古代摆摊开食肆日常（美食） 第19章 第 19 章

姜芝左盘算完，右盘算，最后决定，两种一起做！

先去村口的那棵大槐树上，拿了些甜甜的麦芽糖，便让在一旁玩耍的孩童帮忙摘了些槐树顶上鲜嫩干净的槐叶；然后又找了家药铺店买了些当药材用的甘菊以及甘菊苗，分量大概都是两捧左右。

然后，直接把那槐叶丢进锅中焯水，这一步正是为了去除那种叶片上带来的苦涩味，但时间又不能太久，不然那所能带来的绿色会被沸水煮的一干二净！

焯水完毕，便可以放到一旁的冷水旁放凉！

这边处理完了，便可以开始处理那边的甘菊了，从药材店里买来的，虽然别具药香，但是整个干花片上都有些灰扑扑的灰尘。

姜芝只得双手捧着，放入水中，再用流水细细的一点一点冲洗干净后，才开始下一步。

甘菊花的作用实在与那槐叶类似，都是为着冷面上色。但与之不同的是，槐叶的绿色汁水是待会儿用手拎出汁来，而甘菊花，则是通过煮出来的甘菊水来上色。

所以，当甘菊水已被大火煮的咕噜咕噜冒起了大泡声，姜芝就知道，这已经快煮好了。

她又把锅里的残渣挑了个干净，将剩下的水倒入了一个大碗中，混合入方才买上且臼好了的甘菊苗，提升香味。

便又继续放到这边放凉，继续去做那槐叶的了。

*

槐叶刚才已经放到冷水里放凉了，姜芝再买甘菊的时候便特意要了一个纱布袋，此时也刚好派上用场。

她将那已经煮的微微发软的槐叶装进了那纱布袋中，然后双手一搅，一摁，绿色的槐叶汁便顺着姜芝的手心留了下来，嘀嗒在碗中。

此时，这调色的汁水都已经初步备好了，便就是开始正式做面条的时候。

姜芝先是从橱柜里拿出两个碗，各自轻轻倒入半碗的小麦粉，加一点点的盐，估摸着半勺就够了。

这也是姜芝的经验之谈，面条想要别具风味且劲道，就必须来上些盐，但不必多，多了就味道怪了。

然后，便一点一点加入方才做好的甘菊汁，槐叶汁，

这样，一边慢慢的倒，一边还不停的拿箸子搅和着。

姜芝搅得力度和动作幅度都不算快，现在面粉尚未呈絮，更未成团，一但动作快了些就容易打成个鸡飞蛋打的场面。

但姜芝把控的刚好正在度上，既不让那面粉飞出来，也不让那速度过于缓慢。

*

等到面团成为絮状，姜芝这才上手。

姜芝当年看的古书里，槐叶面团的发酵时间需要略长一些，而甘菊面团则无需那么长的时间。故此，姜芝先是对那槐叶伸出了邪恶之手！

等到把那絮状的小面按压成了一个光滑且软硬适中的面团时，姜芝便拿起方才时候打湿的湿布，盖在上面等待面团开始发酵，又腾出位置继续按揉另一个面团。

等到两边面团都微微膨胀起来的时候，姜芝就知道，这算是醒发得差不多了。

她估摸着大小，把两团面团都分别挤成了排满一桌的面剂子，又挨个儿用充做擀面杖的木棒碾成薄厚均匀的片后，再在上面撒层干面粉，确认面片之间不会粘连之后，便开始细细的切了起来。

姜芝刀工向来不错，切起来时候手也不抖腰也不酸，等到这满满一桌的面片都被切成面条，远远一打眼，近看上去宽窄相差无几。

姜芝拿刀随意挑起一根，抖了抖，便大概知道，这算做的差不多了。

*

她这里的量差不多是今天一整晚的量，但很显然，面条这东西，不适宜一次性煮多了。

所以，她大概手拿把掐了一下，犹豫着五个人大概的饭量，最终再想了又想后，她又添了些进去。

便直接下入已经加入足量清水的锅里。

锅里水已经烧沸了，这面条下去，一下子如泼了冷水般，让那水不再沸腾。姜芝见状，便趁着那水不再沸之时，加了一勺盐进去，让那面条入些味。

随后，她便拿着一双长暑，不断顺时针地轻轻搅动，开始煮起面来。

面条这东西，看似和其他煮东西差不多，但其实大有差别。

姜芝当年还小的时候，在孤儿院的时候，就经常帮院长阿妈早晨煮面。自然也吃过一些暗亏，比如说什么还没煮沸就捞出来，让大家一起吃了些半生不熟的面条。

又或者说下盐晚了，大家一起吃没啥味的干拌面。

其中，姜芝印象最深刻的就是，当年第一次煮面条的时候，吃过一次没煮熟的面条的亏，之后她便认真站在那小板凳上，认真听了院长阿妈的指示，“凡是飘起来的就可以捞上来”。

然后，大家又通通吃了一次内芯未熟，外皮软烂的面条。

总之，面条不同于其他用水煮的东西，其他的类似于饺子，馄饨，汤圆之类的，基本上都是飘到水面上便可以吃了，但面条不同，面条是一款飘到水面上依然不可以吃还需要盖盖焖上几分钟，让里头内芯熟透才可以捞出来过冷水的东西。

姜芝也趁着这个盖盖闷熟的机会，去打了一瓢干净的井水上来，放入碗中，放到一旁备用。

等到那面条彻彻底底，里里外外都煮熟了后，姜芝手一提，箸一捞，三两下便将那面条捞进了方才打好的井水里。

这一步则是为了让那面条快速的冷却，防止粘连在一起，而且更能保证面条的劲道而非软烂，再者槐叶香与甘菊香也同样能进一步保留。

煮面条这一步做完了，姜芝又笑了起来，她要开始她的秘密法宝了。

——油封冰镇。

这一步是姜芝前世在古书里看的，也是她之所以能做凉面分外好吃的原因之一。

她先是取了两勺的芝麻油，再加上三勺猪油，放火上微微烤了一下，确保香味融合到了一起后，便直接倒入刚才沥干了水的面条，细细的拿箸子拌了个均匀，确保每一片面条都能裹上一层油后，放在井里，在确保不会进水的情况下，浸泡冷藏降温，确保口感。

然后趁此机会，她开始把调味料以及面筋开始准备上了。

*

在方才煮面的时候，姜芝已经开始未雨绸缪地筹备起面筋了。

还是照方才做的面条一般揉面，醒面，与之不同的是，只需要加点清水。

面团要揉的稍硬一些，但也不要太硬。姜芝把握这个，自然也是相当的有把握。她只蹂躏了不到两三分钟，面团便已经就位了。

当醒好了的面团已经差不多出来了的时候，姜芝便直接把那醒好了的面团放入足量的清水桶中，开始反复揉搓洗面。

这一步，便是做面筋的关键。洗去的浑浊水便是那残留下来的淀粉，之后可以做面皮之类使用。

等到换第三次水时，这洗出来的水总算不再浑浊了，姜芝就知道，这面筋算是已经洗好了。

她把三次换出来的水放到了一起，准备静置一个晚上，明天早上捞起来做凉皮吃。

此时洗好的浅黄色的面团，姜芝则把它上面加了一小勺的盐，然后又揉成了长条，然后便准备开火使其定型。

加盐则是为了让它更加q弹，再者也微微定个味儿。

等到一切都做完了，姜芝方才一边哼起不知名的小调，一边等待那水烧沸。

终于，在等待水烧沸之后，她一把掀开锅盖，任由那上面的白气飘出来后，才把那面筋连同着底下的盘子端进锅中。

之所以等煮沸，原因无他，但凡是这种没熟的面食，一旦蒸熟的底下不是滚烫的沸水，哼，那就等着软塌塌的去吧。

大概估摸着过了一个时辰，姜芝才一把把灶下的火熄灭，又拿锅盖焖了会儿，刚才打开那锅盖，取出已经蒸制好的面筋。

此时的面筋已经有模有样了，淡黄色的外皮，质地看起来像海绵般Q弹柔软，姜芝细细捏开了一块，内部有着许多大小不一的小洞。

同时，细腻的麦香味从那掀开锅炉时的白汽中溢散开来。

姜芝没犹豫两下，直接把那面筋从锅里端到钉板上，三下五除二的把它切成了指节大小的长短块，打算等会儿用来拌面！

趁此时候，她给那凉面做了个调料。

姜芝这次做的这个凉面并不同于前世常见于各大学校门口的凉面那样，追求一个不辣到人飞起不罢休。

她这次做的更加偏向于带点自然口味的甘甜，不管是槐叶的清爽，或者是甘菊的甜香，都不适合用过重的调料去压住味道。

因此，姜芝只调了些清醋打底，再加两勺米酒，最后加上三勺酱油做出来的底料，先把那面筋放在里面泡着入味。

等把那面和底料混合在一起后，姜芝又加上方才削好的黄瓜丝，小豆芽苗，微微一拌！

这清爽的凉面便就做好了。

姜芝微微挑起一箸，放在嘴边尝了一下，嗯，果然微酸开胃，然后便是那酱油藏着的咸味，最后才是那微微泛上来的一点辣！

正适合这种炎热酷暑的下午吃！

为了防止顾元这种大顾客不满意，姜芝还顺手做了个小辣碟，里面放上葱花蒜末，还有点花椒，茱萸，浇一勺油后，那鲜辣味边立马溢了出来！

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