在临安把小酒楼做大做强（美食） 第10章 滴酥牡丹笑

吴嫂子拐了拐兰嫂子的胳膊:“我看你家满满每日忙的热火朝天的，这铺子里来来往往的不是官人便是衙内，这一天能赚不少钱吧？”

兰嫂子笑了笑，心道，满满这丫头确实能干，在宫里这些年没白待，一天将将能赚自己从前一年，果然这人换了一个地方，境遇可就大大的不同了。不过，这哪能让她吴嫂子知道？

只是笑道:“哪里哪里，不过也是赚个辛苦钱罢了。”

吴嫂子嗔怪地看了兰嫂子一眼:“这就是你这个当娘的不是了。孩子辛苦讨生活，咱们做父母的，婚姻大事上不得替孩子筹谋着？这店里来往的不少达官贵人，你替满满留个心眼，你家闺女这样貌，这手艺，怎愁的嫁不出去呢？”

吴嫂子悄声道：“若是觅得一位金龟婿，这一家子的生活不就好起来了吗？”

兰嫂子犹豫道:“这……这和卖闺女有甚么区别？我家这满满，向来都是极有主意的，婚姻之事，只怕还得听她自己定夺。”

吴嫂子叹道:“唉！真是糊涂了！婚姻之事，从古至今，父母之命媒妁之言！这怎么是卖闺女呢，闺女嫁的好，这下半辈子不也不用忙活了吗？满满这手艺，在家里把夫君伺候得舒坦，不比在铺子里忙过来忙过去的好？况且，若是能卖个好价钱，大把人想卖呢！”

兰嫂子心里也有了计较，虽说这吴嫂子的话不能完全苟同，但终归是话糙理不糙。满满这孩子一门心思扑在铺子上，终身大事也得留意起来了。自此在店里开始留神各位客人。

*

满满第二日接着摆摊。今日并未买到鹌鹑，去了一道点心。

如今早晨摆摊，不能去赶早市，满满只能趁中饭后去。所幸她需要的食材都是常物，并且提前和鱼行店家说好，每日为她预留鲈鱼，大部分食材都能备齐。

今日归来的路上，偶然看见一家“王记乳酪”，倒是勾起了满满在宫中的记忆。听宫里老人们讲，京城还在东京府时，牛奶羊奶就是皇家贵族的最爱，特供上层食用。有医书云:

“牛乳、羊乳实为补润，故北人皆多肥健。”

各位小主子们，皆是有定例的牛羊奶，传言使人身体康强润泽，面目光悦，志不衰。

而如今，迁都临安府后，羊奶价贵，牛奶却早已飞入寻常百姓家。尤其是奶制稣酪，鲜甜细腻，让人一口难以罢休。

“牛乳抨酥瀹茗芽，蜂房分蜜渍棕花。”

“槐柳成荫雨洗尘，樱桃乳酪并尝新。”

说的均是这牛酥。

满满买了十两黄牛奶，虽然这店中有现成的牛酥卖，但满满有十足的信心，自己做的奶酥，定然比这店中的味美。

她预备做的这道名点，便叫做——滴酥鲍螺。

回到铺子，满满先快速把明日要卖的莼鲈水晶包和玉露清槐团备好，而后把黄牛奶煮沸去腥。

所谓滴酥，便是将牛奶制成酥。早在《齐民要术》中便记载了抨酥法，满满在宫中跟着各位嬷嬷又精进了此法，要让制出的酥味美而型精，必须慢工出细活。

如同店里一般大锅制酥，最终味道勉强，且软塌易化，难以美观。

牛乳倒入宽口陶瓮，纱布覆盖静置，待脂水分层。按照《齐民要术》中的古法，满满又加入绿豆粉助凝，半个时辰后，撇取上层乳脂，用三重细葛布过滤杂质，便得到了得浓稠醍醐。寻常店家便是如此制作。

满满又在乳脂加米酒曲二两，从卧房里搬出冬天棉被包裹发酵三个时辰，此时已至半固态拉丝状。剩下便是在调味上的功夫了。

满满将醍醐隔水加热，用手摸瓦罐微温之时停火，加入崖蜜（野生蜂蜜）缓慢搅拌。又采了桃花瓣子，沸水煮汁，分三次调入花露。这一过程须得少量多次，若是少了，醍醐便少了一分桃花清香，若是一次加入太多，乳脂便会析出。

这乳酥，也是不同时令有不同的吃法。春季则掺入桃花花露，搭配竹叶青酒；若是夏季，便混入藕粉增稠，冰镇至半融状；到了秋冬季，表面炙烤，外层便有了焦糖层，便是所谓的“燎酥”法。吃食也得因时制宜，在特定的时节吃对了东西，不说口味合宜，便是对健康也有好处。

满满尝了尝，入口细腻清甜，淡淡**间还有桃花清香。所谓滴酥鲍螺，便是将醍醐做成螺状，用细口挤出形状一圈一圈垒起来便是。但对满满这样的厨子而言，这样的造型实在太过于粗糙，她曾在宫中练过雕花，便打算做一道“滴酥牡丹笑”。

红曲米煮汁滤出红色，栀子果泡水滤出黄色，红曲汁逐滴加入，搅拌至珊瑚色，珊瑚色含蓄，不似艳红夺目，却暗合本朝审美，又用栀子汁调了一点黄色。

宫中常用模具压制，在铜模内壁涂芝麻油防粘，填装酥膏后木槌轻敲脱模，用骨针修饰纹路。这法子好就好在成品整整齐齐，一眼看上去赏心悦目，但模子却不太细致，比起一朵朵精制的差点意境。满满一时之间找不到模子，索性自己雕。

这雕花之法，遇上醍醐绵软的性质，也是需要些巧思的，满满也是从一些手艺高超的老师傅处学来的。

满满取了油纸卷成锥筒，剪一个小开口，从中心向外螺旋挤压，每层间隔，终叠成瓣状凸起。花心用黄色醍醐堆起，又用细针挑出纹路，又挤出花瓣子，每一朵牡丹都形态各异，却又疏疏朗朗，各有风情。

最后一步，也是最重要的一步，定型。此时便更加觉得院中水井的好了。成型的滴酥牡丹花排列于瓷盘，覆盖新鲜芭蕉叶，以此防串味。满满买来陶冰鉴，外层填塞深井凉水，把牡丹花一一放入，几个时辰后，只见陶冰鉴外部结霜硬壳。

第二日寅时，满满照例早起，推着板车摆摊去。

今日，因着昨日的经营，今日才摆上摊子，便有不少人守在摊子前面等着了，惹得周围的摊贩们好不眼红。行人来到摊前，却发现桌板上多了一个冰鉴。问道：“小娘子，这冰鉴里装的是何物呀？”

满满揭开盖子，一股凉气铺面而来——众人挤着看，只见一朵朵牡丹静静地开在冰鉴里，花瓣是淡粉色，还有黄色的花蕊，一片片花瓣型各不同，或是舒展，或是卷曲，倒像是一朵朵真的牡丹花。仔细吸了吸，竟然还有一股淡淡的桃花香。

“小娘子，这是何物？”

“这......难道是乳酥？”

“哪有乳酥张这样？不都是白色的一坨吗？”

“张兄，这就是你没见识了吧，我曾有幸在宫宴上吃过一回，乳酥都是做成花一样，不过这小娘子的乳酥，倒是比宫里的还形似几分。”

满满笑道：“这位官人说的对，这便是乳酥，这道点心名叫滴酥牡丹笑。”满满捧出一个瓷白的小碗，又从冰鉴中挑出一朵乳酥，递给那位猜对的官人：“这位官人，这一朵便当我请您尝尝，今日开业讨个彩头，您试试味道如何？”

说话的官员名叫常轩，只见面前的小娘子笑盈盈的捧过来，另一只手还递上一把小铜勺，不由得面色一红，双手接过：“小娘子客气了，既如此，常某便替各位也尝一尝。”

指尖触到那枚瓷碗的刹那，凉意便顺着渗了上来。这乳酥在深井中镇足了三个时辰，乳脂凝出一层薄如蝉翼的冰壳。

他用铜勺轻轻挖了一片花瓣，齿尖咬破冷冽的霜面，内里牛乳酥酪化开在口中，温软得似春雪消融。这味道也是一层更胜一层，主味自然是牛乳的醇香，处理得极佳，不带一点腥气，甚至比人人追捧的羊乳都更胜几分，而后是崖蜜混着红曲汁的酸，在舌根酿出几分回甘。

最妙之处，当属乳脂碾过齿尖时，纹路间蛰伏的碎冰渣突然炸开，待最后一丝凉意散尽，喉头竟又浮起牛乳的香醇，如同余音绕梁，久久不散。

众人望去，只见常轩的唇齿抿了又抿，最终化作一声克制的叹息：“妙哉！小娘子的手艺，不该囿于市井之间啊，若是放在禁中，也是大有造化！”

满满笑道：“官人谬赞，不过是班门弄斧罢了，各位官人，今日吃些什么？这乳酥也可带走食用。”

众人被勾的只咽口水，其中有人问道：“不知这滴酥牡丹笑什么价钱？”

满满比了比手指，明明小脸上依旧是恬淡的笑意，说出的话却毫不含糊：“五十文一份。”

诸位你看看我，我看看你，他们大多都是四品以下的官员，每月俸禄不过几贯钱，虽然还有各种补贴，但要养活一家子人，还得负担临安高昂的宅子租金，难免囊中羞涩。他们还没开口抱怨，却见常轩已经递过去一百文：“小娘子，给我拿一份滴酥牡丹笑，一个莼鲈水晶包，再来一个竹筒清槐团。”

满满笑着接过，退回十文钱，把三样用油纸包好用一个小竹篮装好，一齐递给常轩，还贴心地配上一个洗净的小木片，用来刮乳酥吃。

“官人您慢走，吃这乳酥别耽误了时候，不然若是化了，口感便不好了。”

见尝过一口的常轩如此大方爽快，各位官人也忍不住尝一尝，几个家中开了铺子、向来阔气的官员付了钱，接连称赞，甚至大手一挥，买了好几个让满满辰时派闲汉送往家中让妻女也尝尝。见此，大家都一一买单，趁着这时候，这滴酥牡丹笑便卖了四十份，满满赚了两贯。

今日的客人比昨日更多，或许是因为昨日的口耳相传，几个官人甚至特地驾车从御街上而过，只为顺便买一份品尝，不过这群客人属实出手阔绰，连上其余点心，卯时之前，满满已经赚了六贯银子，比昨日这个时候多出了两贯。

接下来便是等辰时上学的学子了。今日上了新的点心，恰恰又是甜香的，很受小官人们喜欢。混在人群中，满满一抬眼，却见昨日那位迟迟出现的小官人停在了铺子前。

作者有话说

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第10章 滴酥牡丹笑