古代美食经营手册 第31章 荔枝肉

整个木筐被水打湿，李婉清拿出剪刀将木筐上草编的藤席取下，翠绿的枝条上缀着许多表皮粗糙，布满龟裂纹路的玫红色荔枝。

李婉清随手摘下一颗，荔枝被冰水打湿，入手冰凉。

从顶端剥开荔枝那层薄如蝉翼的果皮，香甜的汁水便开始流淌，果肉晶莹剔透、洁白如玉，宛若凝脂，在太阳的光照下微微透明，泛着柔和的光泽。

李婉清将果肉送进嘴里，牙齿轻抿，冰凉清甜的汁水瞬间在舌尖爆开，带着恰到好处的微酸，顺着喉咙滑下，回味满口甘甜。

许久没有吃到果味这么浓郁的水果了，李婉清没有忍住多吃了几颗，最后还是想着还有任务没有完成，才停下了不停剥荔枝的手。

从王二在店里常吃的饭菜就可以看出来，这位爷是个无肉不欢的主，而店里的主要顾客都是体力劳动者，需要多油、多盐、多碳水的饭菜，所以那些肉类大部分都是咸口的。

李婉清想做个甜口的肉，荔枝肉就很合适！

当然，荔枝肉里没有荔枝，就像老婆饼里没有老婆一样。

相传唐玄宗的爱妃——梅妃江采萍是岭南人，她天生丽质，又能歌善舞，所以很得唐玄宗的喜欢。

因为岭南盛产荔枝，梅妃每每思乡时都会想到家乡的荔枝，因为路途遥远，加上没有很好的保鲜手段，所以梅妃常常作画来表达想念。

一次，梅妃因为思乡，茶不思饭不想，一位岭南出身的厨子就将猪瘦肉切成荔枝大小，将表皮刻上壳状纹路，油炸定形后加入料汁煮至入味，这酷似荔枝的肉段梅妃甚为喜欢，因此将这道菜取名荔枝肉。

而这位岭南的厨子在后来归乡后将这道菜带回了岭南，因此这道菜，就这样流传了下来。

当然，这只是其中一个说法，类似的传说还有很多，不过因为荔枝肉的甜口颇为符合岭南人的喜好，所以这道菜算是闽系菜肴里的经典佳肴了。

李婉清来到草棚底下，系上围裙，打水净手，准备开干。周惠芬等人见状忙来询问：“这是作甚？”

“有位客人预定了饭菜。”李婉清笑着对她说：“大伯母，你们收拾好了就回去吧。”

“要不要我们打个下手？”

“不用，我自己就行，更何况阿禾她们都在呢，我有需要唤她们就好。”李婉清看了看收拾好东西准备回家的几位婶娘，突然想起：“瞧我这脑子！”

“大伯母，刚刚前头送了些荔枝过来，有点多，你们带些回去吃。”

“荔枝？”李桂花忙问：“是不是那个来自岭南的荔枝？”

“对，桂花婶你吃过？”

“那东西金贵着呢，我哪会吃过。”李桂花摆了摆手：“是我家那口子，去帮地主老爷跑腿时瞧见的，听说好吃的不行，说是如饮蜜般甜口，真的假的？。”

“是真是假你们尝尝不就知道了吗？”

一筐荔枝看着多，其实也没有多少，李婉清一人送了几串枝条，约莫挂着十几个荔枝，多了就没有了，剩下的除去给王二的，还得留下自家吃的呢。

“哎呦，这荔枝长的还怪好看的，红彤彤的很喜庆啊。”王秀香抓起一颗摸了摸：“还有点喇手！”

几人都是第一次见，非常新奇，叽叽喳喳的讨论了半天，倒是没有一个人选择剥开吃，而都是准备带回家去，一家老小一起尝尝这个传说中的岭南荔枝。

送走了几人，李婉清重新回到草棚，开始处理新鲜的猪里脊。

她左手按稳肉块，右手执刀，将里脊肉切成大小均匀的菱形块，然后再用刀尖在肉块表面细细划出交叉纹路。

其实在现代，大部分的荔枝肉已经很少有厨师会用刀划刻纹理，就算有，那大多都是含糊着随便喇几刀就是，只有少部分的老店还坚守着这一道工序。

李婉清也一样，像是工匠雕花一般，从她刀下划出的每一道纹理都深浅一致，耐心的一点一点雕琢荔枝壳的纹理。

常时间的专注导致李婉清的眼睛有点酸涩，她眨了眨酸涩的眼睛，微微闭眼，缓了缓后便将切好的肉块放进碗里，加入料酒、生抽、淀粉抓匀。

指尖翻飞间，肉块均匀的裹上一层轻薄浆衣，李婉清将它放到一旁，然后示意一旁的李阿禾烧火。

柴火点燃，铁锅受热，将锅中残存的水烧的不断滚动，直到烟消云散，李婉清才用手掌悬在半空中感受铁锅的温度。

见温度差不多了，挖了好几勺猪油进去，待油温升至六成热时，她端起碗，将肉块逐个滑入油中，油花迅速包裹起肉块，发出“滋滋”轻响。

没过多久，肉块就在油里慢慢浮起，表面纹路因为受热收缩，渐渐鼓起，竟真有了几分荔枝的圆滚模样。

待肉块炸至金黄，李婉清迅速用漏勺捞起控油，然后用锅铲将锅中的油舀起装到一个小瓮里，这些油可以留着明天炒菜用。

李婉清没有将锅里的油全部舀出，而是留了少许的底油，然后倒入葱段、姜片、蒜末炝香。

见锅中不断散出葱姜蒜的香味，便将提前调好的糖醋汁倒了进去，“哗”的一声，葱姜蒜迅速被糖醋汁包裹，析出的香味全部融进糖醋汁里。

李婉清示意李阿禾将火调小，用小火将糖醋汁熬至冒泡、粘稠，最后将炸好的“荔枝”倒入锅中，手腕轻抖，铁锅快速翻炒、颠锅，“哗啦”几声，每块肉便均匀裹满酱汁。

关火装盘，李婉清找了条挂着几颗荔枝的枝条，稍微修剪了一下，放到盘中点缀。

盘中的荔枝肉红亮油润，纹路清晰如荔枝壳，热气裹着酸甜香气飘散开，涌入鼻腔，让人忍不住地咽口水，这样一道形似荔枝、色香味俱全的荔枝肉便成了。

李婉清将荔枝肉放到食盒里保温，转头开始做下一道菜。

只有一道菜是不够的，李婉清打算做个跟荔枝相关的甜品。

近来天气慢慢开始炎热，李婉清打算做个荔枝酥山，刚好可以解解荔枝肉吃多了带来的腻味。

荔枝酥山其实算是一道早期版本的“冰淇淋”，是用酥酪做成的，然后放到冰盆里冰镇，因其白似雪山所以取名酥山。

没有买到牛奶，李婉清决定用羊奶代替。

将羊乳倒进粗陶锅中，灶里添上细柴，用小火慢慢煨着，李婉清提醒李阿禾要看顾着点火，要是火大了，锅底可是很容易糊底的。

李婉清拿起一根筷子，时不时地搅一搅锅里的羊乳，待羊乳泛起细密奶泡、微微发烫时，立刻将粗陶锅放置案板上，静置放凉。

羊乳逐渐降温，表面凝结起一层厚厚的奶皮。李婉清拿起筷子慢慢的将表层的奶皮揭下来，那层亮晶晶的乳脂奶皮是日后炼酥油的好料，得单独盛在瓦罐里，回头可以用上。

待羊乳凉至温吞不烫口，李婉清从陶瓮中舀出小半碗微黄的米酒汁，这是做酥酪的“引子”。

手腕轻转，米酒汁顺着锅沿缓缓流入羊乳浆中，拿起木勺顺时针搅了三圈，一直搅到表面起了一层薄皮才停手。

接着把乳浆分装进几只浅口白瓷碗里，碗口蒙上一层干净的细纱布，然后将瓷碗一一摆在蒸笼里，然后放到炉子上。

下头的木柴早就熄灭了，但是炉子还有余温未散，这点余温能够很好的让羊乳酪慢慢凝形。

等待乳酪凝结的时候，李婉清叫上李阿禾几人一起剥荔枝，再把里面的荔枝核去掉。

李婉瑶剥着剥着大部分都进了嘴里，其它既人也是一样，没有忍住诱惑，时不时地往嘴里塞上几颗。

差不多剥了大半碗，李婉清拿剪刀将本就分离的荔枝肉剪的稍微小块一点。

李婉清将剥好的荔枝果肉倒进锅里，果肉莹白饱满、饱含水分的呈现半透明质地，一遇热便微微发胀，溢出清甜的汁水。

李婉清手持长柄木勺轻轻搅动，避免果肉粘底，待汁水漫过果肉，便加入冰糖。

冰糖在锅中慢慢化开，让析出的荔枝汁水渐渐染上浅琥珀色。

将火调小慢熬，锅里沸腾的气泡慢慢地从细密变得绵柔，果肉渐渐熬得半透明，轻轻一压便化在勺底。

李婉清时不时舀起一勺观察，待汤汁浓稠得能挂在木勺壁上，呈现倒三角形，便撒入少许白醋。

木勺再次搅拌，酸甜的香气更加浓郁了。

关火，将熬好的荔枝酱趁热装进提前烫过的小瓷罐里，琥珀色的酱体裹着细碎的果肉，还冒着细密的热气。

一罐能存住夏日甜意的荔枝酱就做好了。

荔枝酱熬好了碗里的乳浆也已经慢慢凝成嫩豆腐般的模样，用指尖轻按，白嫩嫩、软乎乎的，还会微微颤动。

李婉清取来荔枝酱，往每碗酪上抹上了薄薄一层的荔枝酱，又找出了一点桂花干，点缀在上面。

最后将瓷碗放进盛着井水的木盆里镇着，不多时，一碗碗莹白如玉、带着奶香与荔枝甜香的酥酪便成了。

怕井水不够冰，李婉清让李阿禾跑到码头的冰鉴房去买些冰块。

先帝挥动蝴蝶翅膀，硝石制冰早就不是什么稀奇事。

特别是华阳县，码头运输的货物许多都是不能长时间保存的，对于冰块的需求非常庞大。

因此，衙门特地在月湾码头上开了个冰鉴房，为往来客商提供源源不断的冰块，当然，是要付钱的。

铺了冰块，荔枝酥山很快就降下温度，透净的白瓷碗沿还凝结出了细密的水珠，时不时地从碗沿滑落。

李婉清拿出食盒，荔枝肉依旧保持着温度，她取下盖子，将荔枝酥山和紫苏饮摆在了上一层。

李婉清买的这个食盒都有夹棉的，能够很好地保温、保冷。

荔枝酥山被放到食盒里，还轻轻地晃了晃，上头的荔枝酱晶莹剔透、好似要流淌出来。

一旁的紫苏饮是李婉清在李阿禾去买冰时做的，散发着淡淡的紫苏香气，李婉清还往里面加了几颗可食用的冰块，让它的口感更上一层楼。

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第31章 荔枝肉