围龙深处：梅州客家三百年 第23章 《梅州客家味：早餐与菜里的光阴故事》

梅州客家的早餐与菜，像一本摊开的老食谱，每页都写着光阴的痕迹。它们从南迁的行囊里起步，在围龙屋的烟火中扎根，故事里没有具体的人，却处处是客家人的日子。

腌面的由来，藏在“快”与“实”里。早年客家人翻山越岭南迁，行囊里最耐带的便是晒干的面线。清晨赶路前，找处避风的石缝，支起陶罐烧开水，抓把面线煮熟，就着随身携带的蒜米、猪油拌一拌，热气腾腾下肚，再揣几个饭团便继续赶路。那时的面，是填肚子的急物，带着风餐露宿的糙。

后来在梅州扎了根，面线换成了本地新麦磨的粉，水是山涧引来的清泉，蒜米种在屋前的菜园里，猪油是年节时用板油慢慢熬的，连拌面条的筷子都换成了竹制的长筷。可那口扎实的香没变——滚水焯过的面线带着韧劲，淋上的猪油遇热化开，裹着炸得金黄的蒜米，筷子一挑，油香、面香、蒜香缠在一起，烫得人直咂嘴。这味道是给赶早下田的人准备的，天不亮就起身的农夫，蹲在墟市角落的小贩，接过一碗腌面，三两口下肚，额头冒汗，浑身的劲就上来了。它的故事，是客家人把奔波里的将就，过成了日子里的讲究。

三及第汤的故事，浸在“全”字里。早年开垦荒地，男人们天不亮就扛着锄头出门，要到日头当顶才回家，一碗能补气力的汤是刚需。家里的妇人便想着，要把能补的都凑齐——刚从栏里宰的猪，切下粉嫩的瘦肉，带着血筋的猪肝、猪腰，洗净了切成薄片，等锅里的水烧开，“哗啦”一声倒进去，撇去浮沫，撒把田埂上采的枸杞叶，滴几滴香油，一碗汤就成了。肉要鲜得带点甜，肝要嫩得没腥味，腰要脆得嚼得出响，连枸杞叶都得是当天采的，带着露水的清。

“及第”原是盼着家里的娃能读书出息，像科举里的“连中三元”那般风光，后来慢慢成了对日子的念想。墟市上的汤摊，灶上总煨着滚开的水，客人来了，报一声“三及第”，摊主便手起刀落，肉片、肝片、腰片往漏勺里一盛，在滚水里焯得刚好，连汤带料倒进碗里，撒把葱花。喝汤的人捧着粗瓷碗，先喝口汤，再吃肉，最后把汤里的枸杞叶都捞干净，连碗沿都要舔一舔。这汤的故事，是客家人把对生活的盼头，熬进了一碗热汤里。

酿豆腐的来历，藏着南北的牵挂。北方人南迁时，总念着过年吃的饺子，可南方少种麦子，磨不出面粉做饺子皮。看着田埂边种的黄豆能磨成豆腐，有人便试着把猪肉剁成馅，塞进豆腐块里，煎一煎，焖一焖，居然吃出了几分饺子的味。那时候的豆腐，是石磨慢慢磨的，浆水点得老，咬着有韧劲；肉馅是自家养的猪，三分肥七分瘦，剁得细细的，拌上香菇、虾米，塞在豆腐中间的窝里，不多不少，刚好撑起豆腐的形状。

煎酿豆腐要用柴火灶，铁锅烧得冒烟，倒点茶油，把豆腐块放进去，“滋啦”一声，煎得两面金黄，再倒点酱油、清水，盖上锅盖焖，汤汁慢慢收进豆腐里，连肉馅都吸足了味。揭开锅盖时，香气能飘满半个村子。后来这道菜成了节庆的必备，除夕的桌上必有它，豆腐寓意“福气”，肉馅象征“富足”，连塞馅的力道都有讲究——太轻了，馅会散；太重了，豆腐会裂，就像客家人过日子，既要守着规矩，又要带着灵活。它的故事，是把乡愁包进他乡的食材里，让念想有了实在的滋味。

盐焗鸡的香，是保存食物的智慧。梅州多山，早年交通不便，好不容易宰只鸡，吃不完容易坏。有人便想出法子，把粗盐在锅里炒热，用草纸把鸡包起来，埋进热盐里焖，盐的热气慢慢把鸡焐熟，盐的咸也钻进肉里，能存上好几天。后来这法子成了特色，选鸡要挑走地的三黄鸡，毛要拔得干净，肚子里塞点姜片、葱段去腥；盐要用本地的粗海盐，炒得发烫，连装盐和鸡的砂煲都得是老陶的，保温又透气。

焗好的鸡，撕开时能听到“咔嚓”声，鸡皮金黄发脆，鸡肉里渗着盐香，却不齁，连骨头缝里都带着味。以前是家里来客了才舍得做，现在成了宴席上的硬菜，一只鸡端上来，色泽油亮，香气扑鼻，筷子一动，肉就脱骨。它的故事，是客家人把生活里的难处，变成了独有的味道。

艾草粄的出现，跟着节气走。清明前后，田埂边、山坡上的艾草长得最嫩，带着股特殊的苦香。客家人说“春吃艾，夏吃蕉”，觉得春天吃点艾草能祛湿气。女人们挎着竹篮去采艾草，选那种叶片厚实、绒毛少的，回家洗干净，在滚水里焯一下，捞出来挤干水分，剁得碎碎的，和进糯米粉里，加温水揉成面团。馅料是自家晒的花生、芝麻，拌上红糖，捏成一个个圆饼，放在蕉叶上蒸。

蒸好的艾草粄，透着青绿色，蕉叶的香混着艾草的苦、糯米的糯、馅料的甜，吃起来绵密带点嚼劲。以前是农忙时揣在怀里的干粮，饿了就掰一块，顶饿又解乏；现在成了清明的标志，家家户户都会做，送些给邻里，你尝尝我的馅料，我品品你的艾草味。它的故事，是客家人跟着土地的节奏过日子，把时令的馈赠，变成了舌尖的记忆。

这些早餐与菜，从不是凭空冒出来的。腌面的快，是为了赶早的生计；三及第的全，是对气力的补给；酿豆腐的巧，是南北滋味的融合；盐焗鸡的智，是保存食物的法子；艾草粄的鲜，是跟着时令走的顺应。它们像梅州的山，扎实稳重；又像梅州的水，温润绵长，在灶火的熬煮里，在炊烟的缭绕中，把客家人的日子，过成了有滋有味的模样。

如今围龙屋的灶台上，这些味道还在继续。清晨的腌面摊前，白雾腾腾；汤锅里的三及第，咕嘟作响；节庆的餐桌上，酿豆腐冒着热气；待客的砂煲里，盐焗鸡香飘四溢；清明的蒸笼里，艾草粄透着青绿。它们的故事，不用人讲，早刻在每道工序里，藏在每口滋味中，成了梅州人血脉里的一部分，代代相传，从未走远。