洛阳桥小食铺 第17章 面线糊

泉州府学坐落在城东文庙之侧，朱门黛瓦，庭院深深。几株老榕树虬枝盘结，浓荫蔽日，即便入了秋，也依旧苍翠。晨钟响过，青衿学子们捧着书卷，三三两两穿过月洞门，走向各自的讲堂，空气中弥漫着清冽的墨香与隐隐的诵读声。

顾言今日到得比平日晚些。昨夜父亲与来访的故友谈诗论画至深夜，他在一旁侍奉茶水，也听得入神，睡得便迟了。踏入“明伦堂”侧厢他们惯常自修的小室时，同窗于怀瑾（圆脸青年）和陆子瞻（温雅青年）已经到了，正凑在一处低声说着什么，眉头微蹙。

“怀瑾，子瞻，何事烦忧？”顾言放下书箱，问道。

于怀瑾回过头，脸上惯常的笑容淡了些：“还不是为了下月‘望日会讲’后的晨飨（早餐）。按旧例，该我们斋（宿舍区）轮值操办。往年都是去外面糕饼铺子订些寻常点心，或是让膳房备些清粥小菜，虽不出错，却也寡淡无趣。今年斋长发了话，说听闻我们几个时常议论城中美食，想让我们想点新花样，不拘花费多少，总要‘清雅适口，略有新意’，也好在几位来旁听的司业、博士面前，显显我们斋的用心。”

陆子瞻接口，语气带着无奈：“新意谈何容易？府学晨飨，讲究的是快捷、干净、饱腹，又不能过于油腻甜腻，以免影响上午课业。寻常点心就那么几样，能翻出什么花来？我与怀瑾商量半日，也未有头绪。”

所谓“望日会讲”，是每月十五，府学邀请地方名儒或致仕官员前来讲学，有时州学官员也会莅临旁听，是府学一月一度的盛事。会后通常会备些简单吃食，供师长与学子们交流、充饥。

顾言听了，沉吟片刻。他想起中秋时家中那几样清雅可口的点心，也想起洛阳桥边那间总是飘着食物暖香的小店，和那个低头认真琢磨味道的纤秀身影。

“或许……”他缓缓开口，“不必执着于糕饼。泉州本地，似有一种晨间常食，清爽暖胃，又不费事。”

“你是说……‘面线糊’？”于怀瑾眼睛一亮，随即又摇头，“那东西虽好，却是市井街头常见之物，登不得大雅之堂吧？且会讲那日，师长同窗不下五六十人，哪有那么大的锅灶现煮现分？”

面线糊确是泉州百姓最寻常的早餐之一。极细的闽南面线（线面）在高汤中煮得糊化，加入各色配料：卤大肠、醋肉、虾仁、蚝仔、油条碎、葱花、芹菜末……吃时根据喜好添加，再淋上一勺提味的胡椒粉和蒜泥，热乎乎、糊嘟嘟的一碗下肚，从喉咙暖到肠胃，价格低廉又饱足。

“正因为其寻常，若能做得精致、干净、合宜，反显诚意。”顾言道，“至于锅灶，府学膳房大灶足以应付。难处在于汤底须醇而不浊，面线糊而不烂，配料新鲜多样，且须提前备妥，现场添配，方能保证口感。”

陆子瞻若有所思：“面线糊……倒是从未在学中用过。若真能做得好，确比干巴巴的点心更熨帖肠胃。只是，府学膳房的厨役，怕是做不出那份精细街边风味。”

于怀瑾抚掌：“诶！我们何不请外援？顾兄，你既提起，想必心中有合适人选？可是……那位‘穗娘小食’的林姑娘？”

顾言微微颔首：“林姑娘手艺灵巧，善于调和食材，所做点心清雅适口，可见其对味道把握颇有分寸。且她家食铺就在码头，采买海鲜肉类新鲜方便。请她来主持晨飨面线糊一事，或可胜任。”

陆子瞻有些顾虑：“请市井女子入府学庖厨，是否于礼不合？”

“只为备办一次晨飨，按市价付与酬劳，请其指点汤底配料调制，具体操持仍可由膳房厨役执行，应无大碍。”顾言道，“况且，饮食亦是民生学问。师长们常言‘读万卷书，行万里路’，体察市井百味，未尝不是一种‘行路’。”

于怀瑾也帮腔：“子瞻兄顾虑得是，但顾兄所言也有理。咱们先私下问问斋长意思？若斋长许可，再作计较。总比我们抓瞎强。”

三人议定，便去寻了本斋斋长——一位姓陈的廪生，年长几岁，为人端方又不失变通。听了他们的想法，陈斋长捻须沉吟半晌，道：“面线糊……倒也别致。只要洁净、味佳、不失礼数，未尝不可。只是需得提前试做，确保那日不出纰漏。你们既有相熟可信的人选，便去商议看看，定下章程与花费，报与我知。”

得了斋长首肯，顾言次日午后便又来到了“穗娘小食”。

时节已近深秋，店里那锅姜母鸭的香气似乎愈发醇厚袭人。穗穗正与阿娘一起，将新收的芋头去皮切块，准备尝试一道新想的“芋泥香酥鸭”。

见顾言进来，穗穗净了手，过来招呼。顾言也不多寒暄，径直说明了来意。

“……府学‘望日会讲’后的晨飨，约五六十人。想请姑娘帮忙，主理这面线糊的汤底、配料与调制之法。酬劳按市价双倍计，食材采买费用另算。姑娘只需提前一日或当日清晨来府学膳房，指点厨役即可，具体操持无需姑娘亲自动手。不知姑娘意下如何？”

穗穗听完，着实愣了好一会儿。府学？那可是泉州最高学府，里面都是未来的举人、进士老爷。请她去操办晨飨？还是最寻常不过的面线糊？

“顾公子，”她斟酌着词句，“府学晨飨，非同小可。面线糊虽是本地吃食，但要供应数十位师长学子，须得量大、味稳、干净体面。我……我只经营这小店，恐怕难以担此重任。”

“姑娘过谦了。”顾言目光平静，语气却带着一种令人信服的笃定，“中秋茶点，姑娘便能将寻常食材做出清雅意趣，可见非不能也，实不为也。面线糊看似简单，汤底、火候、配料搭配，处处见功夫。府学膳房有灶有人，只缺一个懂得其中关窍、能统筹指点之人。姑娘于食材搭配、火候掌握上素有心得，且行事稳妥，斋长与几位同窗商议后，皆以为姑娘是合适人选。”

他顿了顿，又道：“此事于姑娘而言，或许也是个机会。府学师长见多识广，学子来自四方，若晨飨得宜，或可为姑娘及小店博些声名。当然，若姑娘确有难处，我们也不强求。”

话说得明白，利弊也摆得清楚。穗穗心念飞转。这确实是个不小的挑战，但也确是难得的机会。若能做好，对“穗娘小食”的名声无疑是极大的提升。而且，只是指点调制，并非包办所有劳役……

她看向阿娘。阿娘一直在旁边听着，此刻对她轻轻点了点头，眼中是鼓励。

“承蒙公子与贵同窗信任。”穗穗深吸一口气，抬起头，目光恢复了平日的清亮与沉静，“此事我愿一试。只是需得提前细细商议，试做，定下方方面面的章程，确保万无一失。”

“正当如此。”顾言眼中露出赞许，“姑娘若无急事，我们此刻便可初步议定。”

接下来的半个时辰，两人便就着店中一张方桌，细细讨论起来。穗穗问得极其仔细：膳房大灶形制、可用锅具大小、厨役人数与手艺、师长学子有无特殊忌口、预计辰光、餐具式样、预算多少……

顾言一一作答，有些不清楚的，便说回去问明再来告知。他还带来了一小袋府学膳房平日用的上等面线，让穗穗先看看成色。

“汤底是关键。”穗穗捻起几根细如发丝、色泽微黄的面线，仔细看着，“需得醇厚清鲜，不能有杂味。猪骨、鸡架、老鸭同熬，撇净浮油，是基础。或许还可加入少许干贝、蚝豉增海味，但量不能多，夺了本味。需熬足六个时辰以上。”

“配料需提前备好，但又要保持口感。卤大肠须酥烂入味，却不能过于软烂失了嚼劲；醋肉要外酥里嫩，最好临吃前复炸；虾仁、蚝仔务求新鲜，焯水或滑炒的火候要准；油条须当日新炸，切碎后仍带脆感；葱花、芹菜、蒜泥、胡椒粉，都得分装洁净，由人自取。”

“面线下锅时机与火候最要紧。汤沸后下面，需不停搅拌，防止粘连成团。煮到面线将化未化、汤色微微乳白粘稠时最佳，过则太烂，不及则汤是汤、面是面。”

她娓娓道来，条理清晰，显然对这道寻常食物有着极深的琢磨和把握。顾言听得专注，不时颔首，将她所言要点一一记下。

“姑娘思虑周详。”待穗穗说完，顾言由衷道，“如此，我便回去禀明斋长，并与膳房管事沟通。约莫后日，请姑娘得空时，可先来府学膳房看看灶具环境，我们再做一次小规模试做，确定最终方子与流程，如何？”

“好。”穗穗应下。

顾言起身告辞，走到门口，又回头道：“此事暂且不必张扬。待试做妥当，再行定夺。”

送走顾言，阿娘走到穗穗身边，低声道：“穗穗，这可是大事，又是府学那样的地方，你……真有把握？”

“阿娘，我会尽全力的。”穗穗望着门外洛阳桥上熙攘的人流，目光坚定，“面线糊是咱们泉州人最熟悉的味道，也是最难做得出彩的味道。正因为熟悉，才更挑剔。我会把每一处细节都想透，做到我能做到的最好。”

她转身回到后厨，拿起那袋府学带来的面线，又仔细看了看。面线细而匀，微带碱香，是上好的货色。她取了一小撮，用清水泡上，准备晚上先自己试着煮一小锅，找找感觉。

接下来的两日，穗穗除了照看店里的生意，心思几乎全扑在了这“府学晨飨面线糊”上。她反复推敲汤底的配方，去码头挑选最新鲜的虾蚝，试验醋肉的腌渍比例和炸制火候，甚至考虑了不同天气下面线糊保温的问题。

第三日午后，顾言如约派了那小厮来，接穗穗去府学。

这是穗穗第一次踏入府学的大门。穿过影壁，绕过泮池，走过悬挂着“明德亲民”匾额的正堂，来到后方的膳房区域。府学膳房比想象中宽敞整洁，大灶就有三口，另有数个小灶，器具齐全，几个厨役正在忙碌晚膳，见顾言带着个陌生女子进来，都好奇地张望。

顾言引她见了膳房管事，一位姓李的胖厨头。李厨头听说这年轻女子是来指点做面线糊的，面上虽客气，眼中却有些不以为然。府学晨飨虽简单，但他掌勺多年，自认什么不会？何须外人指点，还是个姑娘家。

穗穗不以为意，只仔细查看了灶具、锅具，问了平日熬汤的习惯，又看了现有的调料。心中大致有了谱。

试做在小灶进行。穗穗带来自己提前熬好的一小罐浓缩汤底（用猪骨、鸡架、干贝熬制滤清），又备了少量处理好的卤大肠、醋肉、虾仁等配料。她请李厨头按她的指点，烧水，兑入浓缩汤底，调味，下面线，搅拌……

李厨头起初动作还有些敷衍，但见穗穗对火候、搅拌频率、下料时机要求极精确，神色也渐渐认真起来。待到那一小锅面线糊煮成，汤色乳白微稠，面线化开却仍隐隐可见丝缕，香气扑鼻而来时，李厨头的脸色终于变了。

顾言、于怀瑾、陆子瞻，还有闻讯而来的陈斋长，都围了过来。每人分了一小碗，按喜好添加配料。

“这汤……鲜！”于怀瑾喝了一口，瞪大眼睛，“不是那种猛烈的鲜，是厚实的、润到喉咙里的鲜！”

陆子瞻细细品味：“面线糊而不烂，入口顺滑，却又隐约有咀嚼感，火候恰到好处。”

陈斋长吃了口加了卤大肠和醋肉的，点头道：“卤味入味，醋肉酥香，配着这糊，确是暖胃饱足，又不显油腻。比寻常街边所见，精细清爽得多。”

李厨头自己也尝了，半晌没说话，最后对穗穗拱了拱手：“姑娘是高人。这汤底的法子，这下面线的火候，李某服了。”

穗穗这才微微松了口气，谦道：“李师傅过奖。只是些家常做法，还需依府学大灶的情形调整。大批制作时，汤底需提前熬足，配料准备也得更周全。”

陈斋长一锤定音：“好！林姑娘，这晨飨面线糊一事，便拜托你了。具体事宜，由顾言与你、李师傅共同商议操办。所需银钱物料，按单支取。务必办得体面妥当。”

事情就此定下。接下来的日子，穗穗更忙了。她与顾言、李厨头敲定了最终配方与流程清单，计算了各项物料用量，又亲自去相熟的肉铺、渔行预订了最新鲜的食材。为了确保醋肉和大肠的口感，她甚至提前两日去膳房，现场指导厨役腌渍和卤制。

望日会讲的前一夜，府学膳房的灯火亮至深夜。大锅里，奶白色的高汤微微翻滚，香气弥漫。各色配料分门别类，处理得干干净净，码放整齐。

穗穗与李厨头最后检查了一遍所有准备工作，确认无误，才在顾言的陪同下，踏着月色离开府学。洛阳桥边，她的小店早已熄了灯火，阿娘还在等着她。

“都妥当了？”阿娘问。

“嗯。”穗穗点头，脸上是疲惫，却也有光，“明日，就看它的了。”