古代摆摊开食肆日常（美食） 第11章 第 11 章

姜芝先取了些花椒粒，拿刀背轻轻碾过再细细地那刀刃砸碎，便得到了一款略显粗糙的花椒粉。

然后又合着刚才捏碎的茱萸粒，姜丁抓了抓，确保其滋味完全融合在一起。

便得到了一款小型辣椒酱。

今日，姜芝打算给自己大金主——顾元同志专门做一碗辣味的锅塌豆腐。

至于剩下的一碗，姜芝打算做成原味，供其他人选择。

姜先取出老豆腐，把方才微微在磨刀石上轻磨了三两下的刀提了起来，直接把老豆腐一分为二。

手起刀落间，老豆腐被锋利的刀刃分成三角形的小块，然后又被姜芝刀一侧，一提，整齐的叠在盘子里。

姜芝又从外头徒手提了一瓢井水来，从侧面在不破坏豆腐形状的情况下，清洗去表面的细渣，然后又挨个沥干水分，轻轻地在豆腐表面撒上薄盐。

这一招叫做杀出水分，目的便就是让豆腐更加紧实，但又不至于老。还有最重重要的一点是，这可以初步的让豆腐表面进些盐。

不然，姜芝一想到这，就忍不住想起：曾经初入从事这一行的时候，师傅刻意不提醒，然后她就这么水灵灵煮了一锅，完全没进盐的豆腐炒肉。

从此，她就记下了这个惨烈的教训。

放盐这一步解决完毕，初步让豆腐表面和内部进盐后，姜芝又要进行下一步了。

她浅浅的铺了一层面粉在桌面上，又把豆腐轻轻的拍上一层面粉，再裹上一层打好的鸡蛋浆，再拍上一层面粉，这样来回滚了三两次，就这样，这豆腐也算是上了一层浆。

豆腐算是做好了，接下来开始处理肉馅了。

古代的猪肉向来腥骚，在卤水里还可以强行用香料掩盖，可锅塌豆腐用的是肉馅，这本应是个大难题。

奈何，姜芝山人自有妙计。

只见她转头拿了一个小碗，把姜葱蒜末共同丢在小碗里面，然后用那个勺子碾了碾，再加了些井水，这便是第一步，

——葱姜蒜水去腥！

这一步还远远不够压下古代没有阉割的猪肉，那么姜芝还有第二种办法。

她提锅，烧了一小碗的水，然后往里面倒入花椒粒，丁香，等水煮沸了，再倒入葱姜蒜水中混合起来，这便是第二步，

——香辛料水压腥！

这两步下来，姜芝肉眼可见地愈发神采奕奕：拜托，她可是曾经的中华小吃宣传者呢！

以前天天跑国外去出去宣传的时候，处理那臭不可闻的骚猪肉的时候，她受过多少苦呢！

今儿也算是苦尽甘来了！

把这香辛料水和入肉馅时，姜芝不忘少吃多量的加入，让肉馅慢慢地把这水一点点吃了进去。

姜芝一边在心里还有些叹息，要想肉更加鲜嫩，少量多次加水还远远不够，最好能加点冰块水。

奈何这个时代的这里没得那么好制冰，虽姜芝也曾经初步在网上学过硝冰治法，但是为了个肉制上几天的冰，还是超出了姜芝的想法的。

等到整整一小碗的香辛料水都被肉馅吃的一干二净的时候，这个肉算是初步的压好了味。

这时候挑出每一块薄薄的豆腐，在上面摁上一层同等厚度的肉馅，然后肉馅朝上豆腐朝下的摆在盘子里。

趁着这个时候肉馅没掉，姜芝眼疾手快地开锅烧火，加入了一层铺满锅底的油后，肉朝下地让被油煎得肉馅“滋啦滋啦”地作响。

姜芝一块一块地向锅里摆好了，所有都摆上去的一瞬间，一阵属于肉馅的焦香味不经地从锅底与那肉馅接触处的地方蔓延了开来，飘到了姜芝的鼻息间，勾得她也忍不住一时间愣了神。

然后又随着一阵风，飘到了巷子里里外外。

直弄得巷子里外那些端着饭或者吃着粉的人家们一个喷嚏间嗅到了，瞬间感觉手上的食物食之无味了。

更别提，趁早买好食材乖乖的在外面坐上一排等待着的那一，二，三，四人。

小麻花照旧在那读着书，自从姜芝把她的实情暗戳戳地向游义背地里隐晦地吐露了一点后，游义看他亲妹简直像是宝藏。

裴烨悄悄向姜芝吐露过，游义向来不是个科考的料子，他奈何家里总得有人走这条出路，父母双亲常年催的紧，如今竟然看到了个新希望，不捧的像宝贝一样？

小麻花手上拿到了不少他亲哥送的新书，自然也手不释卷的很。

顾元这个时候本在院子里耍武健身，一杆红缨枪耍的威风凛凛。

一闻到这香味，她干脆连那杆红缨枪都没放下，直提着枪大跨步地坐在堂间，眼睛则眼巴巴的望着厨房上菜口。

游义一早买完菜便在正堂前板板正正的坐好了，边面上怀着诡异笑容的盯着自家亲妹。

等到姜芝急匆匆地从外面挎着篮子归来，他便笑着迎上去，奈何当时姜芝正处于一种购物完的空虚，根本没理他。

他也笑着继续踱步回到了自己的位置上，继续跟同样无所事事的裴烨唠嗑。

*

当这股香味飘逸出来之前，游义已经咸的发慌到跟裴烨唠嗑到了姜老板今早买回来的那条裙子。

不过转眼间又被这股香味吸引了注意，用力一嗅，喃喃道：

“这味道，菽乳？”

菽乳便是豆腐的古称，取菽这个所有豆类的统称，后面跟个乳，类似于今天的豆腐脑的称法。

游义这话还没落地，后头一个巴掌直接轻敲了一下他脑袋。

游义摸着后脑勺看过去，只见后头那人明显神游一方，却仍然浅白了他一眼的神态。

裴烨心里还在思量着姜芝穿那身新买回来的衣服的模样，嘴上却答道。

“游大愣子，那分明是辣制的豕肉，你忘了？姜姑娘曾给我们做过吃的！”

“菽乳！”

“豕肉！”

“菽乳！”

“豕肉！”

……

两人争执声不休，小麻花习以为常地抬头，看了一眼，然后又低下头来，静静地在翻了一页书。

*

豆腐的那一肉馅面依然都烤成了褐色的焦香。

趁这个时候，姜芝手腕一晃，将那锅轻轻往上一提，豆腐面立即与锅面分离了开来。

那雪白的豆腐面也顺理成章地被姜芝翻到了锅底，与那油滋啦滋啦的开始接触起来。

当豆腐面也发出更加浓郁的焦香的时候，姜芝便知道，这豆腐算是初步煎好了。

她一瞧，那锅里的余油也尽数被豆腐吸收的一干二净之时，便知应该下一步了。

只见她打起一碗清水，然后又挑起一勺大酱，在清水里细细搅拌开来之后，把那碗大酱水沿着锅沿一圈细细却又有条不紊地倾洒了一圈。

一瞬间，锅里咕噜咕噜的沸声响了起来，香味也趁机蔓延出来。

姜芝又趁此机会，轻抖着手上的盐勺，均匀的在豆腐面上轻轻的撒上了一层薄盐。再一把葱花下去。

起锅，收汁！

添上一碗作原味，再留下一碗在锅里，加入方才制的辣酱，小火煮上一滚，便是那辛辣味的锅塌豆腐。

今日早点的菜，就算是大功告成了！

*

至于主食吃什么，姜芝心里早有了算盘。

她刚才在洒水之前，已经备好了半盆的面粉，并浅浅的撒了半勺盐进去。

又取了些开水壶里烧的沸腾的开水与外头凉水混合成的温水，一点一点浇了进去，就这样面多了加水，水多了加面，把面粉揉成面团后又盖上一块湿布，蒙在那面团上。

在这些都做完之后，姜芝方才继续去做豆腐。

而现在，则到了接收成果的时候。

姜芝一揭开那湿布，那面团变得肉眼可见地光滑了起来，整个面团也变大了不少。

这一步，叫醒面。一旦不醒面，便会使之后的刀削过程难上加难。

是的，姜芝打算做的正是那刀削面，主要因为其便利快捷，合着那锅塌豆腐，最是能暖人肠胃，添饱口腹之欲！

面团也发好了，接下来便是刀削面最至关重要的一步——刀削。

刀削，刀削，正是刀削面能做到意于其他的师傅手下工夫。

好的刀削面，薄厚一致的同时还要尽量做到中间厚边缘薄，其次还要煮得筋道入味……

总之，一碗好的刀削面，考验的从来不是食材，而是厨子的手下功夫。

很巧，姜芝就爱如此炫技。

只见她从刀案上挑起一把长短适宜的刀，磨了磨刃，确认其足够锋利后就开始开刀了。

她一手托着那面团，一手持着那把锋利的刀，向着面团边缘削去——

第一刀，一块小的刀削面便顺着刀的方向想着锅里那已经滚开的沸水处滚动了下去。

第二刀，第三刀……姜芝看也没看前一刀的下场，似乎早有预料了一般，就一个劲的加快着手上速度。

没办法，姜芝心里如明镜般清楚：自己稍微削慢了几刀，要么前面煮烂，要么后面煮不熟。这也是刀削面最后的一个难点，手要快！

*

煮到暂且平息下的水面又咕噜咕噜的冒着泡来，边缘微微透明的面片也跟随着沸水在水面上左右漂浮的时候，姜芝就知道：

这面算是煮好了！

她将这面直接乘在那两盆的锅塌豆腐底下，仍随那汤汁浸润到面里去后，便一手一盆地双手拎了出去。

一出灶房门，四双嗷嗷待哺的嘴便就已经等着吃了！