮打响，顺遂心意。”

满满刚想道谢，门外便有两个女子走进来。一个清瘦而高挑，面色苍白，看上去和满满差不多大年纪。另一个则脸圆而身肥，眼神却是憨厚而老实，年纪稍微大些。

“这二人，名叫春燕和梅梅，都是从前临安开食肆的，后来经营不下去，便投靠了我们，手艺都不错，可以一用。”

满满眼睛一转，不动声色地打量了二人，然后笑道：“既然是您推荐的人，我怎么会不放心呢。”又看向二人，作微笑状，声音里却藏着几分严肃：“大家也算是同行，你们若是愿意认真帮我，我自然也不会亏待了你们。寻常店里，给帮工大多一百文一日，我可以给你们三百文。”

二人听完，春燕眼里浮出几分笑意，倒是有几分傻傻的活泼，梅梅却眉心微跳，并没有什么特别的反应。

满满和姚行老交接完手续，又去书肆看了看小报的样刊，领着两个姑娘回到食肆，把画挂到店里最显眼的地方，又挂了横幅在店门口：“丰乐楼赛花宴魁首之作——奈花索粉。”

第二日，小报开始发行，不少人对这奈花索粉好奇，况且售价便宜，比起丰乐楼的望而却步，确实亲民了不少。满满早有准备，头一日便从行会联系了花农在露重之时采了奈花骨朵，带着春燕和梅梅，一晚上做了不少索粉。春燕憨厚老实，手艺虽然不精，却胜在踏实肯干，梅梅倒是让满满心里有些吃惊，一点就通，不管是揉面的筋道，还是火候的把控，都是一个对庖厨之道有深刻了解的人才有的娴熟。

晨间，满满照例上御街摆摊，春燕和梅梅则在铺子里卖索粉。待到满满收了摊，又回到铺子里帮忙。人们口耳相传，又因为价格适中，美味爽口，出餐速度极快，不少人竟然在铺子里前排起了队，路过的行人见此处的队伍，也很是好奇，于是排队的人便越来越多。也有不少人坐在家中，托闲汉来买。

有了春燕和梅梅在，满满可以将索粉的事放一放。今日，店里还有一件大事——不再每日悬挂食牌，而是可以想吃什么做什么。反正现在有了行会统一采买食材，她既不用担心买不到，也不用担心买多了，导致食材浪费，亏了本钱。这倒是一个大大的节约。

前来吃索粉的人，统一引着做到一楼的散客座，其余人没位子，便在门口排队买了带回家中吃。满满特意嘱咐二人：“留个心眼，别做太快，嘴巴放甜一些，眼睛瞟着客人多少，若是这队太长，便望而生畏，没人愿意排了，但若是太短了，哪里引得新客人来尝呢？”

不仅如此，满满还准备了一个竹罐，里头放满了签子，其中几支点上了红点，每人可抽一支，若是抽到红点的那支，便可以免费一份索粉。有了这个，不少小孩都来凑热闹，反正闲着没事，就站那一排，若是没抽到便不买了，若是抽到了，岂不是白占便宜？

一楼热热闹闹，但二楼和院子里却是一片清净。寻常客人，并不能上到这里边来。

多半坐着的，都是满满摆摊收获的大主顾，点菜都是五样起步，出手也是阔气大方。

正忙活着，五位穿着常服的男子走进了食肆。满满远远瞟着，见其中三人有些眼熟，笑着走近，才发现几人中有薛以桓、蔡衡，另一位眼熟的大概也是摆摊的时候见过罢？

“袁小娘子，你这生意真是不错啊？”薛以桓挑了挑眉，打趣道，不知为何，满满总觉得，这薛大人似乎对她总是有几分微不可查的敌意。

“近日不过运气不错罢了，承蒙各位客官照顾，也正是官家励精图治，各位官人鞠躬尽瘁，才有这样的太平盛世，让我这小女子也有一方立足之地。”

各位官人交换了眼色，都是笑而不语。这小娘子他们也有几分熟悉，若是一日不吃她家的点心，竟然已经有些惦念了。本朝民风彪悍，不说民告官了，便是从前一桩趣谈，说是仁宗之时，有富户到开封状告禁中召其子妇三日未归，开封知府范讽也只得硬着头皮入禁中问过官家，将此女带回，可见百姓的地位。

更遑论这些文官，若是这小娘子恶言相向，她若不做错半分，他们拿她也没有办法。但她始终笑吟吟地，哪怕说的都是些奉承话，但听了也心生欢喜。

“袁小娘子真会说话，从前只在摊子上吃你家的点心，今日我们休沐，晨间没有吃上，这便一同来铺子里尝尝小娘子手艺。”说话人是蔡衡，满满摆摊第一日，遇上的便是他。

薛以桓踱步上前，站在那副画前，笑道：“是啊，薛某也很是好奇。不才家中有一幼弟，自从吃了小娘子的点心，家中小厨房是再也不碰了，钱袋子更是空空。”

满满不由有些好笑，同时不知为何还有些害臊，只能把几位迎进院子里的亭子下，一张檀木桌子刚好能坐下五人。此时正是夏初，院子中景致正好，隔绝外面的聒噪，又有清泉一阵阵送来凉气，让人看了神清气爽。

“几位想吃些什么？”前些日子进了行会，终于买到了酒水，满满一边倒酒，一边问道。

“小娘子看着做便好，我们几个榆木脑袋，想破头皮也不知如何烹饪更加美妙。”薛以桓笑吟吟说道。

旁边即时就有一人打趣：“这以桓最是惧内，平日在家中，吃什么何时吃都是夫人说了算，难得出来一次，莫不是在家中习惯了，连这点主也不敢做了？”

一片笑声。满满也觉得有些好笑，但依然回到：“那我就做一些顺应时节的小菜讨讨巧。”

满满吩咐了梅梅，去行会把食材取来，亲自下厨。

这米饭可不是普通米饭，而且一道名菜“雕菰饭”。

她吩咐梅梅在一旁看着，既然要了她在这里帮忙，她也是极有天分的，满满也不会吝啬教她。

满满掐了半篓雕菰穗子，青石臼轻舂两遍，碎壳随风扬掉。乌玉似的籽粒倒进竹筛，井水淘三回，浮沫杂屑尽除。

陶钵装满隔年陈米水，菰米吃足了水气，胀成弯弯的小月牙。

火腿取肘尖肥瘦相间处，快刀切作珊瑚丁。春笋剥壳焯水，撕成银丝细缕。新采的油菌撕伞盖，松茸片薄如蝉翼。最后在甑底垫鲜箬叶，铺上菰米，然后火腿丁、笋丝、菌片层层叠上去。

灶上铁釜滚着火腿骨吊的高汤，撇净浮油，奶白色清汤徐徐浇透米粒。松柴文火蒸半个时辰，火腿的醇香混着箬叶的草木清气咕噜咕噜往上冒。没过一会，屋子里满是米香和菌菇的野香。

趁着这个功夫，可以做一道鲈鱼烩。

提来活蹦的松江鲈，青苇叶垫着鱼鳃尚翕动。快刀刮鳞剖肚，井水冲净血丝。鱼身两面剞柳叶刀，细盐抹进纹路里腌着。

“火腿取肥三瘦七的精肉，切作杏核大的丁。冬笋尖焯过撕成丝，新姜拍碎挤汁。铁锅烧热，猪油化开，青烟起时下鱼。两面煎得金黄，鱼眼凸起便盛出。”

满满细致地教着梅梅，这丫头也。毫不含糊，动作利落，丝毫不拖泥带水。偶有一两个地方处理不好，满满提点一二便立刻学会。

梅梅眼里闪过一丝复杂神色，满满如此倾囊相授，倒是叫她心里有些不自在。

做完这些，满满接手，先用原锅余油煸火腿丁，又用姜末葱段炝锅，倾入隔年封坛的黄酒。滚沸时兑半瓢鸡汁汤，奶白汤头里沉着煎鱼。文火咕嘟着，冬笋丝掐准时辰撒进去。

灶眼压两块松炭，任那汤滚成奶白色。满满揭盖撇浮沫，淋姜汁再焖半柱香。临起锅前撒把青蒜苗，热汽一烘，辛香混着鱼鲜直往外钻。

梅梅递过来瓷盘，先垫两片焯过的莼菜，鱼卧其上如卧碧波。原汤勾薄芡浇透，唰的一声，另起小勺烧菜油，花椒粒爆香后捞弃，滚油往鱼身一泼——"嗤啦"声响里，蒜苗香混着椒香漫开。

这时，筷尖戳开鱼腹，雪蒜似的肉瓣浸在浓汤里。若是舀半勺汤拌饭，咸鲜里透出火腿的醇，舌尖还能寻到黄酒的回甘。光是想一想都觉得味美。

这时，雕菰饭已经闷好了。起锅前淋半勺山茶油，木铲翻拌间，乌米裹着红肉，火腿红衬着菌子褐。青瓷碗底垫焯过的马兰头，热饭扣上去，恰似碧翠托着玛瑙。最后，撒一把炙过的胡桃碎，脆香混着糯香，叫人直犯迷糊。

满满悄悄盛出一小勺，放在小碗里，递给梅梅：“尝尝看。”

梅梅接过，用筷子挑了一点，咀嚼间，火腿咸鲜，糯软里藏着松茸山野气。细嚼时胡桃碎在齿间蹦跳。最妙的，碗底浸透的汤汁凝成冻，拿调羹舀着吃，又香又黏。

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第16章 雕菰饭，鲈鱼烩