围龙深处：梅州客家三百年 第28章 《异乡客尝鲜记：外地朋友品客家味》

若外地的朋友踏足梅州，不必急着打卡网红景点，先循着晨光里的烟火气，钻进老街巷弄，那些藏在竹棚下、铁锅旁的客家味道，才是打开这座城的正确方式——从清晨的一碗热汤，到宴席上的三道硬菜，每一口都是客家人捧出的真诚，不花哨，却足够动人。

天刚蒙蒙亮，老街的早餐摊就支起了竹棚，炭火在铁桶里“噼啪”跳着，把空气烘得暖融融的。先寻那飘着浓郁蒜香的腌面摊，往往不用看招牌，闻着味就能找到。师傅站在灶台后，左手执竹笊篱，右手握长筷，碱水面在沸水里“咕嘟”煮得透熟，捞起时手腕一甩，水珠溅在热锅上，“滋啦”一声化成白汽。沥干的面倒进竹笸箩，淋上一勺熬得金黄的猪油，撒把炸得焦香的蒜粒，再滴几滴生抽，长筷翻飞间，面身均匀裹上油香，筋道得能弹起。装进粗瓷碗里，递过来时还烫得要垫张草纸，挑一筷子塞进嘴里，碱水的微涩混着猪油的润，蒜香在齿间炸开，面身滑溜却不软塌，嚼起来带着股韧劲，像极了梅州人的性子。

配一碗三及第汤才够地道。隔壁摊的老板正蹲在矮凳上，菜刀在砧板上“笃笃”敲出节奏，猪脊肉切得薄如蝉翼，对着光能看见纹路；猪肝带着粉润的血筋，切得大小均匀；粉肠头要选最厚实的那段，斜切成圈，边缘泛着清白的脂。客人刚报“一碗三及第”，他便抓一把猪杂扔进沸水，浮沫刚冒头就被竹勺撇去，顺手扔进一把新鲜的枸杞叶——那叶子得是清晨刚从田埂摘的，带着露水的清。汤滚两分钟，连肉带叶舀进碗，撒勺细盐，滴几滴香油，递过来时，碗沿烫得能焐热手指。喝第一口的人总忍不住眯眼：猪脊肉嫩得像脂，轻轻一嚼就化；猪肝粉得泛光，没有丝毫腥气；粉肠头脆得带响，咬开时爆出点汤汁；枸杞叶的微苦刚好中和了肉的鲜，清亮的汤里，藏着山泉水的甘。一碗汤下肚，额头沁出细汗，晨露的凉意便全散了，只觉得浑身的毛孔都舒展开来。

再往巷子里走，捆粄的竹蒸笼正冒着白汽，一屉叠着一屉，像座矮矮的白塔。阿婆戴着蓝布头巾，掀开最上层的笼盖，米皮蒸得半透，像层软玉，用竹片轻轻一刮就起，铺在案板上，薄得能看见底下的木纹。她舀一勺剁得细碎的肉末，撒点切碎的豆干，再抓把翠绿的韭菜，指尖翻飞间，米皮就卷成了紧实的筒状，边缘捏得严丝合缝，绝不漏馅。有人爱辣，她便舀一勺自制的蒜蓉辣酱，红亮的油汁顺着捆粄的褶皱往下淌，滴在竹筐上，凝成浅浅的痕。咬下去的第一口，是米香的柔滑，像含了口糯米饭；接着是肉末的鲜，混着豆干的香；韭菜的辛在舌尖炸开时，米皮的甘才慢慢漫上来，层次多得像首短诗。辣得人直吐舌头，却舍不得停筷，手里的半根还没吃完，眼睛已经瞟向了蒸笼。

若往大埔方向去，百侯薄饼的摊子前总排着队。老师傅站在鏊子后，面糊在他手里像活了一般：舀一勺倒在烧热的铁板上，手腕一旋，面糊便“滋啦”摊成圆片，薄得能映出背后的天光，烙到边缘微焦，揭下来时像张透明的纸，能看清对面人的眉眼。卷馅料时更见功夫，豆芽要掐去头尾，只留中间最脆的段；肉末要拌上香菇碎，炒得油亮；火候到了，抓一把塞进饼皮，卷成月牙状，递过来时还带着鏊子的余温。咬进嘴里的瞬间，先是饼皮的微脆，像咬了口烤得刚好的薄脆；接着是豆芽的清爽，带着水汽的鲜；肉末的润混着香菇的香，在舌尖慢慢散开，却一点不腻——百侯薄饼的妙，就在这“淡中见浓”里，像大埔人的性子，温和里藏着醇厚，吃着吃着，心就静了。

偏爱滑爽口感的，不妨试试老鼠粄。早稻米磨成粉，和着山泉水揉成面团，在特制的筛板上搓，漏下来的粉两头尖，像窜动的小老鼠，“簌簌”落进沸水，“咕嘟”冒泡。捞进碗里，浇上用猪骨熬了整夜的浓汤，汤面上浮着层亮亮的油花，撒把葱花和白胡椒粉，筷子一搅，粉身便滑溜溜地钻进喉咙。它的口感最是特别，不像面条那样软，也不似米粉那般脆，带着点弹牙的韧，两端的尖梢咬下去，还能尝到点细微的嚼劲，像在舌尖跳了段轻快的舞。有人爱加一勺自家腌的咸菜碎，咸香混着粉的鲜，能多吃两大碗。赶圩的阿婶常买一碗，边走边吃，汤汁溅在蓝布围裙上，也顾不上擦，只觉得这口鲜，能撑到晌午。

这些早餐，是梅州人给清晨的见面礼，热乎、扎实，没有花哨的名头，却藏着把日子过暖的热忱。无论是扛锄头的农夫、赶圩的阿婶，还是背着书包的娃，都在这一口热乎里，尝到了家的滋味。外地的朋友若能蹲在竹凳上，和当地人一起唆面、喝汤，听着身边的客家话像溪水般流淌，便也算触到了梅州的魂。

待到正餐，宴席上的三大招牌菜，更是不能错过的重头戏，少了它们，再丰盛的席面都像缺了魂。

酿豆腐端上桌时，还冒着热气。石磨磨的老豆腐切成方块，煎得两面金黄，像镀了层琥珀，中间的窝里嵌着三分肥七分瘦的肉馅，裹着香菇的香、虾米的鲜。夹一块放进嘴里，牙齿刚咬破豆腐的嫩，肉馅的汁就“啵”地爆开来，豆腐的清甜裹着肉的醇厚，香菇的香在舌尖绕，鲜得人直眯眼。这道菜藏着客家人的乡愁，当年南迁的先辈念着北方的饺子，却在南方寻不到面粉，便用石磨磨的豆腐做皮，把猪肉馅裹进去，煎得金黄，焖出汁，一口下去，既有对故乡的念想，又有在他乡扎根的实。如今成了团圆宴上的定盘星，夹一块放进碗里，配着米饭吃，不知不觉就多扒了半碗，连带着碗底的汤汁都要拌着饭舔干净。

盐焗鸡上桌时，不用开盖，香气就已漫了半间屋。选的是散养在山坳里的三黄鸡，羽毛油亮，脚爪结实，得养够一年才够味。处理干净后，用盐焗鸡粉抹遍鸡身，连鸡肚子里都要塞一把，静置两小时，让味道钻进每根肉丝。粗盐在铁锅里炒得发烫，瓦煲底部铺一层热盐，放上篾架，鸡架在上面，再覆一层热盐，盖严盖子，小火焗一个钟头。盐粒的热气慢慢焐透鸡身，鸡油渗出来，混着盐香，在煲里凝成一层晶亮的膜。开盖的瞬间，香气能惊得灶台上的苍蝇都飞起来，鸡皮金黄油亮，像镀了层蜜，撕开鸡腿时，能听到“咔嚓”的脆响，肉纤维里渗着盐粒，却不齁，鲜得扎实，连骨头缝里都带着香。客家人说，这鸡要手撕才够味，戴着手套撕下一块，趁热塞进嘴里，肉的嫩、盐的香、皮的脆，在舌尖缠成一团，是待客时最隆重的心意，吃着吃着，就懂了什么叫“实在”。

梅菜扣肉压轴登场，油亮的肉皮皱着，像幅浸了岁月的老画，底下的梅菜吸足了肉香，黑亮黑亮的。夹一块放进嘴里，五花肉的肥被梅菜的咸香中和，酥烂得入口即化，一点不腻；梅菜带着阳光的味道，混着肉的醇厚，咸中带甜，像在吃一块有故事的咸菜。这道菜是客家人把苦日子过出甜的智慧，以前肉金贵，便用晒足半年的梅菜吸足肉香，让每一口都吃得值；如今日子好了，这道菜却还在桌上，像是在提醒，别忘来路。配着米饭吃，梅菜的咸香能让人多吃两碗，连碗边都要用舌头舔干净。

外地的朋友若来梅州，不必刻意寻高档酒楼，街角的早餐摊、寻常人家的餐桌，藏着最地道的客家味。一碗腌面的热，一块酿豆腐的鲜，一口盐焗鸡的香，都是客家人用日子熬出的真味。尝过这些，便懂了梅州的烟火——不花哨，却扎实；不张扬，却暖心，像这里的人，捧出的是最实在的热忱。