美食旅行家 第10章 扬中的“毒”

（上）

在无锡感受过太湖的温柔馈赠后，苏晚的下一站，选择了一个让她心跳加速、充满未知与挑战的地方——扬中。

扬中，是长江上的一座岛市，也是中国最大的河豚养殖基地。苏晚在做攻略时，看到一句流传已久的古话：“拼死吃河豚”。这句充满了悲壮与诱惑的话，像一根刺，扎进了她心里。她想知道，究竟是怎样的美味，能让人甘冒生命的危险？而如今，在人工养殖技术已经非常成熟的扬中，品尝河豚，又会是怎样一番体验？

这不仅仅是一次美食探索，更像是一场对恐惧的挑战，一次与传奇的对话。

她通过美食圈的朋友，联系到了一位在扬中专门研究河豚料理的老师傅，姓丁，人称“丁师傅”。丁师傅的“江鲜楼”，在当地极富盛名。

苏晚抵达扬中，见到了丁师傅。他是一位年近六旬、面容清癯、眼神却异常锐利的老人。他没有立刻带苏晚去厨房，而是先带她参观了养殖基地。看着池中那些圆滚滚、憨态可掬，一生气就鼓成一个球的河豚，苏晚很难将它们与“剧毒”二字联系起来。

“现在人工养殖的暗纹东方鲀，毒性已经大大降低，甚至可以做到无毒。”丁师傅的声音沉稳而有力，“但是，处理河豚的规矩，一点都不能废。这是对食材的敬畏，也是对食客生命的负责。”

他带着苏晚回到后厨，让她亲眼观看处理河豚的全过程。从精准地去除有毒的卵巢、肝脏、眼睛，到将鱼肉、鱼皮、鱼骨分门别类，丁师傅的动作快、准、稳，每一个步骤都像是一场严谨的外科手术。

“今天，就让你尝尝我们扬中最经典的‘河豚三吃’。”丁师傅说。

第一吃，是河豚刺身。

这道菜，考验的是刀工和对食材新鲜度的绝对自信。丁师傅用一把柳叶长刀，将最精华的河豚脊背肉，片成了薄如蝉翼、近乎透明的薄片，然后像一朵绽放的菊花般，精心码放在冰盘之上。

苏晚夹起一片，蘸上一点点特制的、用河豚鱼骨熬制的鲜酱油，缓缓送入口中。

入口的瞬间，她的眼睛猛地睁大了。那鱼肉，带着一种极其独特的、劲道而又爽脆的嚼劲，在齿间发出了“咯吱”的微响。它不像三文鱼的肥腴，也不像金枪鱼的软糯，而是一种充满弹性的、鲜活的生命力。细细咀嚼，一股清淡而又极其悠长的鲜甜，缓缓在口中释放开来，回味无穷。

这第一口，吃的是河豚最原始、最大胆的本味。它像一个引子，告诉苏晚，这场味觉的冒险，才刚刚开始。

（下）

第二吃，是红烧河豚。

这一吃，吃的便是河豚的皮和肉。丁师傅用传统的红烧做法，加入了本地的秧草（草头）和竹笋一起焖烧。菜端上来时，酱色红亮，香气浓郁。

苏晚第一筷子，夹向了那块看起来最奇特的河豚皮。那皮上，还带着细小的、沙粒般的硬刺。她有些犹豫，丁师傅笑着说：“放心吃，这皮是宝，满满的胶原蛋白，炖烂了，刺也软了。”

苏晚将信将疑地将鱼皮送入口中。奇妙的口感发生了！那鱼皮，软糯、黏唇，充满了丰富的胶质，入口即化，仿佛在吃一块顶级的花胶。而那些细小的硬刺，在长时间的炖煮后，竟真的变得酥软，非但没有扎嘴，反而提供了一种非常独特的、沙沙的口感。

再尝鱼肉，经过红烧，河豚肉吸收了浓郁的酱汁，变得极其鲜美。它的肉质比一般的鱼肉更紧实，纤维感更强，吃起来滋味十足。垫底的秧草和竹笋，也吸足了河豚的鲜味和酱汁的醇厚，变得异常美味。

如果说刺身是清冷孤傲的剑客，那这道红烧河豚，便是热情豪迈的将军。

最后，第三吃，也是被誉为河豚料理最高境界的——奶白河豚汤。

丁师傅将之前剔下的河豚鱼骨，用猪油爆香，加入滚水，熬制成一锅奶白色的浓汤。汤中，只漂浮着几片洁白的鱼肝和几颗翠绿的青菜心，看起来简单至极。

服务员为苏晚盛了一小碗。她先喝了一口汤。

就在汤汁触碰到舌尖的那一刻，苏晚感觉自己仿佛被一道闪电击中了。

那是一种怎样的鲜啊！它浓郁、霸道、醇厚，仿佛将长江水所有的精华都浓缩在了这一碗之中。它不像鸡汤的醇，不像鱼汤的清，而是一种复杂到难以言喻、却又纯粹到极致的“鲜之顶点”。这股鲜味，瞬间席卷了她所有的感官，让她之前品尝过的所有鲜味，都黯然失色。

再尝那片被誉为“西施肝”的鱼肝，入口即化，细腻丰腴，甘香无比，毫无内脏的腥气。

苏晚一小口一小口地喝着，浑身都暖了起来。她感觉，这碗汤，不仅是在慰藉她的胃，更是在洗涤她的灵魂。她想起了父亲病重时，日渐消瘦的模样，想起了自己那段食不知味、内心灰暗的日子。

而此刻，这碗凝聚了生命精华的、极致鲜美的汤，仿佛一种“以毒攻毒”的良药，用最霸道的美味，冲刷掉她心中所有残存的阴霾与悲伤，让她重新感受到了生命的美好与食物的力量。

“拼死吃河豚”，她终于明白，人们拼的不是“死亡”，而是对这种“极致之美”的向往。

回到住处，窗外是奔流不息的长江。苏晚摊开笔记本，手还有些微微颤抖。

她写道：“扬中，阴。河豚三吃。我尝了传说中‘拼死也要吃’的美味。刺身的脆、红烧的糯、白汤的鲜，每一种，都是味觉的巅峰。爸，我喝那碗汤的时候，忽然就不那么难过了。我想，美食的终极意义，或许就是让我们在品尝风味的同时，更深刻地感受到‘活着’本身，是多么美好的一件事。谢谢你，让我踏上这段旅程。”

她知道，河-豚这道菜，是绝对无法在家庭厨房复刻的传奇。它属于江鲜楼，属于丁师傅这样怀着敬畏之心的匠人。所以，这一次，她的笔记最后，没有菜谱。

她只是在末尾，郑重地写下了一句话：

“对食材最大的敬畏，就是让专业的人，做专业的事。”

注：【晚晚的厨房笔记·家常奶白鱼汤面】

(复刻一碗来自江水的慰藉)

食材准备：

鱼汤（灵魂）：新鲜鲫鱼1-2条（个头不用太大，野生的更佳，完全可以代替河豚），生姜，小葱。

面条：细切面或龙须面。

配菜（可选）：几颗小青菜，煎好的荷包蛋。

调味：猪油（或植物油），盐，白胡椒粉（大量的！）。

制作步骤：

处理鲫鱼：鲫鱼去鳞去鳃去内脏，清洗干净，特别是鱼腹内的黑膜一定要刮干净（这是腥味的来源）。用厨房纸巾将鱼身内外彻底擦干。

核心步骤一 ·煎鱼：锅烧得滚烫，用一片生姜擦拭锅底（防粘）。下入一勺猪油（猪油是汤色奶白的关键之一），油热后，将擦干的鲫鱼放入锅中，转中火慢煎。不要急着翻动，待一面煎至金黄酥脆后，再翻面煎另一面。晚晚会在煎鱼的时候把鱼捣碎，优点是鲜味更加浓郁，缺点是吃不到一点鱼肉。

核心步骤二·熬汤：

待两面都煎好后。

关键一步：立刻冲入滚烫的开水！水量要一次性加足，没过鱼身。用开水冲撞煎透的鱼肉和油脂，是汤色迅速变白的秘诀。

放入几片姜和一根打结的小葱。

盖上锅盖，转大火，保持沸腾状态，熬煮10-15分钟。你会看到汤色以肉眼可见的速度，从清澈变为浓郁的奶白色。然后小火慢煮一个小时。如果把鱼捣碎，就捞出鱼渣。

过滤与调味：

熬好的鱼汤，用细网漏勺过滤掉鱼骨和鱼肉碎（如果怕麻烦，也可不过滤，吃的时候小心鱼刺）。

将奶白色的鱼汤倒回锅中，烧开，加入适量盐和大量的白胡椒粉调味。

煮面与完成：

另起一锅煮好面条，捞入大碗中。

将滚烫的奶白鱼汤浇在面条上。

码上烫好的青菜、荷包蛋等配菜，撒上一点葱花。一碗鲜美浓郁、能暖到心底的家常鲫鱼汤面，就大功告成了！虽然没有河豚的霸道，但这份温暖，同样无价。