[综历史]忘川食肆 第4章 Chapter 004 西湖醋鱼（二）

阳春三月，椿芽发、春笋出，也正是鱼儿最为肥美的季节，而唐棠所选的草鱼，恰好是一年生的童子草鱼，重量在一斤半左右，即便是饿养过两日，也难掩这鱼儿的丰腴体态。

重回后厨里的唐棠轻车熟路地开始料理草鱼，这刀工可全是真功夫，首先是开门见山的一刀，将这草鱼连头带尾开作雌雄两片，雄片连着脊骨，而雌片尽显肉感。

接下来则是迅如雷电的七刀半，鱼皮朝下，鱼肉向上，只见唐棠手中锋锐的刀刃一晃而过，鱼肉带骨打出刀花，而鱼皮却丝毫没有被划破，如此方可保证待会儿浇汁后鱼肉入味。

而剩余的半刀，则是去除咽齿上的鱼牙，许多人都知道处理鱼时要去除脏器、鱼鳃以及鱼腹内的黑膜，却往往忘记切去鱼牙，以至于熬出来的鱼汤不论如何加料都去不掉那似有若无的腥味。

西湖醋鱼与诸多流传已久的名鱼相比，极其特别的地方就在于整道菜用不上一滴油，用的是水汆法，也就是在滚水中迅速烫熟，如此鱼肉的肉质才会紧实又鲜嫩。

唐棠再将此前调制好的糖醋芡汁浇在鱼身上，最后撒上少许姜末作为收尾，这样一道臻于极致的西湖醋鱼，便摆在了苏轼与佛印的面前。

“这这这……”佛印拿着筷子指着鱼肉，“这西湖醋鱼看上去一点都不像不好吃的样子嘛！”

“的确。”苏轼也赞同地点点头，“这般红亮色泽，倒是与东坡肉有几分相似。”

就如佛印所说的那样，他们面前的这盘西湖醋鱼呈现出清爽鲜亮的明丽色泽，那是糖醋芡汁勾勒而成，却并不像松鼠鳜鱼那般有着过厚的浓稠感，衬得鱼肉口感分外软嫩。

“这芡汁倒真是下了一番工夫。”苏轼没有急着品尝鱼肉，先是以筷子沾了一点芡汁在嘴里尝了尝，随即点了点头，“这糖跟醋的比例相当讲究，厚薄很是恰当，酸甜也极为得当，因此颜色才会这般清亮，掌柜的厨艺果然还是这般精湛。”

“东坡先生谬赞了。”能得到这位忘川老饕的一句夸赞那可是殊为不易，听得唐棠眉开眼笑，“还是快尝尝这鱼吧，这得趁热吃才好吃呢。”

“那贫僧可就当仁不让了！”佛印半点没有谦让的意思，他迫不及待地拿起筷子向盘里夹去，一筷雪白的鱼肉裹上酱汁入口，稍稍一抿便化作满嘴的咸鲜酸甜，如石子于湖面激起涟漪般次第晕开，一下子就把这和尚吃得笑逐颜开，“掌柜的，快拿碗米饭来，这么好的菜，不就饭吃那真是太可惜了。”

“好嘞！”唐棠连忙答应道，“这米饭早就蒸好了，我这就打两碗来。”

苏轼此时却还在闭眼感受着这源远流长的回味，作为鱼菜，首重在鲜，次则及肥。而这道西湖醋鱼却是鲜肥并出，如此可见烹饪者选材的用心良苦。

嘴里首先涌现的是崭露头角的米醋味，带着少许酱油和姜末的煸香，随后则是春日里生机勃勃的湖鲜味，以最初浅薄的微酸最大限度吊出鱼肉的鲜嫩，最后才是令人回味无穷的丝丝甜意，恰到好处衬托出鱼肉的清鲜甘美，恍若一派天然。

“这鱼酸中透甜，嫩中有鲜。”苏轼一口尝罢，也是点评道，“倒是与西湖景中有画、画中有景有几分相似，被称作西湖醋鱼，也不算坠了西湖之名。”

一生与西湖作伴的苏轼，自然容不得一道料理被冠以西湖之名，却被人横遭指责，这岂不是堕了西湖的名头？如今尝到唐棠所烹制的这道西湖醋鱼，他才略微放心了一些。

“以酸提味，以甜增鲜。”佛印虽不善于烹饪，但在苏轼这尝过诸多美食，不仅胃口养刁了，对这菜品的精妙之处也能细细道来，“若是这糖醋比例不对，入口先甜，然后才酸，这便夺了这鱼的自然鲜甜了。”

“正是如此！”品尝到绝佳美食的苏轼兴致高昂，眉飞色舞不亚于饮下绝世好酒的太白先生，“且让我问问你，你可知这鱼的精髓在哪里？”

“精髓？”乍被苏轼一问，佛印有点摸不着头脑，便又夹了一筷子鱼肉细细品味，正当苏轼想出言提醒时，这和尚算是回过味来，“我刚刚就想说，这鱼吃起来……似乎有一点螃蟹的感觉？”

“你这和尚如今也算开了窍！”苏轼大笑道，“正是蟹味！以酱醋糖姜佐以鲜嫩鱼肉，由此描绘出悠长蟹味，这便是这道鱼菜的精髓所在。掌柜的，我说的对吗？”

他最后扭过头去，向唐棠问道。

“东坡先生在厨道上果然是造诣匪浅。”听着苏轼的分析，唐棠点头道，“正如先生所言，这道菜的精髓就在于吃鱼寻蟹，西湖醋鱼之所以享有盛名，大半原因就在于此。”

所谓吃鱼寻蟹，便是最后出锅的醋鱼，肉质细嫩鲜美宛如蟹肉，再加上酱醋姜末以佐食，细品下来竟有螃蟹的味道，而整道菜便是一整盘不用劳神剥壳的湖蟹，也难怪当年备受追捧。

“那……”此时却是轮到佛印百思不得其解了，“那这后世杂记里所说，这西湖醋鱼酸味刺鼻，甜香黏腻，还有无论如何也盖不住的土腥气，这螃蟹味却是提都没提过啊！”

“这鱼看似做法简单，实则极为细致。”面对佛印的疑问，唐棠开口解答道，“单论选材而言，这鱼须是一斤半的童子草鱼，肉质才算鲜美，入菜前还需活水饿养两天，以祛除土腥味。”

听唐棠讲到这里，苏轼这才恍然大悟，“怪不得我此前说要吃西湖醋鱼，掌柜的要让我先等上两日。”

鱼是越大越值钱，这后世店里的鱼大多是三斤起步，而且都是排着队赶着上锅，哪有空搁着饿养？这也难怪这鱼腥气难除。

“这还只是前边的粗浅工夫，倒也谈不上什么技巧，只需用心即可。”唐棠接着说道，“这汆鱼时用的是文武火，以大火收紧鱼肉，再以中火断生，断然不能久煮，这火候少一分则不熟，多一分则嫌老，也是极难把握的。”

“这芡汁则是用小火熬出来的，浇上去需薄薄一层却又浓而不腻，才能味厚鲜美。”

这烹饪之道，向来是浓烈易至，清淡难为，倒也难怪后世里到处都是川渝菜馆，杭帮菜却难以跨出这一隅之地。

自杀鱼入锅，到撒姜出盘，这短短的时间内，烹饪的每个细节都需把握精细，才能成就这一盘西湖醋鱼。少了任何一道工序，最后的成品只会沦为后世里口诛笔伐的老醋鱼精。

“原来如此。”听完唐棠的解释，佛印恍然大悟，他又问道，“但这草鱼腥重，难道就不能换别的鱼吗？也免得费这么多工夫。”

“这话倒是不假。”苏轼也跟着说道，“若是换成鳜鱼或者黄鱼，不仅腥气浅淡，肉质还能再上一个层次。”

“这便是问题所在了。”唐棠叹了一口气说道，“若是换了鱼，又如何能称得上是西湖醋鱼呢？”

“这换了鱼，怎么就不算是西湖醋鱼了？”佛印有些丈二和尚摸不着头脑。

“我差点忘了，这西湖里哪来的鳜鱼黄鱼。”作为过往的杭州刺史，苏轼倒是马上反应过来，他此前曾在西湖垂钓，钓起最多的便是草鱼鲤鱼。

“而且这道菜的初衷，本就是以至廉至贱的草鱼，做出至贵至鲜的蟹味。”唐棠笑道，“想必发明此菜之人，是想让千家万户不论时节都能品尝到螃蟹的滋味吧，只可惜……”

即便唐棠后边的话没有说完，苏轼也能知晓她的意思。让人人得以品尝蟹味，这心思固然是好的，甚至有着大疪天下寒士俱欢颜的气魄在此，但却不曾考虑到这整道菜的筹备之精细，烹饪之繁复，又岂是平民百姓能得以复刻的呢？

即便后世的餐馆器具齐备、食材丰盛，竟然都难以复现出其味，只好浓汁满溢，铺天盖地加糖添醋，清淡蟹味自然早已荡然无存，只留下难以名状的酸甜味道，而这西湖醋鱼，自然也就背上了恶名。

“不过话又说回来，后世食客对这西湖醋鱼评价不高，除了这厨师技艺不精，难以做出其本味来，倒也还有另一方面的原因。”见苏轼和佛印两人唏嘘不已，唐棠眨巴眨巴眼睛，又缓缓说道。

“什么原因？”见唐棠故意卖关子，苏轼也配合着问道。

“如今世人除了湖蟹河蟹，还有海蟹能尝。若是嗜蟹之人，春能品北境海域的梭子蟹，夏能品壳薄肉嫩的六月黄，秋冬两季不必多说，平民百姓家里都能吃上大闸蟹……”唐棠一脸无辜的表情，故意抛出这后世种种美蟹勾起他们的馋虫，再心满意足地看着这一儒一僧瞪大了眼睛，“这只是粗浅与蟹味相似的西湖醋鱼，自然在大家心中不似以前那般尊崇了。”

“等等……”苏轼伸出颤颤悠悠的手，不知是气的还是高兴的，开口向唐棠问道，“如今当真一年四季，家家户户都能吃上螃蟹？”

“此言还能有假？”唐棠眨巴眨巴眼睛，她就知道这作为老饕的苏轼，听到这句话会是这个反应。

“比起汉唐，宋时世间已是繁华，但又如何能比得上后世。”苏轼摇了摇头，目光深邃，作仰天叹气状，“真是恨不能生在后世。”

“天啊！那奈何桥孟婆汤在哪！贫僧这就下去投胎！”佛印表情就更为夸张了。

“倒也不必如此。”面对俩人的丰富颜艺，唐棠扶额说道，“若是东坡先生与佛印禅师有什么想吃的，随时来这里便是了。”

“一言为定！”唐棠的话音未落，刚刚还故作可怜的佛印立马接道，而苏轼也笑吟吟地看着她。

唐棠这时才发现自己似乎中了俩人的计谋，不过，这又有什么关系呢？

忘川食肆的门，永远是为居于此地的英魂敞开的。

祝大家新年快乐，年年有鱼~

作者有话说

显示所有文的作话

第4章 Chapter 004 西湖醋鱼（二）