长安小厨娘 第14章 猪油辣酱

崔时钰上辈子听外婆念叨最多的一句话便是：“有好油才有好菜。”

既打算正儿八经做生意，细节方面就要尤为注意，现在家里用的菜籽油虽然也香，但比起脂香浓郁的猪油到底差了几分，还有那味道单一的辣酱，都很值得改进。

拎着刚买来的食材回到家，崔时钰先开始熬猪油。

这猪板油依旧是在高记肉行买的，色泽洁白如雪，质地紧实，没什么异味，新鲜极了。

见她买了这么大一块猪板油，高老汉还忍不住打趣：“小娘子买这么大一块板油，几时才能吃完？”

听崔时钰说要去西市做贩饼生意，高老汉这才了然，还客气说到时一定要来捧场。

崔时钰边回忆采购时发生的趣事，边在案板上将猪板油切成大小均匀的小块，而后双手轻轻捧起，将雪白的猪油块放入已烧得热烫的油锅。

油块甫一入锅，瞬间滋滋作响，油香四溢，猪板油块以肉眼可见的速度蜷缩起来，边缘泛黄，热腾腾的脂香混着焦酥气息在庖厨漫开，极为香浓。

这香气先是扑鼻的浓郁荤香，待飘到檐下又化作勾人的焦脆味道，细闻竟还有股甜滋滋的烘烤香气，让人垂涎欲滴。

熬猪油最是需要耐心和细致，火候的把握至关重要，火大了，板油焦糊，整锅猪油都染上糊味；火小了又无法充分提炼出油脂。

崔时钰将灶膛里的木柴抽出又添进，不断调整火候——她很想念后世的电炉，同时用长柄木勺在锅中不停搅拌，确保每一块猪板油都能受热均匀。

水熬法和纯油煎都是熬制猪油的常见方法，前者熬出来的猪油洁白细腻，不易焦糊，缺点是风味清淡且出油率低；后者容易把板油熬糊，但胜在香气浓烈，熬出来的油渣金黄焦香，出油率也高，能把一整块板油熬酥熬透。

因追求的是风味香浓，崔时钰这次选用的是油煎法。

她是烹饪老手，油煎法为数不多的缺点“易焦糊”对她来说完全不算个事，当然最令她心动的还是熬油时析出来的那些猪油渣，能给妹妹们当零嘴吃。

随着油锅温度升高，越来越多的油脂从板油内部渗出，原本块状的猪板油体型慢慢变小，渐渐化作一锅清亮的油液。其间漂浮着一些金黄酥脆的油渣，大小不一，每一粒都散发着诱人的油光，看上去格外诱人。

不知不觉，锅内的板油已全部化为香浓的油脂。见差不多了，崔时钰拿起一旁的竹筛将油渣滤出，盛放在一个瓷碗之中，撒上一小撮细盐调味，又将熬好的猪油倒入提前备好的陶瓮里。

只需耐心等上几个时辰，这些清亮的油液就会变成雪白细腻的脂膏，到时候挖几小勺煎饼煎蛋，或是直接用来做猪油拌饭，都是极香的。

崔时钰又开始做辣椒酱，也就是酱香饼的调味酱料之一。

前世她做的一手好辣椒酱，主要用的是贵州花溪辣椒和遵义朝天椒，这两种辣椒的特点是辣味适中、香味浓郁、油润透光，非常适合用于熬制辣椒酱。

这辈子做辣椒酱没那么多选择，只有一味食茱萸，但崔时钰同样有自己的对策。

锅里还剩少许猪油底油，崔时钰将食茱萸放进去混着猪油炒干炒香，盛出来捣成中粗的茱萸粉末，放一旁备用。

芫荽洗净切长段，大葱切丝，生姜切片，小葱切段，核桃仁用擀面杖擀碎，挑去核桃皮——本该用到花生米，但此时花生还未传入唐朝，只能用核桃代替了，不过核桃富含油脂口感香脆，崔时钰觉得放些核桃碎说不定比放花生口味更好；洋葱同样也不存在，用较粗的鸡腿葱代替。

接着她开始炸香料，锅里倒猪油，油微热时把方才切好的鸡腿葱丝、姜片和小葱段下锅小火慢炸，炸至各种配料颜色变得干黄后弃用，再放花椒、八角、草果、香叶等香料，继续小火炸香，颜色变深后捞出。

炸好的香料油香气扑鼻，但对崔时钰来说还远远不够，又放进去核桃仁碎、白胡麻以及方才捣好的食茱萸粗粉搅拌均匀，等到食茱萸充分吸收各种调味料的香味，这才把豆酱倒入。

此时的辣椒酱颜色红亮，香气四溢，与后世那几款畅销辣椒酱别无二致，而且因用量足实，甚至还要更胜一筹。

最后，崔时钰在辣椒酱里加酱油、盐与少量白糖继续翻炒——糖的加入让辣椒酱的味道更加丰富，变得甜咸适中，辣而不燥。临出锅前沿锅边淋几滴香醋，这锅辣椒酱便成了。

搅拌均匀，崔时钰将辣椒酱倒入另一个干净陶瓮，放一旁冷却。

方才浓香四溢的猪油香气此刻被辣椒酱的香辣热气覆盖，整个庖厨都弥漫着辛香十足的味道。

崔时钰擦了擦额头的汗，脸上露出与认真做菜时不同的轻松表情，她相信这罐秘制辣椒酱能成为店里的招牌调料。

被辛香的气味吸引过来，阿锦撩开帘子走进庖厨，结果鼻子刚一接触到**的空气边忍不住打了个喷嚏。

“好辣……好香。”崔时锦抽着鼻子说道。

见状，崔时钰连忙喂妹妹吃了块猪油渣压压惊。

阿锦接受了姐姐的喂食，乖乖张嘴。

齿尖才刚触到猪油渣外层的酥壳，便听得“咔嚓”一声脆响，内里未尽的油脂顿时在舌尖化开，绵软，还带着微微的香甜，化开的盐粒混着猪肉特有的醇厚，倒像把整块肥美的猪肉都含在了嘴里。

崔时锦嘴里咀嚼着酥香的猪油渣，眼睛望着案板上两大罐熬好的猪油和辣酱，终于忍不住问出在心头萦绕许久的那句话。

“阿姊……你是什么时候学会这些的？”

作者有话说

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第14章 猪油辣酱