宋记卤味 第2章 第 2 章

宋晚秋决定选择卤味并非胡来。

人间烟火气，一家靠谱的卤味铺子其实是一个人到新的小区后熟悉环境、扎根落地的必经之处。

“去买三块钱的卤豆干，少放点辣椒，记得去菜市场口那个女的摆摊那家。”

操持着晚餐的母亲经常在淘米切菜时给孩子发配跑腿业务。

相较于那些动辄两位数起步的卤肉，卤味摊上的素菜更是细水长流陪伴着一家人的餐桌，从牙牙学语的婴孩到就业工作，直到那些摊上的人逐渐变老，那处摊子才消失在街道。

作为每片区域的老住户，无论是业主还是租客，都会对范围内的卤味店了如指掌。

而刚刚搬进这片区域的新人，往往也会一家一家试验，直到找到最符合口味的那一家。

宋晚秋低头沉思。

卤味的分类其实很多，常见的卤菜烧腊，快餐的鸡腿饭鸭腿饭，这些都是卤味中的一种。

作为新摊出阵，老式的烧腊不仅很考验厨师的技术，还基本垄断了已有客源，实在不适合以此为依托。

综合来看，再考虑到成本问题，宋晚秋点了点头，决定卖热卤串串。

之前从公司下班路上，很多热卤店开始打着一元一串的卤味旗号，生意也是相当不错。

况且小区门口的美食摊除了老式的烧腊卤味，目前也没有这样的摊位在做，同赛道竞争并不激烈。

说干就干，宋晚秋来到书桌前，打开电脑。

她一边通过万能的互联网搜索着配方，一边打字记录着，纤纤指尖在银白色的键盘上飞舞着。

“八角、小茴香、桂皮、草寇、山奈、香茅草......”宋晚秋简单记录着卤料包的配比，把其他调味和蘸料食材也一同写在清单上。

长长的采购清单写完，她并没有忙着出门，继续搜索着摆摊经营证件许可，看了看打算这两天先把健康证办了。

由于体检需要空腹，她立马预约了明天一早的办理时间，尽量以最快时间拿到证件。

站在穿衣镜前，宋晚秋拉上一侧的口罩绳子，用鱼尾抓夹把头发简单盘起，刚打算拿个便利袋就出门，想了想还是去阳台外把四方带轮的买菜拖车拎了出来。

宋晚秋：总感觉...要买的东西不少啊

为了把这一长串清单上的香料迅速备齐，宋晚秋直接去往农贸市场里的粮油干货店。

“姑娘，你买这么老些应该不是家用吧？”干货店里的老板娘张姐一边称重一边喊着旁边系着围裙的男人。

“搞麻溜点呢！整半天了还没找出来。那么大碗面条白吃了？”

宋晚秋扫视着店门外摆放着的货袋，回应道，“确实不是家用，后面打算自己出摊卖卤味试试。”

“马上马上！”男人翻箱倒柜，终于在角落里把最后一样香料找了出来。

“丁香就剩这些了，之前也没进太多，小妹儿你看看要不要全都要了，我便宜饶给你。”

干货店老板老张把最后一袋丁香收拾干净，混着香草籽一块拿到秤台。

普通的香叶、桂皮都还算好买，偏偏二十几种的卤料包里需要的丁香和香草籽实在是太小众。这家菜市场内铺子最大的干货店也是找遍仓库才翻出来这些。

宋晚秋暂时没忙着结账，又在另一处货柜闻起了辣椒，蘸料这部分目前暂时还没时间自己制作，这边用成品的蘸料加以配比味道应该也还不错。

不用细嗅，火热的辣味便涌了上来。香而不燥，想来用这样的辣子来搭配炭烤的羊肉大串味道也不错。

“都可以尝尝味！”张姐乐呵呵地招呼着，手上不停给香料打包，“这辣椒面还是昨天我们现磨的呢，可香了！”

宋晚秋尝了一下还算不错。

辣椒面的前身应当不算品相太好，但胜在没什么添加，加上烘炒的火力，尝起来倒是原滋原味的满足。

“老板，这个辣椒面是用的什么品种啊，感觉跟其他的不太一样。”宋晚秋抬眸望去。

张姐停下手里的动作，惊讶道：“嚯，小姑娘你这舌头还挺灵啊，这都尝出来了。”

“这个用的不是外面卖的那些品种。”张姐上下打量着面前的小姑娘。两侧的八字刘海蓬松散开，刚刚拉开一侧绳子的黑色口罩下露出白皙的脸颊。

样子看起来嫩得跟个高中生似的，没想到舌头还挺灵。说不准这生意还这能做出点名堂。

“这袋辣椒面可不是用的那些采购的干辣椒，是前阵子有个经常来摆摊的老头上门问收不收。”张姐手上称重打包道。

“那老头说是他自己地里种的辣椒吃不完，最后全拿去晒成干辣椒了，我也是看虽然品相差了点但味还比其他看着好看的辣椒香些呢！”

宋晚秋听了也点了点头，这辣椒面味道的确不错，整体辣味也并不过分突出，用来自制辣椒油作为配料想来很合适。

“加上辣椒面三十六块七，总共三百六十四毛六，就给三百六就成！”张姐乐呵地算完价，“我看姑娘这阵仗也不是小打小闹，后面还要买的话记得还找咱家，到时候多给你优惠！”

二十来种香料加上辣椒面，宋晚秋的买菜箱子被填了一小半，钱包余额更是活生生减去三百六。

扫完付款码，女生拖着箱子又去主入口的菜市场随意买了些素菜，甚至都未过分挑剔蔬菜的品相，直接买完还以此杀价。

赚钱如拾贝，花钱如流水。

菜钱才去了几十块钱，香料偏偏还占了大头。哪怕知道香料不便宜，这实打实买一次才明白为什么古代香料得达官贵人才能用上。

现代的贫困前任白领也肉痛啊！

宋晚秋把东西都挪到家，她现在的主要还是打算以素菜起步走量，其他菜品直接找了网上的冻品批发，打算进一些鸭胗、丸子、面筋之类的好卖的半成品。

之前买的生鲜饺子馄饨的包装盒一直攒着没扔，宋晚秋把洗净晾干的食品保鲜盒都拿出来，一一将香料们分类摆好。

第一次做实验，宋晚秋计算后将卤水配方中的各个配料和水量都按比例降低成小份。

汤锅内装入清水，按比例依次放入八角、小茴香、桂皮、香叶、草蔻、香茅草等十六七种香料，转大火烧开。

锅里的香料水咕咚咕咚地开始冒泡，宋晚秋把火调成中小火，闷上锅盖，顿时满屋飘香。

就这个味道就错不了！

宋晚秋把袋子里的蔬菜都拿出来，该削皮的削皮，洗净后依次切块切片。

配菜基本整理完，锅里的小火也冒了三十来分钟。

宋晚秋拿出厨房称，把盐、鸡精、白糖先后称量好倒入锅中。

随后加入汉源红花椒、干辣椒、豆瓣酱还有生姜调味。

大勺搅拌均匀，卤锅里刚刚放入的调味料融化于内，宋晚秋随意往里点上一些白酒与菜籽油提色增味。

虽然闷上锅盖，但这锅正在熬制的卤汤的香气却霸道的从缝隙中溢出。

居民楼下，排排坐着聊天的银发老太太也忍不住嗅了嗅鼻子。

“什么味啊这么香？”

旁边扔桥牌的老大爷忍不住回怼，“胡老太婆，一天到晚发神经哦，就你那个鼻子还能闻得到味啊！”

胡老太没理会，越发认真闻味道。

“错不了，肯定是有人在煮卤味，咋个这么香哦。”

刚刚还回怼的郑大爷一听，也细细嗅去，点了点头，“嗯，是这个味！”

“这家人这手艺闻着就不赖，香味都传到咱这来了。”

“说不定是加了香精！你没看那电视上都在讲嘛，那些味道特别香的，八成里面加了化学药品！”

郑大爷左边石凳上坐着的一个背心老头摇头反驳道。

“放你娘的屁！”郑大爷不屑地冲他哼气，面上满是无语。

“邓老头，你是上回住院脑壳没医好吗，那加香精的肯定是往街上卖的噻！谁家自个儿做个卤味还要加香精哦，我看是该往你天天吃的降压药里放点耗子精！”

一圈的老人听了都忍不住哄然大笑。

厨房里，宋晚秋对锅里熬煮的卤汤所引发的大爷大妈们的谈话一无所知。

右手将火再调小，宋晚秋另起一锅，在铁锅中倒入菜油。

黄色的搪瓷盆子内放着刚买回来的辣椒粉，里面还不忘撒上一大把白芝麻。

油锅微微冒烟，宋晚秋往里加入些许洋葱、小葱和香菜来调味增香。

干料变黄微微发黑付出油面，她又用大漏勺将这些残渣捞起，微微抖动挤下控油后捞出。

宋晚秋拿着大铁勺舀出一勺热油，慢慢地泼在辣椒面和芝麻粒上。

滋啦——

香！

原本被卤汤溢出的香味所填满的厨房内有被霸道地攻入了另一种香气。

被热油泼后的辣椒面略微有股呛鼻的味道，但与卤汤的香气却并不排斥，反而相得益彰。

第一勺热油泼下，宋晚秋并不心急，等待辣椒面们冷静了会儿才继续往上面一勺一勺追加，边加边搅动是的辣椒油的的融合更加完美。

红润的辣椒油上漂浮着白芝麻，红油色泽透亮，芝麻也是颗粒饱满，让人食欲大开。

关上卤汤的火，此时这第一锅卤水也基本加工完毕了。

宋晚秋细细闻了下香气，又用小勺将卤汤盛出一点，仔细品尝。

托十几种香料的福，这锅卤汤尝起来的口味相当丰富，入口有些微咸重口，但考虑到后续还要用来卤制食材，这个咸度倒是再合适不过。

只是...还有个最重要的事没做。

宋晚秋闭上双眼，将自己的精神力向卤汤锅中漫去。

卤味最重要的便是这一味锅底，若是将目前识海中有限的精神力都拿去对蔬菜一一提炼，以目前的效率恐怕一整天都未必能做出多少成品。

相反，若是锅底能远胜旁人，哪怕食材的处理上暂时未能十全十美也能被卤汤的滋味所弥补，这也正是卤制技术的妙处。

绿色的提纯粒子想对这锅卤汤下手却并不容易，此时最是正佳提纯时期的卤汤内部分子正随着四散的热气乱窜。

宋晚秋精神识海中不断凝聚着提纯粒子，心中沉思。

卤汤的提纯精炼不应当采用跟之前的苹果一样的处理方式。

苹果的精华较为单一，只需要简单压缩排除杂质便可完成。

卤汤内的几十种配料以及后续会不断卤制的菜品都会成为卤味好吃的重要原因。

多种食材香料的混杂，匹配上适当的比例，才能形成复杂浑厚的卤汤。

若是一味去除杂质，机械化的提纯精华，只会让这锅卤汤内的各个香料变得美则美矣，泾渭分明。

宋晚秋思考后，便操纵着提纯粒子绕过弥散的热气，针对性地让卤汤中的香味和鲜味更加突出，同时对各个部分的香料源进行衔接，使得整体卤香味更加混元一体。

绿色的提纯粒子被逐渐消耗变淡，退出时带着一些额外的杂味离去。

随着热气慢慢减少，宋晚秋的额头冒出汗珠，忍不住蹙眉。

虽然大部分已经被基本处理完毕，但还有一小部分杂质随着冷却的卤汤变得更加顽固。

宋晚秋吐出一口浊气，细细冥想回复精神，再次对这锅卤汤出手，完成整体精炼。

她拿出刚刚试味的小碗，往里重新舀入一点卤汤品尝。

好霸道的香味！

甚至让人有些怀疑刚刚品下这一口的自己是不是后背也会散发出中华小当家的金光。

如果之前参照配方做出来的是足以出摊的好吃。

那这份被精炼提纯后的卤汤则已经有了笑傲江湖无替餐的自信。

宋晚秋趁着这锅卤汤，把刚刚切好的蔬菜都都放进去小火卤制十来分钟，然后关火浸泡一小时。

因为卤汤的咸味不算太重，也不需要担心浸泡久了会味道过重，

配合着做好的辣椒油，宋晚秋就着米饭，难得的吃了个肚饱。

东风已备，出摊只欠细琐杂事。

只有楼下闻着香味的老大爷暗自不爽。

到底是谁家做个卤味这么香，把这群老头老太几乎都快退休的嗅觉重新返聘。

搞得牌局不欢而散——打着打着肚子唱起空城计，只得各自回家。