汴京好食光 第9章 活鱼锅贴

六月初八，宜开业。

前些天采买，日日赶早，姜宝珠今儿特意睡足了才起床。

对镜梳好懒髻，颊面轻扫胭脂，唇点口脂——这还是她穿过来后头一回化妆。

妆面素雅清淡，只求图个好彩头，添些仪式感。

梳妆完毕，姜宝珠又拿过昨日新做的衬裤。

宋人穿裤子不可谓不繁琐：先穿开档裤（后腰开叉），再穿合裆裤（两侧开叉），若穿裙子的话，等于又加了一层。

再加上衣垂下来的褙子或对襟衫，可真是里三层外三层了。

这里的裤腰裙腰以系带为主，穿脱都不方便——怪不得上厕所要说“更衣”呢，是真要穿穿脱脱才能如厕啊。

姜宝珠穿过来后苦“更衣”久矣。前两日在布料行瞧见一字扣后，她立马买了一些回家，将常穿的几条裙裤腰身全改成系扣或抽绳形式的——比不上后世的松紧带方便，到底也能省一些功夫。

随后，她又拆了两件旧衣服，用布料给自己缝制了一条针脚粗糙，但不分叉也不露屁股的贴身长裤——便是上辈子常穿的阔腿衬裤了。

如今她衬裤外直接穿百迭裙，上衣选择窄袖短衫，走起路来都轻快许多——这才是咱摆摊人的好衣服嘛！

走出厢房，院明几净，家里人早早起来了。

她阿娘坐在院中捏着针线，膝上搭着布幌，又在上面添了新花样——“姜”字头的两个点，竟给她绣成了两颗圆润饱满的珍珠。

琦姐儿拿着一块抹布，来来回回擦拭着早一尘不染的灶车。

今日开张，她们好似更紧张些。

见姜宝珠出来，付惜音扬手指身旁菜篮：“珠姐儿来瞧瞧还缺甚么？都是早市上顶新鲜的！”

姜宝珠走过去翻了翻，看见芹菜，韭菜，葱，姜，葫蒜（大蒜），还都带着泥，挂着水珠。

“齐全啦。”姜宝珠笑道，“有劳阿娘！”

她今日赖床，爹爹和阿娘便担了采买任务，一个去东边赶早市，一个往北买肉食——咦，爹爹怎还没回来？

“三姐姐——”姜宝琦也凑近打量食材，“你可想好要做甚么？”

与爹娘不同，打听见姐姐想摆摊，姜宝琦便从心底万分赞同。

昨日三姐姐舌战那泼婶子时，她看似全程神游，实则满脑子全是如何帮厨……

今日三姐姐迟迟不起，她生怕她临阵退缩，急得将推车擦过一遍又一遍……

小姑娘问：“要么，还做昨日那韭饼？”

姜宝珠正要回答，院门忽被推开。进来的人提着两个菜篮，笑容满面。

“你怎地才回来？”付惜音柔声埋怨道。

“我将那杀猪巷走了个遍。”姜明远笑呵呵将菜篮递与女儿，“珠儿，这肉可是你要的？三分肥腻七分精瘦。”

姜宝珠接过篮子，满意打量其中的猪后腿。

汴京每夜有数以万计的活猪赶入杀猪巷，这赶早的现宰鲜肉，品质没得说。

“还有这鱼——”姜明远将另一菜篮高高提起，显然是想卖个关子，“不妨猜猜，舍我几钱呐？”

“约莫……一百文？”付惜音猜道。

“不止。”姜宝珠接过鱼在手里掂了掂，“怕要一百二十文？”

姜明远摇头，满面得意：“只消六十文！”

娘仨一惊，异口同声：“怎如此便宜？”

姜明远捋了捋胡须，摇头晃脑地讲起来：“我走了两家鱼虾摊，都恁贵！又见一家开在偏角……”

位置不好，自是得想法子促销的，那鱼摊摊主吆喝声震天：活鱼四十文一斤，死鱼只消十八文！

牢记女儿“鱼要买鲜”的话，姜明远并无打算买死鱼，可路过鱼摊时目光一动，他又改了主意。

于是，在摊主从热切到冷淡，又逐渐转为怀疑的打量中，姜明远不为所动，在摊旁足足立了两刻，终于等到那摇摇晃晃的大鱼翻了肚。

摊主黑着脸，照十八文一斤的作价卖与了他……

“……”

听罢，姜宝珠与阿娘对视一眼，抿唇忍住笑：“爹爹真是……煞费苦心，快歇下喝口茶罢！”

六十文买到三斤多新鲜大鱼，姜明远只觉浑身得劲儿，恨不得去那鱼摊继续蹲守。

茶水抿了抿唇，他放下杯跟女儿走进灶房。

“珠儿可是要做鱼脍？那夜市走两步便有三家切鱼脍的，想是不好卖……不如卖鱼羹，如何？”

家里没有不爱鱼羹的，卖不出填自己人肚里，也不亏。

“不做鱼脍，也不卖鱼羹。”姜宝珠同样买了个关子，“爹爹再猜猜？”

姜明远眯了眯眼，没做声，静观女儿动作。

付惜音也揽着小女儿走进来。一家人好整以暇地瞧着姜宝珠下灶。

姜宝珠先将篮子里的菜洗净了，又拿出木盆和面袋。

不是刻意为之，可穿过来后做的几顿饭竟全是面食，原因无二：她就是个不折不扣的“面霸”。

大约是生长在面食大省的烙印，面食带给她的，远胜胃口饱足。上辈子当美食博主时，虽然也做过不少佛跳墙，烤鸭烤全羊那样的硬菜，但关掉镜头后，她总会为自己下一碗面。

面条裹着汤汁入口，再以很好消化的姿态落进胃袋，她浑身都暖起来，心上的褶皱也被熨平……

面条面饼都做过了，这连麸面也越和越顺手：筷子伴随缓缓加入的温水在盆中快速搅动，没几下便出絮。

刚成形的面团很黏手，正好用来粘走盆底盆壁上的干粉。再坚持揉一会儿，就“三光”了——手上光洁无面，盆中洁净无粉，面团光滑细腻。

揉好的面加盖醒一会儿，姜宝珠开始处理鲜肉。

之前她还担心古人养猪像外国一样不施阉割，可那日书铺翻书时才知道，原来阉猪技术早在西周便有记载，到宋朝已是普遍做法。

没有骚猪困扰，剁肉馅都不嫌麻烦了，姜宝珠将猪后腿切成细条，一手提自己的文武刀，另手抡起家里的老铁刀，左右开弓剁起来。

蛮有节奏的铿锵声响彻灶房，没一会儿，案板上便出现均匀而细腻的肉糜。

肉馅放入盆里，加花椒粉，盐，沙糖，芝麻油与酱油调味，再打几个鸡蛋进去抓匀——此时的肉馅依旧干巴巴，口感一定不好，别急。

姜宝珠拿出大碗加入一小把花椒，再加姜片和葱段。热水冲进碗里，不怕烫的手无情蹂躏葱姜，等揉出汁水，再过滤掉花椒和葱姜。

葱姜水分次少量加进肉馅，手顺着一个方向快速搅打肉馅，直到肉馅将水完全吸收，吃透——这是后世做锅贴的老师傅教给姜宝珠的。

老师傅一斤馅能打一斤水进去，这样的锅贴，吃起来能不口口-爆汁么。

打好的肉馅同盆一起放井水里冷着，姜宝珠落下发酸的胳膊。不敢歇息，她又提起爹爹豁出脸买来的大鲤鱼。

锅贴是南北皆宜的面食，各地做法也不尽相同，光姜宝珠吃过的便有十余种：牛肉锅贴，三鲜锅贴，大虾锅贴，海兔锅贴，墨鱼锅贴……其中，她印象最深的，便是山东一县城的街边小店里吃过的活鱼锅贴。

老板每日采购新鲜活鱼，鱼肉制馅做锅贴，鱼骨鱼头熬高汤，排队进店的食客们连吃带喝，鲜掉眉毛！

因此，理智告诉姜宝珠，头回摆摊一种馅料就够卖了，可念着那活鱼锅贴的滋味，她还是没忍住叫爹爹买了鱼回来……

无妨。姜宝珠在心里宽慰自己道：头回摆摊，总得秀出些本事来。这活鱼锅贴好味道，搞不好，真能助她在夜市打出名气呢！

念及此，姜宝珠更打起十二分精神。

大鱼剁头去尾，刮净鱼鳞剖除内脏，再浸入方才剩下的葱姜水中，完全去除土腥味。

刀面贴着鱼骨，将鱼肉片下来，随后用勺子，将肉一点点从鱼皮上刮下来。越新鲜的鱼肉越紧实，越不好刮。

姜宝珠不急，慢条斯理地刮了两刻钟，最后案板上只余薄薄一层鱼皮，鱼泥中的刺也都剃干净了。

鱼泥加入姜末，花椒粉，盐，酱油和些许面粉水，与猪肉馅打水一样的手法，顺着一个方向猛打。直到鱼泥黏腻起胶，这鲜鱼肉馅便做好了。

鱼骨鱼肉也莫浪费，热锅加油下葱姜，鱼头两面稍煎一下就能加水——一定要加热水，这是鱼汤熬出奶白的关键。

水开转小火后，姜宝珠拿过菜切碎。芹菜加猪肉馅里，韭菜加鱼肉馅里——辛香韭菜加活鱼，鲜上加鲜！

馅料准备完毕，面也醒好了。

看女儿揪出的面剂子比包韭饼小许多，付惜音反应过来：“可是……要做煎角儿？”

姜宝珠点头：“不错！”

大宋没有后世意义上的锅贴，煎角儿可算前身——包制方法和外形都与现代饺子一般无二，放在油锅里煎熟吃。

付惜音对官人对视一眼，两人每间浮现忧忡——这煎角儿夜市再常见不过，即便做出好滋味，终究不稀奇。

还不如那带裙边的韭饼，亦或五颜六色的冷淘……

姜宝珠对父母的担忧一无所知，一心包锅贴。

锅贴包起来容易：面皮擀薄，馅料放上面对折，鱼肉馅的不用封死口，中间部分捏紧就行。

猪肉馅的可要封死了，否则这爆汁肉馅会淌得满锅都是。

猪肉鱼肉各一半，一共包了三十个左右，姜宝珠抬眼眺窗外——日头已经西沉了。

“阿娘，这些你们在家吃。”姜宝珠将包好的锅贴收进碟子，“还有这鱼羹，可以起锅啦！”

她没有卖鱼汤的打算，就是留给家里人喝的——客人有鱼有肉，自己人当然也要吃好喝好。

付惜音听出另外一层意思：“不是说好我和你爹爹与你同去吗——你莫不是要独去摆摊？”

“是。”姜宝珠坚定道，又柔声解释，“阿娘，这摆摊非一日之事，我总要独自应对。再者，那摊位也容不下咱一家人啊！”

爹爹这几日尽帮她采买，书铺都没去。阿娘也是前前后后围着她转个不停。可摆摊是她想做的，下灶也只有她擅长。

一家人想把日子过好，总要各司所长，而不是时时搅和在一起……

见阿娘犹疑不定，姜宝珠继续往她心里说：“隔壁方婶子这几日尽往夜市逛，怕不是等我去呢！咱家若一人不少立摊边，可不是给她搭戏看？”

付惜音蹙眉更甚，扭头瞧自家官人。

姜明远沉吟须臾，吁出口气：“便依你罢。只是珠儿——”

他一指装锅贴的盘子：“这角儿你带去摊上卖，余下我们再吃——不定不够卖呢！”

虽然觉得女儿这煎角儿生意不甚明朗，口上还是要助威的。

“是，生意要紧。”付惜音附和道，“家中还有你做韭饼使的索粉，搭鱼汤正合适！”

姜宝珠依了父母。锅贴上撒下薄薄一层面粉，她连盘一起装进灶车。

擀好的皮同样撒粉装车，其余家伙什儿一一泥炉，铁锅，炊具，调料等等，也在家人的七手八脚下很快装好。

推动沉甸甸的灶车，姜宝珠顶开院门，深吸一口气。

是时候了。

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第9章 活鱼锅贴