桃花深处点心铺 第6章 新鲜点心

起初，奶皮只是被捣碎，变成更细小的凝块，裴清梧的手臂很快开始酸胀，但她不敢停歇，脑中反复回忆着打发奶油的原理——通过搅打迫使空气进入脂肪颗粒，破坏其原有结构，使其包裹空气膨胀。

这在没有乳化剂和低温恒温的古代，无异于一场豪赌。

汗水渐渐浸湿了她的鬓角，张妈妈和小婢在一旁看得目瞪口呆，不明白这捶打有何意义。

时间一点点流逝，钵中的乳脂由块状变得粘稠，颜色似乎也略略变浅了些，散发出更加浓郁的奶香，裴清梧咬紧牙关，加快了速度，变换着捶打的角度，手臂的酸痛已近极限，就在她快要放弃时，一丝微不可察的坚韧感从木杵下传来。

她敏锐地察觉到变化，立刻更加专注地沿一个方向用力搅打。

只见那原本粘稠瘫软的乳脂混合物，竟开始缓缓地挂在木杵上，体积也肉眼可见地膨胀起来，呈现出一种类似后世打发奶油的膏状，绵密而略带光泽，虽然远不如电动打发的状态蓬松雪白，质地也略显厚重粗糙，但确确实实，是奶油！

“成了！”裴清梧心头狂喜，几乎要叫出声来。

她小心翼翼地将这来之不易的古代奶油刮到一旁干净的陶碟中，置于冰凉的井水里继续保存降温。

这第一步，算是艰难地迈出去了，虽然量少质粗，但证明了方向可行。

趁着搅打奶油后的间隙，她不敢歇息，立刻着手准备雪花酥。

“烦请取些上好的麦芽饴糖、熟糯米粉，若没有现成的呢，便取些粳米，烦劳庖厨立刻炒熟磨粉，越细越好，还有葡萄干和胡桃仁。”裴清梧迅速吩咐道。

张妈妈见她方才神技，此刻更是言听计从，立刻指挥人手去办。

她先将葡萄干和胡桃仁在干净的铜锅中微微烘烤激发香气，取出备用，又将麦芽饴糖倒入另一口小铜锅，加入极少量的水，置于小炭炉上细细熬煮。

这古代的糖色泽微黄，杂质难免，她只能反复撇去浮沫，耐心等待糖浆沸腾并达到合适的粘稠度，太稀不成型，太稠则硬脆失去雪花酥的酥软口感。

咕嘟咕嘟，糖浆开始在锅中冒着细密的气泡，散发出焦甜的香气。

裴清梧用干净的竹筷挑起一丝，放入凉水中，待其冷却后能拉出细丝且微微发脆，这便是熬好了。

她立刻将火挪开，迅速倒入烤好的葡萄干、胡桃仁，又撒入大量细密的熟糯米粉，用竹筷和木铲飞快地搅拌混合。

高温的糖浆裹挟着果仁和米粉，趁着尚软韧，她赶紧将其倒入事先撒了一层熟糯米粉的浅口方形木盘中，用擀面杖迅速擀压平整，而后拿起锋利的厨刀，趁着糖块尚未完全冷却变硬，小心翼翼地将其切成大小均匀的小方块。

滚烫的糖块边缘还有些粘软，但切口已然平滑，最后，将每一块雪花酥在盛满熟糯米粉的木盆里滚上一滚，均匀地沾上一层雪白的外衣。

古代版的雪花酥出炉了！

浅金色的糖块包裹着紫玉般的葡萄干和金黄的胡桃仁碎，外面再裹上一层细细的雪粉，虽不及后世机器切割的整齐划一，颗粒感也略粗，但那份混合了坚果香、果干甜和米香的独特气息，已足够诱人。

裴清梧拈起一块尝了尝，酥软香甜，麦芽饴糖特有的风味浓郁，虽有细微杂质带来的砂砾感，但在这个时代，已是难得的精致点心。

她满意地舒了口气，将成品小心地码放在垫了干净桑皮纸的漆盘中。

接下来，便是最关键的挑战蛋糕胚，没有低筋面粉，没有泡打粉，没有精准控温的烤箱……一切近乎不可能。

但是，事在人为。

她取来府中上好的精白小麦粉，力求最细腻的质地，又取来十数枚新鲜的鸡蛋，仔细分离蛋清蛋黄，蛋黄中加入少许她刚提炼出的粗制奶油和一点点蜂蜜，用力搅打至颜色微微发白粘稠。

蛋清则被她放入另一个深腹陶钵，加入一小撮盐以代替塔塔粉稳定蛋白，再次拿起沉重的木杵，开始疯狂地搅打。

这一次的搅打，比打发奶油更为艰难漫长。

蛋清先是变成粗泡，继而变成细密的泡沫，体积膨胀了两三倍，打得裴清梧的手臂酸痛欲裂，全靠意志支撑。

她不停地变换搅打方向和速度，终于在手臂彻底僵硬前，看到蛋清变成了类似后世湿性发泡的状态——提起木杵，能拉出弯弯的尖角。

顾不上高兴，她立刻将三分之一打发的蛋清舀入蛋黄糊中，用木铲快速轻柔地翻拌均匀，再将其倒回剩下的蛋白霜中，继续小心翼翼地翻拌融合。

最后，筛入准备好的面粉，同样轻柔快速地翻拌至无明显干粉。

整个过程她动作迅捷如风，生怕好不容易打发的蛋白消泡。

拌好的面糊呈现淡淡的鹅黄色，质地轻盈蓬松，已然成功了一半。

此时，她构思的烤炉尚未成型，只能用现有的胡饼炉试试。

便让庖丁在炉火相对均匀的位置清理出一块地方，将一个厚实带盖的圆形陶制深钵底部抹上一层薄薄的胡麻油，倒入面糊，盖上盖子。

“火候要稳！不可过大，需文火慢烘！”裴清梧紧张地盯着炉口，不断叮嘱控火的庖丁。

那庖丁经验丰富，小心地调整着柴火的位置和进风量。

时间一分一秒过去，库房内弥漫着奇异的甜香，裴清梧的心悬到了嗓子眼，估算着约莫半个时辰后示意庖丁小心地将陶钵取出。

揭开盖子的瞬间，一股浓郁的蛋奶甜香喷涌而出。

只见钵中，一个表面呈浅金黄色的圆形物体膨胀起来，虽然顶部因蒸汽冷凝有些塌陷，并非完美圆顶，但整体看起来，竟真的有点像蛋糕胚。

她用筷子小心地戳入中心，抽出时没有湿面糊带出，只有些许碎屑，便是烤熟了。

她欣喜若狂，小心翼翼地将这珍贵的蛋糕胚倒扣在竹屉上晾凉，虽然质地不如现代蛋糕细腻，带着些微韧性和粗颗粒感，高度也只有寸许，但这已经够了。

而后便是组装。

裴清梧将冷却的蛋糕胚横切成两片，第一片上，均匀地涂抹上她之前辛苦打发的、质地粗犷却奶香十足的奶油，再盖上另一片蛋糕胚，而后，将剩下的所有奶油都涂抹在整个糕体的表面和侧面，用木片尽量抹平。

没有裱花袋，她就用洗净的细布缝了个简易的锥形袋，装入奶油，在蛋糕顶部尝试挤了几朵小小的、歪歪扭扭的“花”作为装饰。

最后，撒上几粒晶莹如红宝石的石榴籽点缀。

一个粗糙矮胖，裱花歪斜，却散发着诱人蛋奶甜香的奶油蛋糕成了。

它可能不够美观，甚至口感也远逊后世，但它是跨越千年的技艺碰撞出的火花。

看着眼前的雪花酥和奶油蛋糕，裴清梧长长地吁了口气，巨大的疲惫和成就感同时涌上心头。

为了保险起见，她又着手准备第三道点心，和龙须酥鲜花饼一样，此时尚未出现，但已有足够条件制作的精致非遗中式点心荷花酥。

取来细腻的猪板油，细细熬炼成雪白的凝脂，又将精白面粉分成两份：一份加入冷水揉成水油面团，一份加入冷却的熟猪油揉成油酥面团。

水面团包裹住油酥团，反复擀开，折叠数次后，小心翼翼地制成层次分明的酥皮。

馅料则选用府中上好的红豆沙，加入少许桂花蜜和一点她提炼的杏仁油增香，揉搓成小圆球。

再将酥皮擀开，包入豆沙馅，收口朝下，塑成一个圆球，后用一把极其锋利的薄刃小刀，在圆球顶部小心翼翼地划出均匀的六个花瓣，花心处点上一点金黄色的蛋黄液。

“准备一锅洁净的胡麻油，烧至五成热。”裴清梧指挥道。

锅中油温合适后，她将捏好的生坯轻轻放入。

神奇的一幕发生了：酥皮在热油中迅速膨胀分层，那六片刀口处缓缓绽开，如同水中盛开的洁白荷花，花瓣层层分明，酥松轻盈，花心中的豆沙馅隐约可见，如同嫩黄的花蕊。

待炸至通体金黄，花瓣完全舒展定型，便迅速捞出控油。

三样点心，静置于案上，雪花酥：裹着雪粉，内藏珍宝，朴拙香甜；奶油蛋糕矮胖敦实，蛋香奶香交织；荷花酥形如出水芙蕖，酥皮薄如蝉翼，层层绽放，内馅甜润。

裴清梧来不及好好欣赏，便将这些点心仔细摆放在精致的漆盘里，对张妈妈道：“烦请妈妈带路，清梧想请赵娘子品鉴一二。”

张妈妈早已看得眼花缭乱，尤其是那会开花的酥点，更是闻所未闻，连忙应声：“东家好巧思！我这就引您过去，我家娘子见了，定会欢喜！”

赵娘子的闺阁照霞居在庭院更深处，一路弯弯绕绕，不见几个小厮了，多是侍女往来，也都个个穿的体面富贵。

真的身临其境，裴清梧才明白，为何当初刘姥姥进贾府，会把平儿认成王熙凤了。

张妈妈只把她领到照霞居大门口，而后便是见过的素秋出来，带着裴清梧进去。

赵使君应当极疼爱这女儿，院子里花木扶疏，好些裴清梧压根叫不上名的品种，房内更不必说。

甫一踏入，一股清雅暖香扑面而来，正中铺设一张宽大的紫檀木坐榻，铺着繁复团花纹的锦缎软垫与隐囊，榻前置一方精巧的螺钿镶嵌矮足案几，靠墙立着数扇高大的花鸟双面绣紫檀木屏风，将空间巧妙分隔，侧旁的多宝阁上错落陈列着玉山子、秘色瓷瓶、金银平脱妆奁以及一匹神采飞扬的唐三彩马。

壁上悬着工笔精妙的仕女花鸟图卷，窗下矮几置一尊金猊兽首熏香炉，袅袅青烟自兽口逸出，茜红与鹅黄的轻纱帷幔自梁上垂下，随风微动，地上铺设着西域进贡的团花织毯，踩上去柔软无声。

赵娘子正坐在窗前，临摹着什么东西，听闻素秋禀报，才抬起头来：“点心做好了？拿过来我看看。”

素秋捧着食盒递过去，又将盖子掀开，赵娘子歪头打量了好一会儿，面露笑容：“真精巧新奇呢，我真没见过这样的点心。”

“那，还请娘子尝尝，可还能入口吗？”裴清梧笑道。

素秋将那雪花酥切下来一小块，赵娘子拿小银叉子叉了，放进嘴里细细品尝，倏尔眼睛一亮：“妙！香甜绵软至极，还是第一次吃到。”

她又尝过蛋糕与荷花酥，亦是赞不绝口：“那，宴席上的点心，就拜托东家了，除这三样以外，烦请东家再做些旁的，每样各二十份，三日后送来。”

说罢，她便朝素秋使了个眼色。

素秋会意，又取了十两银子递给裴清梧：“这些银子，是我们娘子请东家喝茶的。”

不愧是封疆大吏的女儿，随便出手，就是现代小城市里一套房的首付。

裴清梧内心泪流满面，好容易才稳住心神接过：“奴家谢过娘子。”

刚一回到家中，裴清梧就兴奋地把顾恒拉到一边，给他看荷包里的银子：“看，银子啊！白花花的银子！赵娘子可真是人美心善，我活这么大，第一次看见这么多银子！”

“发财了，阿恒，你老板我发财了！”

顾恒却并不似她这般激动，只盯着那些银钱，嘴唇动了动，似乎是想说些什么，但不知如何开口。

裴清梧没发现他的异常，冷静下来之后，开始盘算做点心的成本。

做这些都是体力活，短短三日，她一个人似乎有些应付不来，顾恒是个男人，饭都不太会做，更别提点心了。

看来，她也得迈向万恶的封建主义，去买个人回来帮厨了。

天色还早，离宵禁还有段时间，够她去一趟了。

“阿恒，你看好门，我去口马行①一趟。”说着，裴清梧就要去取自己的披风来。

不料，顾恒却像下定了什么决心似的，上前一步，扑通一声，跪在地上，声音略嘶哑：“东家去口马行，是要买人回来么？”

裴清梧被他这举动吓了一大跳，慌忙俯身去拉他起来：“快起来，你这是做什么？怎么忽然就下跪了……妈呀，这是夭寿啊……”

顾恒却死活不起，只红着一双眼，他本就生得好看，此刻，更像是一只易碎的瓷器，摇摇欲坠的边缘：“东家那日救了我，是菩萨心肠，如今是我唐突了，可……”

说着，他深吸一口气，重重地叩首：“我虽脱离苦海，可我阿娘还在醉月楼，东家既要买人，顾恒恳求，东家可否将我阿娘赎出来……”

裴清梧一愣。

“她今岁也不过三十有五，正是壮年的时候，她会绣花会写字会点茶，做点心她也可以学，只求东家能赎她出来，给她一口饭吃就好。”

说着，孩子的额头实诚地砸在地上，砰砰作响。

“哎哎哎，快起来快起来。”裴清梧忙道。

青楼女子，都是可怜之人，同为女性，当然是能帮则帮，正巧她这酥山小集十分缺人手，只是……

“你阿娘有名吗？我手里就二十两银子，还有一些铜钱，若是有名的花魁，我只怕没有余力……”

顾恒苦笑：“东家放心，我阿娘年轻时虽有名，如今年岁大了，不好看了，再加上生过我，总有客人嫌弃，想来，妈妈应当是巴不得有人去赎她，且……”

“阿娘跟过那么多有钱的客人，早就为自己存了不少钱财，青楼里很多姐姐都是，完全可为自己赎身，只风尘女子总得为自己寻个去处，这才耽搁了。”

裴清梧想了想，咬咬牙道：“好，我试试。”

大不了，跟老鸨砍砍价。

天色将晚，大市坊西南曲巷便成了男人们寻欢作乐之地，各花楼们次第亮起灯，衣着光鲜亮丽的女子们站在门前娇笑着揽客，空气中仿佛都是腻腻的脂粉香气。

裴清梧做贼一样，偷偷从小道溜到了醉月楼前。

她不歧视青楼女子，但她一个良家女，光明正大地出现在这里，对名声总归是不好的。

接待她的，是个和她年纪差不多的小娘子，梳着双垂髻，簪了支鎏银蝴蝶簪，桃红襦裙外罩着半透的薄纱披帛，鹅蛋脸上描着时兴的斜红妆，杏眼流波间带着几分妩媚笑意，臂间松垮系着的柳绿披帛随风轻晃，露出腕上两枚绞丝银镯，裙角暗绣的缠枝莲随步浮动，似有暗香浮动。

“小娘子来醉月楼何事？若是有磨镜之好②，奴家愿作陪，若是来寻夫郎，还请不要大作周章，醉月楼女子都是苦命人，同为女郎，何苦相互为难呢。”

裴清梧尴尬一笑：“我，我问问一个人，叫桂枝的花魁……”

那小娘子眼中流露出一抹哀伤：“你找桂枝姐姐？可她……她伤重难治，说是，就在这几日了……”

①：唐朝官方认可、有组织地进行合法奴婢买卖的特定场所名称

②：拉子行为的别称

作者有话说

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第6章 新鲜点心