瓶装风物 第9章 风土与酿酒师

岳一宛没有立刻做答。

好半天之后，风才将酿酒师的声音吹进杭帆的耳朵里。

“你说得对。人不是葡萄藤。人是一种有尊严的生物，不应该被践踏与遗弃。”

说这话的时候，他的目光在面前的这片光秃秃的葡萄田里沉浮。

“说回‘风土’这个概念。”酿酒师把话题拉回了原地：“近二十年前，罗彻斯特酒业正式进军大陆，斯芸是他们在中国建立的第一间葡萄酒酒庄。”

当时，有二十多名来自世界各地的酿酒师与种植专家帮忙参与了选址，岳一宛的母亲Ines就是其中之一。

“蓬莱地区依山傍水，局部气候较为温暖，从三百年前开始就有了种植葡萄的传统。而斯芸酒庄之所以最后定址在这片山头上，就是因为看中了这一带的花岗岩土壤。”

俯身从地上捡起一块石头，岳一宛用力吹了几下，附着其上的灰尘便扑簌簌地掉落下来。

“花岗岩坚硬，所以它的土壤非常贫瘠。生活在这样的土地上，葡萄藤不得不长出健壮的根系，拼尽全力地向地表的更深处索取营养，从而结出风味饱满又浓缩的果实。”

“但这样的环境也有它得天独厚的益处。”岳一宛说。

“地处沿海区域，蓬莱的降水量较为丰沛，排水性能良好的花岗岩土壤，能确保葡萄藤的根系喝饱雨水，但又不至于被沉积在土地中的过量水份给浸泡到腐烂。花岗岩石块反射出去的一部分阳光，还可以生长中的葡萄得到更多的日光照射。”

他抓起杭帆的左手，不由分说地把石头塞进对方的掌心里。

“更重要的是，花岗岩土壤的储热能力，不会让过冬的葡萄藤冻死。”

岳一宛收拢五指，将杭帆的手与小石块一起包覆在掌中：“今天风很大，但你摸摸看这个，是不是比想象中还要温暖一点？”

同等温度下，花岗岩土壤中的碎石是否会比其他种类的石头要暖，杭帆实在不得而知。

但岳一宛的手确实是温热的。

酿酒师的手心宽阔，骨节分明，指腹与掌根处有一层薄而硬的茧。说话的时候，这人五指略一动作，薄茧轻轻搔过杭帆的手背，便有羽毛轻撩的酥麻，顺着胳膊窜进脊椎骨里。

杭帆攥紧手中的石块，不动声色地把手抽出来。

“充足的阳光，适量的水份，冬天时的地表温度。”小杭总监简概地归纳出了三个要点：“因为花岗岩土壤具有这样的特性，所以才让葡萄藤能够良好地生长，对吗？”

“这么说来，葡萄酒中的所谓‘风土’二字，其实指代的是种植酿酒葡萄时的自然气候与土壤条件，对吧？”

在岳一宛赞许的目光里，杭帆的脑筋转得飞快：“那么，葡萄酒广告中所谓的‘风土特色’，实际上就是在说，不同类型的气候与土壤，会给葡萄与葡萄酒带来的不同味道？”

“可既然花岗岩土壤最适合于种植酿酒葡萄，那全世界的酒庄也都应该选址在类似的地方。”他问，“既然土壤条件一样，那所谓的‘风土特色’，不就根本不存在了吗？”

举一反三，不点自通，杭帆无疑是个聪明人。

和聪明人打交道会很愉快，也能省去很多不必要的口舌，这让岳一宛笑意更甚。

“说得不错，”酿酒师道，“但并不全对。”

无论包装得再怎么高端大气上档次，归根结底，葡萄酒也仍然是一种由农业生产带来的副产品。

在过去的万余年历史中，“农业”这个概念被人类日渐完善，却没有任何一个文明，将“酿酒”的重要性位列于“耕种”之前——上古时代的华夏人民，只会把丰年余下的那部分黍谷用来酿造醴酒；而在号称“连吹过的风都是紫红色”的法国，那些最古老也最优秀的酒庄，也无不是从一块块荒芜而破碎的土地中站起来的。

最肥沃的土地会被用来种植稻谷与小麦。然后，围绕着耕地，聚落形成部族，部族又建造城市。

文明的进步，推动着人类对土地用途的拓展。在草原上，我们牧养牲畜，在海岸边，我们建立港口。

削山为石，煮海为盐，人类的历史，就是不断与自然相斗争的历史。

“在更久远一些的农耕时代，欧洲那些率先尝试着大规模种植酿酒葡萄的农民，可没有谁是因为对葡萄酒爱到发狂，才跑去种植这玩意儿的。”

抱起了胳膊，岳一宛侧脸看向旁边的那位社畜，啧啧作声：“就像杭总监你，也不是因为喜欢上班，才来罗彻斯特工作的吧？”

冷哼一声，杭帆心想，我上班是为了拿工资和还房贷，而你至今还没被人套上麻袋暴打一顿的唯一原因，可能只是因为过失杀人也会被判刑。

“请说重点。”小杭总监干巴巴地提醒这人。

岳一宛从善如流：“无论是因为天灾，又或是战乱，反正，当那些背井离乡的农夫们终于找到一处不会再被人驱赶的新家园时，他们很快就发现，这里根本无法种植小麦之类的作物。”

“他们最后选择了种植葡萄并用来它们酿酒来卖，很可能只是因为，以当时的农业技术水平，其他种类的经济作物根本就存活不下来。不是他们主动选择了葡萄，是艰难的自然环境逼迫农夫们在最差的几种选项里，努力地去耕耘了最好的这一种可能。在这之后，为了能长期而稳定把葡萄换成粮食与金钱，他们的后代才逐渐开始建立起了酒庄。”

“简而言之，诞生于现代的这些酒庄们，虽然是先决定了要酿酒与种葡萄，然后才去选址——但大家面对的实际困境，其实也和几百上千年前的那些农夫差不太多。”

从山巅俯瞰下去，这些平和起伏的低矮山岭，像是壮年男子侧身横躺下的健硕躯体。一阶阶的梯田，好似**脊背上的一节节骨骼，任由血管般的溪水与河流途径那里，再与坚实的大地紧紧相连。

岳一宛的讲课风格完全就是兴之所至，也亏得杭帆能在这些散漫跳脱的叙述中抓住那最关键的一线。

“你的意思是说，葡萄酒的‘风土’，并不是人们凭主观喜好就能自由选择东西，是吗？”

“没错！”

大力拍打着小杭总监的肩膀，岳一宛满脸都是孺子可教的欣慰神色。

“其实吧，适合种植酿酒葡萄的土壤类型可多了。黏土啦，砂土啦，淤泥土啦，还有石灰岩土壤，都能吃尽苦头的葡萄藤结出好果子。”

他一边说，一边拽着杭帆的胳膊往山下走，连语气都温和得像是换了个人似的，把杭帆脊背发毛：“看你的表情，你应该是想问，‘不同的土壤是不是会有不同特性’？嗯，猜得没错，杭帆同学加一百分！”

“就比如说石灰岩土壤吧。这名字听起来和花岗岩土壤很像，但前者的排水性较差，建立在石灰岩土壤上的葡萄园，一般都需要人工介入以改善排水性能。”

“但石灰岩中所富含的钙质与碳酸盐，能够有效地提高葡萄产量，甚至于能够完善葡萄品质，是绝佳的天然肥料。更重要的是，它还能给葡萄酒带来一种优雅且凝练的矿物质香气。”

矿物质香气？矿物……是有气味的吗？

这个描述让杭帆的心头闪过了些许疑惑。但正在滔滔不绝着的那位，一时半会儿还没有要停下来接受提问的意思。

“正是这些不同特性的土壤，为葡萄与葡萄酒带来了不同的风味，当然，气候也是其中的决定性因素之一。可是，在为酒庄和葡萄园挑选地块的时候，却不是像在农贸市场里买大白菜那样，能有几百个上千个选项一字排开任君拣择。”

他说：“人类社会的都市化进程十分迅速，即便地广物博如我们脚下的这片伟大土地，认真检视起来的话，能留给酿酒葡萄种植用的地块，也实在是不多了。酒庄的选址，不仅气候与土壤都要适宜葡萄的生长，还不能与城镇、耕田、工厂、公路、军事等规划用地相冲突。落在现实层面上，又有与执行和政策相关的许许多多问题。”

“说到底，‘风土’这种东西，绝大部分情况下都由不得我们自己去选择。毕竟，搞农业嘛，你总不可能对着大地挑三拣四，说，‘我不要花岗岩土壤，现在速速就我给变成石灰岩土壤’吧！”

岳一宛其人，平日里总以阴阳怪气为乐。开口说出的五句话里，少说也得有三句是在故意惹人生气。

可一旦起与酿酒和葡萄相关的事情，这位首席酿酒师就连声调都放得和蔼许多。说到激动处，更是目光灼灼，顾盼神飞，恨不得整个人都跳进土里，把自己也变成一株三十年树龄的葡萄藤。

“我一直以为，从来都不是酒庄与它的酿酒师选中了某个地块，而是那个地块自己，在冥冥之中呼唤了属于它的那座酒庄的到来。”

说这句话的时候，他的口吻极其认真，语调里有着近乎于信仰般的虔诚。

“酿酒师与风土的关系，就是像是人与命运。”岳一宛说。

如果命运给了你一串甜甜的葡萄，你大可以幸福地把它们一口吞掉。

“假如命运给了我无法下咽的酸葡萄，我就会把它们酿成一杯明亮轻盈的酒。”

“这，就是酿酒师对他所身处的那片‘风土’的诠释。”

酸葡萄与明亮轻盈的酒：

在葡萄酒品鉴体系里，酸味越重=酒体越轻。酒体，是指葡萄酒酒液在舌头上感受到的“重量”，此处是指舌苔上的感受，并非液体的实际重力数值。

所以酸味更加鲜明的酒，品鉴起来会比甜味的酒要“轻”，身为酿酒师的岳一宛，在此处的发言并非基于单纯的修辞手法。

但因为这部分内容岳一宛还没教，所以杭帆完全没get呢（……）

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第9章 风土与酿酒师