长安小厨娘 第5章 豆腐鱼汤

杀鱼是个细致活。

鲫鱼最好在清水中暂置一段时间，吐尽泥沙、排净鱼屎，这样才能保证鱼肉的纯净。

趁着鱼吐泥这段时间，崔时钰将待会儿要用到的工具拾掇出来：菜刀、砧板、一条干净的布巾，还有一只粗瓷小碗。

砧板布巾和碗没什么好说的，唐朝的菜刀却很有些讲究，刀身较宽，刀刃略钝，形状接近长方形，有点像现代的西瓜刀。

这种宽刃菜刀虽然没那么锋利，敲起鱼来倒很趁手。

崔时钰抄起菜刀，调转刀背，对着鱼头精准一击，鲫鱼登时便晕了过去。三下连击过后，三尾活蹦乱跳的鲫鱼轮流在她手下瞬间安静。

紧接着，崔时钰翻转菜刀，将刀刃对准鱼身。这宽刃菜刀肯定没有专业的刮鳞刀好用，但眼下没有更好的工具，只能凑合了。

她从鱼尾向鱼头方向刮去鱼鳞，角度精准，力道均匀，鱼鳞簌簌而落，鱼身的皮肉却没有损伤分毫。

整套动作一气呵成。

若是郭大郎瞧见这一幕，定会被她专业的手法惊到。

处理完鱼鳞便是开膛破肚，崔时钰动作大胆又小心地用刀沿着鱼腹中线划开，鱼腹里面饱满的鱼内脏完整地露了出来。

鱼身自然不必多说，这鱼内脏也是个好东西，得留着。

崔时钰将鱼胆和其他不可食用部分取出，挑去鱼鳃，又在鱼身两侧靠近鱼头处各切一刀，轻轻拍打鱼身，一条完整的腥线就抽了出来——这条白色腥线一经去除，鱼腥味能大大减少。

一条鲫鱼便收拾好了。

其他两条鲫鱼也是相同的处理方式，只不过在处理剩下两条鲫鱼的时候，崔时钰惊喜地发现这两条鱼居然有鱼籽！

对于现在的她和妹妹们来说，这可是不可多得的美味。

她美滋滋将这几块还挂着血线的黄色鱼籽和刚才取出来的鱼泡、鱼肠、鱼肝等内脏一同放进小碗当中，准备一会儿做个烧鱼杂吃。

炖好的鱼杂配上大米饭，再浇上几勺浓郁的汤汁……那味道，肯定香。

就在崔时钰犯馋的时候，突然听到门口传来一阵声响，扭头一看，是捡完干树叶的阿锦回来了。

如今最需要柴火的冬季虽然已经过去，干木柴没那么原先紧俏，但也要卖到将近二十文一斤。

干树叶算是柴火的平替，姐妹三人当然是能省则省，经常轮流出去捡树叶，几乎是每日的必做活动。

崔时钰让二妹把干树叶放在柴火堆旁边，正要招呼她过来看刚才鱼肚子里剖出来的鱼籽，然后就瞧见阿锦正直勾勾盯着自己。

崔时钰一阵疑惑，而后反应过来，垂眸看向自己的双手。

上辈子她杀过的鱼几乎有上千条，早已练出一套完整的流程，基本不会在身上脸上溅到散落的鱼鳞或鱼血，但手上却是难以避免。而且这时候人们虽然会使用“手爪囊”，即手套，但主要用于保暖和防护，并不在烹饪过程中使用。

所以，她的双手现在沾满了淋漓鱼血，手背和手指上还溅上了刚才刮鱼时飞出来的鱼鳞。

想来这副模样着实很有几分冲击力。

崔时钰心中有些打鼓：别又把孩子吓着了。

正要起身清理一下案发现场，就听阿锦说：“阿姊，我来帮你。”说着去井边打了半桶水，提起木桶就要往崔时钰手上倒。

“阿锦等等。”崔时钰拦住妹妹，笑道，“我先把鱼洗了，不然还要占一次手。”

崔时锦动作一顿，点点头，而后目不转睛地瞧着阿姊用清水将鱼身里外冲洗几遍，直到鱼身上不再有一丝黑膜和血迹。

——原来鱼就是这样处理的。

她很少见阿姊做这种事，有种习得新知识的感觉。

而崔时钰瞧着二妹的反应不像害怕，更多是探究与好奇，也放下心来，与阿锦说起了这几条鱼的来历，边说边拿起一小块皂角轻轻掰开。

皂角内里淡黄色的果肉露出，一股淡淡的草木清香飘散开来，带着些许苦涩的气息。

这便是古代的清洁用品了。

崔时钰将皂角沾水轻轻揉搓，果肉渐渐化开，在掌心浮起一层细密的泡沫，不像现代肥皂那样丰富，却带着一种天然的温润感。

她慢慢搓洗双手，泡沫逐渐变得浑浊，清水一冲，手上的鱼腥味消失不见，只留下淡淡的皂角清香。

这时候的清洁用品主要有皂角和澡豆两种，皂角便宜易得，几乎是每家每户的必备之物。

澡豆则更为稀有，制作时需要将猪胰子洗净研磨成糊，再与豆粉、香料、中草药混合，制成粉末或丸状。配方复杂，制作成本较高，价格自然也不便宜。

崔家当然没有这种东西。

崔时钰把皂角放回原处，又打了桶水给刚捡完树叶的妹妹洗手，看着阿锦灰扑扑的小手重新变得白嫩洁净，这才轻轻拍拍妹妹的后背：“好了，阿锦，去找阿宁玩吧。”

她做菜的时候不习惯有人在场，更享受一个人完成每道工序的秩序感——当然，是在菜量不大的前提下。

崔时锦闻言沉默片刻，似乎有些犹豫，但最终还是乖巧点头，听姐姐的话去找妹妹了。

没过多久，屋里就传来两个小女孩的欢声笑语，崔时钰笑了笑，正要把方才杀鱼留下来的内脏和鱼鳞丢进污桶，一偏头突然瞥见院子里那棵杏树。

这棵杏树已经有年头了，树皮粗糙，枝干虬结盘错，向四面八方伸展，投下斑驳的影子。

眼下还没到农历二月，杏树还光秃秃的，枝头却已鼓起了一个个裹着褐色外衣的小小芽苞，想来再过些时日，等天气再暖和些，这些芽苞就会裂开，吐出嫩绿的新叶在风中摇摆。

在崔娘子的记忆中，这棵杏树结出来的杏子味道还算可口，但数量十分稀少，果子模样也不甚美观。整个结果期过去，崔家姐妹三人也就只能吃上十几颗美味又歪瓜裂枣的果子。

崔时钰虽然在烹饪一道有些天份，对于种地却是个门外汉，不知怎样对这棵杏树进行改善。

但无论如何，施些肥总不会出错。

这样想着，她在杏树根旁徒手挖了个小坑，把鱼内脏和鱼鳞埋了进去。

——但愿这棵杏树能吃得好些，结出更多香甜的杏子。

给杏树加餐完毕，崔时钰又去洗了手，这才拎着三条鲫鱼、一碗鱼杂走进庖厨。

那日煮完红糖鸡蛋她便将庖厨收拾了一通，按照自己上辈子的烹饪习惯进行了些许改动，在灶王爷像旁钉上几根木钉，将竹编的笊篱、木勺和木铲一一挂上去，这样案板上的位置便空了出来，做菜时更方便了。

靠窗的条案上放着陶罐，里面装着刚放进去不久的调味料；地上的陶瓮盛着米面和豆子，都用木板盖得严严实实。

庖厨虽小，但被崔时钰收拾得利落，尽管不像她上辈子使用的现代厨房那样科技便利，却别有一番温馨之感。

她将鱼和鱼杂放在案板上，起锅烧水。

这一小锅沸水不是为鲫鱼烧的，而是为了豆腐——依然是王五娘赠与她的。

“使不得使不得！”见崔时钰要拿钱袋子，王五娘连连摆手，动作麻利地包起一块方方正正的豆腐。

连吃着人好几次豆腐，崔时钰心中实在过意不去，这次执意要付钱，王五娘自是不肯，一把按住她的手：“这点豆腐算得了什么？阿钰，你千万别跟我客气，当初你阿爹也没少抓鱼给我们一家子吃！”说着便不由分说将包好的豆腐塞进崔时钰怀里。

王五娘的豆腐在坊间是出了名的好，用料讲究，把好黄豆放在石磨细细地磨，点卤火候也拿捏得恰到好处，做出的豆腐细腻如脂，豆香四溢。

不过再好的豆腐也难免会带有一些豆腥味，焯水可以去除这种异味，让豆腐口感更加清爽，变得更适合熬汤，且能保持形状，不会轻易散开，也更容易吸收鱼汤的味道。

但焯水时间过长会让豆腐变得紧实，失去软嫩的口感，因此不能在水中煮得太久，是以只等豆腐在沸水中上浮下沉几个来回，崔时钰便将它们捞上来，放在一旁备用。

接下来便是重头戏，熬鱼汤。

将锅烧热，加入适量蔓菁子油——即后世的菜籽油，估摸着油温差不多了，崔时钰将斜切划刀的鲫鱼滑入锅中，只听滋啦一声，油脂的香气很快溢满整间庖厨。

她一边用木铲轻轻翻动鱼身防止糊锅，一边思索：这口铁锅还是太小了，要是换成她上辈子常用的那口锅，就能一次性煎好几条鲫鱼了……

要赚钱买大铁锅！

煎好的鱼皮变得酥脆，微微卷曲，显现出诱人的金黄色，崔时钰从水缸里舀起几瓢清水顺着锅边注入，又将提前备好的葱姜撒进去。

汤汁翻滚着，渐渐浓郁。

等到大火将鱼汤烧开，崔时钰才将切好的豆腐块放入汤中，抽出几根木柴将灶火调小，任由汤汁咕嘟咕嘟地煨着。

大约过了半个时辰，揭开锅盖，浓郁的鱼香混着豆腐清香扑面而来。

锅里的鲫鱼豆腐汤已经炖得浓稠，乳白色的汤汁如同牛乳一般，没有一丝杂质，鲫鱼肉质鲜嫩细腻，吸饱了汤汁的豆腐微微胀大，看起来格外诱人。

崔时钰最后将一小把切得细碎的绿葱花撒了进去。

晨光透过窄窗洒进来，照得汤面金光点点，乳白的鱼汤、嫩滑的豆腐、翠绿的葱花，共同汇聚在一锅之中，色香俱全。

崔时钰用勺子轻轻搅动了一下锅里的汤，看着乳白色的汤汁翻滚，眉眼都舒展开来。