带着智能厨房穿汴京（美食） 第13章 羊肉卷

要说炙烤要选羊前腿，那涮羊肉最好的部位，莫过于羊后退。

后退是羊跑跳发力的地方，肌肉多、肥肉少，切出来的肉卷红肉多、白肉少，在羹中涮后才能香而不腻。

梁琪先把后退在冰箱中冷冻片刻，等肉质稍微变硬才能上切削机。

而后取出电动切削机摆在台面上，插上电源。

所谓电动切削机，便是一架能将肉块削成肉卷的机器，有设置肉卷薄厚的刻度，假使设置成0.5毫米，刀刃距离工作台的距离就是0.5毫米，削出来的肉卷也是0.5毫米厚，十分精确。

梁琪在触摸屏上设置好距离，刀刃自动移到对应的位置上，等冻硬的羊腿往工作台一固定，摁下电源键，刀刃便唰唰地工作起来。

肉卷像锯木屑一下哗哗落在盆中，成了美观的肉卷形状。

她寻思着，得把肉卷放进冰窖里冰镇。

春末的气温已经上来了，若是肉卷融化，就会成为软塌塌的一堆，毫无卖相可言，只有一直在冰中镇着，才能保持支棱。

等肉卷全部削完，梁琪便把它们从空间悄默声地带出来，放进厨房的案板上。

喊了正在研究别的菜式的张铛头儿：“铛头儿，来瞧瞧可过关？”

张铛头儿听见叫声便走了过去，他原本对这道羹不报太高希望的，毕竟樊楼的水平在那摆着，即便肉卷削不好，只把羹做得有滋有味就好。

可当他走进一看，眼都瞪圆了：“这、这这这是你削的啊？”

算是吧，梁琪点点头。

张铛头儿拿筷箸挑起一片肉卷，薄薄的肉卷白里透红，对着门窗便能瞧见外面的日光，不由赞叹道：“太有天赋了，这肉卷比樊楼削得好，樊楼那肉卷削的可没这么均匀！”

采荷听到夸赞，连忙放下手里的胡姜，跑过来围观，震惊地说：“琪娘，你的手艺什么时候练得这么好了？！”

梁琪被夸的耳根子有点红，这也太难为情了，根本不是她的手艺好吗？该挨夸的是那台切削机子。

可她总不能牵着机器出来挨骂，便默默受了。

“这肉卷方才在冰上冻过，才能有如此形状，须得继续放在冰上镇着，才能保持。”

张铛头儿像呵护一件艺术品一样：“赶快，快挪进冰窖，千万别化了。”

梁琪带着羊肉卷一路来到冰窖，选取出一盆冰，上面坐上盛着肉卷的陶盆，又用厚厚的棉被盖好，才算放心。

等再返回厨房时，张铛头儿正用殷切的目光看着她。

梁琪一愣：“铛头儿，您怎么啦？”

张铛头儿搓着手说：“有天赋的小娘子，你再看看这麻叶酥酪是何做法。”

梁琪：“……”

有天赋的小娘子，这什么叫法？

她其实也不知这麻叶酥酪是何物，既然连张铛头儿和采荷都不知道，可能整个东京都没这种吃食，大约是辽金或者西夏那边的吃法。

既然不知道做法，那就自创做法，只要足够美味，不愁不能让于相公和宾客满意。

“那我再试试？”

张铛头儿点头点得如捣蒜。

酥酪，便是宋朝时的奶油。

古书有云：从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐。

而后世的动物奶油则是经过巴氏灭菌处理的牛奶打发而成，自然比当世的酥酪口感和味道都更好些，此时的酥酪吃起来质地偏硬，味道也没那么香浓，处理不好还会有股腥膻味。

所以梁琪直接舍弃了菜蔬局送来的牛乳，采用智能厨房的冰箱中贮存的纯牛奶来做主原料。

牛奶微微加热，加入细砂糖慢慢融化其中，再把泡软的吉利丁片加进去轻轻搅拌，放入冰箱中冷却凝固。

等再拿出来时，接下来的活儿就能交给打蛋器仁兄了，高速旋转下的螺旋头儿很快将牛乳打发至充盈的泡沫，反复冷藏和打发后，奶油逐渐变得细腻并且有纹路起来。

奶油做好，梁琪并不急着拿出去。

打发奶油本就是费时费力的活儿，若是没有打蛋器，人工至少得打半个时辰。

一直等张铛头儿都开始起锅烧油炒菜了，她才慢吞吞地把奶油拿到厨房的陶罐子中。

“铛头儿，酥酪做好了，来品鉴品鉴。”

张铛头儿应了声，搁下手中的锅铲就赶忙过去。

从外表上来看，瓦罐中的奶油更加细腻蓬松，颜色也更加白皙，酒楼和街市上买的酥酪更接近膏状甚至块状，颜色偏黄，远没有眼前这罐美观。

他抽出一支长柄铜勺，舀了一勺送进口中，淡淡的奶香瞬间在口中化开，只有舌头体会到了短暂的细腻和丝滑。

就是这短暂的美好体验，让他的眼睛瞬间瞪大了。

“太、太美味了。”

采荷也凑上来，梁琪同样给她舀了一勺。

采荷尝过之后整个人都呆住了，好歹她也是厨子行当的，尝过的美味不少，竟从没吃过如此奇妙的美味。

呆愣愣地说：“琪娘，你做吃食什么时候这么好吃了？”

站在时代巨人肩膀上的梁琪笑了下：“好吃就好，原本我还有些担心。”

……好违心，她才不担心，世人接受奶油就像呼吸空气一样简单。

“不担心、不担心。”张铛头儿高兴得语无伦次，“极好。”

“这酥酪也得暂放冰窖里，等该上时再拿面皮裹起来。”梁琪说，“我先来做面皮。”

张铛头儿连连点头：“好好好。”

菜名叫麻叶酥酪，梁琪可不认为裹着奶油的表皮真是麻叶，定是一种象形的叫法。

所以她打算做一种极薄的面皮，类似面包外面那层薄薄的面皮，甚至比那还薄，用来包裹奶油，牙齿稍微一刺就能戳破。

这这种面皮并不难做，未经发酵的面皮中加少量盐，擀得极薄，放在烤箱中烤熟。

梁琪刻意烤得稍微老些，让面皮像麻叶一样呈现深褐色，表面带着浓浓的焦香。

如此这般，这道麻叶酥酪就做好了九成，

台盘司已经上了不少菜，张铛头儿一边在灶台前忙得龙飞凤舞，一边紧张得等待前厅传来消息。

他是四司六局的老人儿了，原本不该紧张的，可谁让于相公太见多识广了，害得他做了好些道首次尝试的菜，只能紧张兮兮地等食客的反馈。

为此，还把采荷派到前边打探消息去了。

很快，采荷慌里忙张地跑进来，把张铛头儿唬了一跳。

连忙问：“怎么啦？好消息还是坏消息？”

采荷喘着起：“好、好消息！于相公的宾客对那道炙肥羊的味道赞不绝口。”

张铛头儿“哈”了一声：“原本我还担心文人雅士们会不喜欢如此豪放的吃法，现在放心了。”

采荷自豪地说：“那是，在绝对的美味面前，还分什么豪放派婉约派的吃法吗？”

两人跟说相声似的一唱一和，把梁琪都逗乐了。

张铛头儿大手一挥：“再探！”

采荷应了声“得咧”，再次往前院跑去。

前院，荷香园。

于相公不愧是礼宾院待过，院落就是比别的府上雅致，再经帐设司布置装点，就更为出尘不俗了。

然而这么雅致的园子里，主家和宾客却在豪放地吃着炙羊肉……

羊肉串在厨房烤至九成熟，分给每位宾客自行烤熟，每位宾客面前都有只精致的红泥小火炉，上面铺着铁丝网，刷上油，便可滋啦滋啦地烤起来。

为的就是让宾客亲自参与。

这些文人雅士在家大多五谷不分、四体不勤，乍一吃到自己亲手炙出来的肉串，嘿，还真有成就感。

豪放的吃法和雅致的园子，也有种混搭的美感。

于相公看着宾客尽欢，觉得这四司六局的司厨果然不错。

紧接着，暖羹上来了。

这道羊肉暖羹是于相公曾作为使节储气罐辽国时吃过的，味道不可谓不鲜美，只是辽人粗犷，羊肉均切大块，在汤羹中并不十分入味。

回到东京后，他便把这道羊羹的做法告知樊楼的厨子，经厨子改良做法后，便成了东京一道名菜，只是那肉卷太受限于刀工，并不是每家酒楼和食铺都能做。

不知今日厨司内是否有高人？

倘若没人能将肉卷削得薄如蝉翼，虽是遗憾，却也平常，毕竟刀工一绝的厨子可又不可求。

台盘司一队年轻小娘子捧着暖羹轻轻放上桌，于相公未及看一眼清秀的小娘子们，先被盘中的羊肉卷吸了睛。

那羊肉卷像书卷似的被卷成筒状，颜色白里透红，盛在铺满碎冰的瓷盘中煞是好看。

好看还是其次，关键是厚度，薄薄一片，片片均匀，连樊楼的大厨都难以有这样的手艺。

这四司六局中竟隐藏着功力如此深厚之人，不知是厨子还是备菜丫头？

于相公激动地夹起一只肉卷，放入沸腾的羊骨高汤中，果然，那肉卷瞬间由鲜红变为灰粉色，三秒捞出，便可入口。

他迫不及待地送入口中，山羊胡随着咀嚼的动作一颤一颤，羊肉鲜嫩的口感和奶香的味道齐齐而发，实乃令人享受至极。

“妙啊！”

于相公眼中露出欣喜，忍不住叹赞一声。

原本这道羊卷暖羹他没抱太大希望，只求做得不比樊楼逊色太多就好，谁知尝过才知，这哪是比樊楼逊色啊，分明更胜一筹。

他激动地跟宾客分享美味：“你们快尝尝这羊羹，顷刻即熟，味道那叫一个鲜美。”

有人笑说：“能让于相公口吐夸奖之语，可见这羊羹却是不俗，毕竟方才那炙羊肉都没得相公亲口夸赞。”

是了，方才那炙羊肉虽也美味，于相公心中满意，却尚未到达惊艳的程度，而这道羊羹，他却是有感而发，打心眼里觉得好。

众人尝过之后，纷纷觉得不错。

于相公亲口垂问：“刘子侄觉得如何？”

他今日遍邀文人雅士相聚，包括不少国子监和太学的学子，其中属刘子今刘监生最为难请。

那刘家官人不仅家世不俗，尚未考取功名就已经小有才名，而且性子清孤，轻易不出席宴请。

前些时日受邀到李府，也因李府中挂出诸多名字名画，吊起了刘官人的胃口。

不想今日，他也能有幸请来刘官人。

众人的目光汇聚在端正而坐的年轻郎君身上。

正在细细品鉴羊肉的刘子今抬起头，拱手答：“晚辈觉得于相公家中厨司的厨艺，甚好。”

于相公拍掌大笑。

坐在刘子今下首的是他同窗，国子监监生江临，两人自幼相识，也可称一句“竹马竹马”。

只是这江临的学问比之子今要差上些许，无甚名气，酷爱出席宴席却苦于无人邀请，只能跟着刘子今，才能混上个好席位。

他凑过来，饶有兴趣地小声问：“我说子今，你可是从来不爱热闹的，最近儿怎么回事？频频出席各家宴席。”

作者有话说

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第13章 羊肉卷