大魏女首富 第154章 开发卤味

这一晚傅知乔睡得很不安稳，第二日她早早起床赶去了太白楼。

昨日离开太白楼的时候，她就吩咐了后厨采购的人要多买一些猪肉回来，她准备要教太白楼的厨师做卤牛肉、烤羊腿、烤肉串，目前没有牛羊肉，只好先用猪肉来练手。

其实她去年就有这个想法了，太白楼目前最出名是酒水，在菜色上并没有多大的名气。相比琼鲜楼有御厨的名气加持，太白楼里的菜色就逊色了不少，哪怕味道不差也无法与这些老牌酒楼相比。

傅知乔早就想改善这种状况。

酒水是太白楼里的特色没错，但酒楼里最吸引客人的还是菜肴的味道。太白楼在特级太白酒和醉诗仙推出的那一段时间里，风头隐隐有压过琼鲜楼的趋势，但后来又被琼鲜楼反压了回去。

琼鲜楼仍然是京城里最知名的酒楼。

傅知乔对京城第一酒楼的位置势在必得，但仅仅依靠酒水的名气，想让太白楼更上一层是很难的。

太白楼里的菜单大多都是以酒入菜，已经把酒的特点做到了极致，既然在酒水上没有上升的空间，那么只能把心思放在改善酒楼的菜单上。

根据她的调查，在京城，多数人都以吃鸡肉、羊肉为主，其次是猪肉，鸭肉、鱼肉。

达官贵人们有自己的渠道可以弄到牛肉，可底层的百姓一辈子都吃不上一口，牛肉的珍稀程度可想而知。

所以傅知乔准备把牛肉引进到太白楼里，王奇已经被她派到温亚草原上去买牛羊了，冬季寒冷便于肉类保存，其他的季节无法将牛羊宰杀好再运回京城，这是只有冬季才能吃到的美味。

太白楼想要在一众酒楼脱颖而出，说白了，就是要卖别家酒楼里吃不到的东西。

她思考了很久才决定用牛羊肉作为太白楼的冬日菜单，牛腱子做卤味，羊肉和其他部位的牛肉做烤串，相信很少有人能抵御卤味和烧烤的诱惑，她要利用这两个新菜单在众多酒楼里杀出一片天！

卤味的配方也不难，在信息大爆炸的时代生活过，这点小事更是难不倒她。

负责煮卤味、烤肉的人选傅知乔打算从太白楼的厨房里提拔。

太白楼里有大厨、炒菜学徒、面点工、切配工、炉灶工、厨杂工等二三十号人，厨房是没有设置管理岗位的，有什么事直接找德福就行，除了德福之外有话语权的就是两个炒菜大厨了。

韩荣和汤行康就是她从青州带过来的炒菜大厨，在太白楼做厨师的这段时间里已经得到了不少的菜谱秘方，他们也不是那等不知好歹的人，当即把自己记在名下的学徒推荐给了她。

为了做到公平起见，傅知乔并没有直接选择韩荣和汤行康推荐的人，而是选用了考核制度。

从对刀工的利落度、火候的掌握、菜品的摆盘美观度三个维度上选了两个人出来，最终胜出的两个人一个是炒菜学徒高向峰，一个是切配工蒋顺。

知道自己被选中为副厨后，蒋顺和高向峰嘴角都快咧到耳朵了，嘴上不停地说着感谢东家，感谢两位师傅的话。

考核过后，傅知乔便将蒋顺和高向峰提拔为副厨了，蒋顺是切配工出身，刀功好负责卤味，高向峰一直在学炒菜相关的技艺，傅知乔让他负责烤肉。

因为两人是凭借自己的本事选上来的，厨房里的其他人对此也没有意见，谁叫自己技不如人呢。

虽然被选上副厨的只有两个人，但傅知乔这一举措让厨房里的其他人看到了晋升之路，各各都干劲十足，今天提拔是他们俩，说不定下次提拔的就是自己了。

做烤肉需要炭火，可眼下才十月初，远远没到用炭火的时候，伙计跑了好几个杂货铺，都没看到有木炭卖。

京城用的木炭大多出自西山窑，为了储备过冬的用炭量，目前的西山窑正在加急烧窑，根本没空接小单子，特别是傅知乔指名了要果木炭，这一要求更是难上加难。

伙计只能加钱提前跟杂货铺的老板预定了一批果木炭，让他们快些去进货。

没有木炭就无法做烤肉，傅知乔打算先教会蒋顺做卤肉。

做卤肉首选是用牛腱肉，不过牛羊肉目前还没有买回来，只能先用猪肉来代替。

大厨房隔壁，单独辟出来的小厨房里。

厨房早已将需要的香料准备好了，她站在案板前：“今天要教给你的是卤味，香料都在这里了，你记好。”

“东家，这卤味是何物？”

“别管是什么，你好生看着，仔细把步骤记下来。”

“是！”知道东家要传授新的菜单给自己了，蒋顺立马打起精神。

长案板上已经摆好了两排香料，蒋顺看着桌上的十几种香料，眼睛黏在上面无法挪开了。这可是秘方啊！没想到一提上副厨东家就让自己负责这么重要的活计，蒋顺心里激动不已。

“做卤味，需要先将底汤熬好，卤汤好了卤味才能好。”傅知乔停顿了一下，看向蒋顺：“炒糖色你会吗？”

蒋顺茫然地摇了摇头，炒糖色又是什么菜？

傅知乔闻言轻轻叹了口气，得了，从头开始教吧！

“糖色是做卤汤很重要的一步，你去将冰糖……呃、石蜜捣碎些。”

所有材料准备就绪，蒋顺深吸一口气，起锅烧油，听傅知乔的吩咐在锅里加入捣碎的冰糖后轻轻搅拌。

“炒糖色的时候需要用锅铲不停地翻炒，这样才能防止糖色被炒糊。”

蒋顺浑身的肌肉紧绷，将全身的力气都集中在手上，小心挥舞着手中的锅铲，冰糖慢慢在锅中融化，油面上开始起泡了，傅知乔急忙出声：“好了，当锅中开始出现白色泡泡的时候就说明糖色炒好了，记住了，一定要放热水！”

这个技巧是她得了教训后才总结出来的。

当初她在太白酒庄小住的时候，因为嘴馋想吃卤肉，就吩咐厨房里的人帮她做卤肉，农庄里的厨娘哪里会做这个菜，只能她边解说厨娘边做。

别看傅知乔写菜单写食谱写的有模有样，那是她吃美食的经验很丰富，其实本人并没有一点做菜经验。

在她这个半吊子的指导下，厨娘小心翼翼炒着糖色，看锅里冒泡的时候，傅知乔立即跟厨娘说可以加水，厨娘听到她的指令立即舀了一瓢冷水加进去，锅里的热油遇到冷水立即飞溅开来，厨娘的手背上瞬间红了一片。

傅知乔站的远一些的地方指挥才没有受到波及。

厨娘呆住了，傅知乔傻眼了。

看厨娘的手上烫出了一片红，还好没有烫出水泡。傅知乔当即让她下去休息换个人来做，厨娘摇头表示自己没有大碍。

傅知乔常住在青州城里，偶尔才会才来农庄里小住，厨娘每月按时拿月钱却没有为东家做过几次菜，她心里过意不去，任凭傅知乔怎么劝，她都要把这卤味给做出来。

厨娘重新开始起锅，炒糖色必须要精准把握时间，炒的火候不够最终出来的糖色颜色就不够鲜亮，炒过头的糖色吃起来是发苦的，也不行。

傅知乔自认为已经掌握了炒糖色的精髓，毕竟她先是教会了厨娘做卤猪肉，后来又教小月做过卤牛肉，蒋顺是她教的第三个人。

做卤汤的第一步是从炒糖色开始的，有了前两次经验，现在的傅知乔对制作卤味的流程可以说是得心应手了，只可惜小月现在被分到扶云阁里做甜汤糕点去了，不然这做卤味的活她是打算交给小月的。

炒糖色对于第一次的做的人是有一点难度的。

蒋顺第一锅就炒过头了，听到傅知乔说不行的时候他头上冒出了细密的汗珠。

傅知乔注意到他紧张的神色，安慰道：“没事，这锅坏了就煮下一锅，你别紧张。”

她话音刚落，蒋顺脸上的神色更加紧张了，他知道石蜜是很贵的，自己已经炒坏一锅了，要是下一锅再炒坏，东家会不会以为要是自己的能力不够……

蒋顺心里直打鼓，还没来得及等他多想，傅知乔的命令又来了。

有了前车之鉴，重新起锅的蒋顺不敢大意，他全神贯注的听着傅知乔的命令，一听到“加水”两个字，他立即拿起手边的热水倒了进去。

接下来的步骤就是在糖色水中加入八角、花椒、小茴香、桂皮、草果、豆蔻、甘草、山楂等十余种香料，然后在再加入酱油、适量的盐大火烧开转小火熬制。

蒋顺睁大眼睛，努力记下傅知乔下料的顺序。

注意到他嘴里的念叨，傅知乔笑了下：“顺序不重要，不要放漏掉香料就可以了。”

半个时辰后，过滤掉渣滓便完成了卤汤的制作。

卤汤熬好后，放入五花肉条，五花肉已经提前焯过水了，倒入适量的太白酒，随后傅知乔又加了两大勺自己的做好的五味粉进去。

五味粉提前磨好拿过来用的，是她的秘密武器，制作方法她也没有要交给其他人的意思，让蒋顺学会卤汤的制作过程已经足够，最核心的五味粉配方她要捏在自己手里。

蒋顺只要按照她教的方法去做，卤汤的味道就能做的**不离十。

做卤肉要用小火闷煮，这样做出来的卤肉才入味。

一个时辰后，卤肉满屋飘香，让人忍不住的吞口水，把旁边厨房里的韩荣和汤行康也吸引了过来。

他们从来没闻到过这种香味。

汤行康站在门口，搓了搓手，不由自主的吞了下口水，问：“东家，这是在做什么？”

傅知乔言简意赅：“楼里的新菜单，卤肉。”