洛阳桥小食铺 第7章 糯米粽

几日后，红豆泡好了。上锅蒸得酥烂，加糖，用石臼细细捣成泥，再入锅用少许花生油慢火炒去多余水汽，直到豆沙油润发亮，甜香扑鼻。枣泥的做法类似，但红枣本身甜度高，糖便放得少些，成品是深琥珀色，质地更细腻绵软。

巧慧也带来了好消息。清源山脚的阿婆说，可以用新鲜苎麻叶，洗净焯水后，那股淡淡的青草气会变得柔和，包裹粽子正合适，还有股特别的清香。她带了一小捆嫩绿的苎麻叶回来。

于是，试验开始。糯米提前泡好。甜粽馅分两种：纯豆沙的，豆沙里裹一小块猪油（传统做法，使口感更润）；枣泥的，则在枣泥中拌入少许烤香的核桃碎。包粽子是个手艺活，苎麻叶比竹叶窄些，需要两三片拼叠使用。穗穗试了几次，才掌握好力度，包出的粽子有棱有角，捆扎得结实。

为了试验药香，她在少数几个粽子的糯米里，混入了极少量碾碎的干薄荷叶末。又单独包了几个纯白米的碱水粽，准备蘸糖吃，也是泉州本地一种吃法。

大锅水烧开，粽子下锅，需煮足两个时辰。漫长的等待中，混合着苎麻叶清气的米香、豆沙枣泥的甜香，渐渐从锅盖缝隙飘出，弥漫了整个后院。

黄昏时分，粽子出锅。拆开一个豆沙粽，苎麻叶的淡绿映着雪白的糯米，中间深红油润的豆沙馅呼之欲出。咬一口，糯米软糯，豆沙细腻香甜，猪油化开，增添丰腴，而苎麻叶那缕极淡的、类似茶叶的清气，恰好解了甜腻，让口感更加清爽。枣泥核桃粽则甜中带着坚果的油香和脆感，别有风味。至于掺了薄荷末的，薄荷香气果然醒神，但如许郎中所言，量必须极少，只留一丝凉意萦绕喉间，多了便夺味。

“成功了！”巧慧尝了一口豆沙粽，眼睛弯成了月牙，“比我想的还好吃！这叶子真的不一样，说不出的清香。”

阿娘也点头：“甜而不腻，清清爽爽，夏天吃正好。穗穗，你这主意出得好。”

穗穗自己尝着，心里也满意。她想着，除了甜粽，或许还可以尝试包些小巧的、一口一个的“迷你粽”，用更精致的馅料，比如蜜渍的橘皮丁、糖莲子，作为茶点卖，或许能吸引那些讲究的客人。

日子就在这样的忙碌与尝试中滑过。顾言自那日后再未来过，穗穗偶尔想起蟹酿橙的滋味，也会想起他品评时认真的样子，但念头只是一闪而过，便被揉面、调馅、看火这些更具体的事情占据了。

直到五月初三下午，一个有些面生的小厮来到“穗娘小食”，递上一个食盒。

“我家公子命小的送来，给林姑娘。”小厮恭谨道。

穗穗打开，里面是几册手抄的书卷，最上面一张洒金笺上，字迹清峻：“前日承蒙指点，获益良多。偶见坊间抄本《中馈录》残卷及《闽小记》中食事数则，或于姑娘有参详之益，谨以奉上。端午将至，顺祝安好。顾言谨具。”

书册下面，还有一小包用油纸包着的、晒干的艾草，以及两个小巧的锦囊，里面似是装着朱砂、香药等物，是端午辟邪常用的。

送走小厮，穗穗翻开那《中馈录》残卷，里面果然记载了不少宋时饮食制法，有些她听过，更多是闻所未闻。而《闽小记》里关于泉州本地物产、食俗的记载，更是让她看得入神。

这份礼物，不涉贵重，却极贴心，正投其所好。他记得她喜欢琢磨这些，也记得端午的节气。

穗穗握着那干艾草，嗅着淡淡的、熟悉的草药香气，心里难得地泛起一丝复杂的涟漪。但这涟漪很快就被她按捺下去。她将书册小心收好，艾草和锦囊放在一旁，准备端午时用。

然后，她洗净手，重新系好围裙。灶上，新一锅试验的“迷你茶香粽”正要出锅，她得去看看火候。

五月的泉州，空气里的海腥气似乎都粘稠了几分，黏在皮肤上，带着湿漉漉的闷热。风从海上来，绕过洛阳桥的孔洞，也变得滞重，吹不散那股子暑气。

“穗娘小食”的灶火，却比往常更旺了几分。

红豆沙和枣泥的甜香，成了这几日后厨新的主调。红豆需提前一夜浸泡，次日用大灶蒸得酥烂，趁热用石臼细细捣，直到不见颗粒，只余柔滑的沙质。枣泥更费功夫，一颗颗红枣去核去皮，只留枣肉，蒸烂后同样捣泥，过细筛，务求口感极致细腻。炒制馅料是阿娘的拿手活，猪油化开，馅泥入锅，小火慢炒，糖分次加入，木铲不停地翻动，防止粘锅底，也为了将水汽慢慢逼出，直到豆沙或枣泥变得油润发亮，能抱团，又不干硬。那香气醇厚甜蜜，带着谷物和果实被热力充分激发的焦糖香，弥漫开来，连码头吹来的咸风都盖不住。

新采的苎麻叶，带着山野的清气，洗净后放入大锅焯水。滚水一过，原本有些粗糙的叶片变得柔韧，颜色转为更深的碧绿，那股子类似茶叶的草本清香被激发出来，愈发明显。

糯米淘洗干净，用清水泡着。穗穗试了几种泡米的时间，发现泡足三个时辰的糯米，煮出来最是软糯适中，不会过于粘牙。她还将一小部分糯米用栀子的汁水染成了淡淡的黄色，准备用来包碱水粽，切开后黄白相间，更悦目。

试验品一批批做出来。第一批，纯粹是摸索苎麻叶的用法和包捆的松紧。叶子太脆易裂，捆太紧煮时米胀不开，太松又容易散形。第二批，调整了甜馅的糖量，闽南人嗜甜，但穗穗觉得过于甜腻会掩盖苎麻叶的清香，遂将糖减了半成，又在豆沙馅里多加了点陈皮碎，解腻增香。第三批，她试着将极少量的干薄荷叶末，混入一部分准备包白米碱水粽的糯米里，蒸出来后，那股清凉的香气若有若无，与蘸着吃的红糖或蜂蜜竟是绝配，尤其适合这闷热的天气。

“这个好！”巧慧尝了一口薄荷碱水粽，眼睛亮了，“吃下去喉咙里凉丝丝的，暑气都消了一半！”

阿娘也点头：“这薄荷的量，你把握得是越来越准了。”

除了传统形制的四角粽，穗穗还琢磨着包了些小巧玲珑的“一口粽”。只有半个掌心大，用的是染色的黄糯米，里面或包一小团豆沙，或裹一粒蜜渍的金橘，甚至还有纯粹白米、中心埋一颗红枣的。蒸熟后，碧绿的苎麻叶托着金黄或雪白的小粽，用细细的彩线捆扎，玲珑可爱，不像是吃食，倒像是节令的玩物或供品。

“这个……真有人买来吃吗？”巧慧看着那些小粽子，觉得有些舍不得下口。

“尝尝鲜，或是当茶点，配着清茶吃，应该不错。”穗穗道，“卖给那些不图饱腹、只图意趣的客人。端午走礼，拎上一串这样的小粽子，也显得别致。”

她们还特意包了些没有馅料、只用白糯米和少量碱水、以原色苎麻叶包裹的粽子，煮熟后米粒微黄透明，带着纯粹的米香和叶香，这是最考验糯米品质和火候的，也是最本真的味道。

五月初四，端午前一日。小店门口挂起了新采的菖蒲和艾草——顾言送的那一小包干艾草，穗穗没舍得用，收了起来，这些是巧慧从清源山脚阿婆那里新带来的。绿油油的草叶用红绳系着，悬在门楣，随风轻晃，散发出辛辣又醒神的香气，据说能驱邪避秽。

“穗穗，粽子都备好了？”陈阿婆挎着篮子过来，篮里是她自家做的麦糕，米白的糕体上嵌着红枣，“我拿点麦糕，跟你换几个粽子尝尝鲜。听巧慧夸得天花乱坠，我这老婆子也馋了。”

“阿婆说哪里话，您尝尝就是。”穗穗笑着，拣了一个豆沙粽、一个枣泥核桃粽、还有一个薄荷碱水粽，用新鲜荷叶包了，递给陈阿婆。

陈阿婆也不客气，当场就剥开豆沙粽咬了一口，眯着眼嚼了半晌，才道：“嗯……甜是甜，但不齁嗓子。这叶子味儿，是跟竹叶不一样，清清爽爽的，配着豆沙正好。穗穗丫头，你这脑子是怎么长的？”

正说着，又有几个相熟的街坊过来，都是听说了这“不一样”的粽子，好奇想买些回去过节。小小的食铺前，一时竟排起了队。

穗穗主卖，阿娘收钱，巧慧帮忙打包，三人忙得团团转。甜粽卖得最好，尤其是加了陈皮的豆沙粽和枣泥核桃粽。一口粽也大受欢迎，多是买给家里孩子，或是年轻的小娘子们图个新鲜有趣。白米碱水粽和薄荷碱水粽，则被几个老茶客和怕甜腻的人买走了。

“林嫂子，给我留五个豆沙的，五个枣泥的，我晚点来取！”鱼丸铺的老王隔着人群喊道。

“我要一串小粽子，对，就是那种带彩线的！”一个穿着绸衫、像是商号伙计的年轻人挤进来。

忙碌间隙，穗穗抬头擦汗，瞥见对街书肆门口，一个靛蓝的身影似乎驻足朝这边望了望。是顾言？她没看清，那人影已转身进了书肆。她也没多想，低头继续麻利地收钱、取粽。

午后的阳光晒得石板路发烫。粽子卖掉了大半，穗穗正和阿娘盘点着剩下的，琢磨着要不要再包一些明日卖，一个穿着体面、管事模样的人走了进来。

“请问，可是‘穗娘小食’的林姑娘？”

穗穗抬头：“正是。您是？”

那人递上一张名帖，客气道：“小人是南街‘悦来茶楼’的管事。我家东家昨日偶然尝了贵铺的粽子，觉得甚是新颖可口。茶楼想在端午这几日，添些时令茶点，不知姑娘可否每日供些粽子？尤其是那种小巧的一口粽和薄荷碱水粽，东家说配茶极佳。”

这可是笔不小的生意！悦来茶楼是泉州城里有名的茶楼，客人多是商贾、文士，讲究得很。

穗穗心里高兴，面上却未显露太多，只沉稳问道：“不知贵楼每日需要多少？何时要货？”

管事道：“初五至初七，三日。一口粽每日要五十个，薄荷碱水粽三十个，普通豆沙、枣泥粽各三十个。每日辰时末送到茶楼后厨即可。价钱嘛，按姑娘铺里的市价，再加一成，算是辛苦钱，如何？”

这条件很公道。穗穗看向阿娘，阿娘点点头。

“成。”穗穗应下，“多谢贵楼东家抬爱。我们一定按时按质送到。”

送走茶楼管事，阿娘脸上是掩不住的喜色：“穗穗，咱们的粽子，竟能进悦来茶楼了！”

穗穗也笑了，心里胀满了一种踏实的成就感：“是大家尝着好。阿娘，咱们得赶紧再备料，茶楼要的不少，加上咱们自家卖的，今晚怕是得熬夜了。”

“熬就熬！”阿娘劲头十足，“这是好事！”

当晚，“穗娘小食”的灯火亮到很晚。泡米、炒馅、洗叶、包裹……母女俩加上来帮忙的巧慧，手上不停。月光洒在洛阳桥上，又透过窗棂，落在她们忙碌的身影上。屋子里交织着甜香、叶香和糯米的清气，灶上的大锅咕嘟咕嘟，煮着新包好的粽子。

累是极累的，腰酸背痛，手指也被粽叶勒出了红痕。但没有人抱怨。看着竹匾里、篮子里越来越满的、碧绿可爱的粽子，想着明日它们会被送到茶楼，被更多的人品尝、认可，那份疲惫里，便掺杂了浓厚的甜。