国子监后门的火锅店 第13章 螺蛳粉

徐璟小心衔住摇摇欲坠的鸭血块，舌尖被烫得微痛，各色香料和麻辣的花椒味重重把控住他的味蕾，没漏出一丝腥气。

他恍惚间低头确认了一下，不是豆腐没错。

乔琬的手艺比他想象中的还要好，原本只是抱着支撑她些银钱的心思，不曾想，一向对饮食不大上心的他竟开始期待下一种食材的味道。

就算汤底过辣也不能阻止他下筷的动作，不知不觉，七八盘涮菜被他吃了七七八八，只是那一碟子春芥——终究没怎么动。

乔琬见他一声不吭，吃得满头是汗，薄唇微肿，却半分没有其他客人初次吃辣时的狼狈，仍慢悠悠地保持着昨夜初见时的风度。

她暗自撇嘴，本是为了为难他，倒成了为难她自个，时不时又忍不住转头偷觑。

“啪嗒”

一声脆响，一个白底青花的小盅出现在了他眼前。

徐璟抬首。

乔琬笑着：“徐司业吃着可好？”

“甚好。”

“徐司业看着不惯吃辣，这清汤锅子也是用猪骨和老母鸡吊成的，清淡鲜香，可以解辣。”

她没再多言，微笑着退开。

徐璟也微微笑了，幸好没被周围的监生们看见，否则都该觉得见鬼了不是。

慢慢饮了半碗汤，又将剩下的菜肉等解决了，他掏出随身的帕子擦汗，起身走到低头切肉的乔琬面前：“某结账。”

乔琬抬眼看他，笑吟吟地说出一个数，徐璟也不找，掏出一块银子放在了推车顶上：“其余的也不必找了。”

暮色昏暗，推车前挂起了两盏纸灯笼，橘黄色的一团朦光，为这人冷清的容色笼上煦意。

乔琬怔怔地接过足有二两重的银子，轻声拒绝：“这太多了，奴不能收...”

“那便请摊主承担某后几日的晚食，”他低头，温和一笑，“某明日再来。”

“......”

有心远着他，却被他适才的微笑给迷惑住了，等到乔琬反应过来，人已经走远了。

也罢，乔琬叹着气收起银子，有钱不挣王八蛋阿！

眼看着就要到清明了，国子监并不放假。

这时候除了了每月初一与十五，监生们都不得擅自离开学堂，有事需得向李祭酒请假。

而果然自那天后，赵若炳再没出现在乔琬的面前，一是午晚都有鲁家的下人直接送饭到国子监，他根本没机会溜出来到外面的摊子上解馋，二就是后院不宁，这几日柳廷杰见了他都是一脸的灰色，看起来身体亏空得厉害。

背地里他忍不住与吕穆捂嘴偷笑，被吕穆闲闲嘲讽了一番：“你暂时还没这资格笑他。”

总之乔琬顺畅多了，除了阴魂不散的徐璟，她明里暗里开口过好几回，对方只当作听不懂，好在对方自第一回纠结过她的身份之后，就再也没提过，每回来都只是安静的吃，吃完就走，还会留下一笔丰厚的银钱。

她知道这是徐璟不信她的说辞，仍旧坚持她就是乔婉。

看在钱的份子上，乔琬看他也就没那么扰人了，默许了他来，但依旧坚守着最初的想法。

保持现在这样就好，不要再牵扯上以前的人和事，她的出现只会连累他们。

酸笋就在这样滋味不明的一个清晨酵好了。

半月前封好的坛子，启开后，一股浓郁的酸臭味扑面而来，熏得来找她说事的胡娘子背过身去。

胡娘子以袖遮面，捂住口鼻，骇道：“阿乔，这是个啥？”

自从和乔琬亲近起来，她从她这儿学了不少做菜的技巧，如今炒出来的青菜也是水灵脆嫩的，一点儿也不似从前的蔫儿黄。还有炖肉，原来放了酒和香料，豕肉的腥臊气味就会减淡许多，可太好了。

因着这些小技巧，她对乔琬做吃食的手艺是深信不疑，不过面对着这一坛叫做酸笋的玩意儿，她生出了怀疑。

“胡姊姊别看现在臭，放一点在辣粉里，好吃着呢。”乔琬被她的反应给逗笑。

她寻了双干净的筷子烫过擦干，夹了一小碟出来：“也可以用来和肉炒。炝过之后，酸臭味淡很多，放些新鲜的椒段，大火炒香，放醋滋味更浓。姊姊回去试试。”

胡娘子听她这么一描述，似乎已经尝到了那酸酸辣辣的滋味，嘴里忍不住分泌津液：“哎！真是谢谢阿乔，待会儿我拿几把新摘的菜来给你。”

酸笋出来了就可以做螺蛳粉了，巷子里有做细粉的人家，有些像抚州水粉，就是没有后世螺蛳粉里桂林米粉那样略粗的粉。

她早几天就找过去，问人家能不能定制模具给她做。

做粉人家姓陈，陈家知道豆婶儿就是凭这位乔小娘子起来的，对着她和颜悦色，她只一提就答应了。

乔琬没有受宠若惊，提前与他们约定好：“模具钱可以我出，目前也只是尝试阶段，不过后面若是卖不出去，模具你们用。”

她这样大方，善解人意，陈家掌家的大郎也笑着：“小娘子客气过头了，模具值几个钱？”

米粉的工艺从古至今都差不多，第一步先选米浸泡，泡至手能捻碎即可倒入石磨磨浆、搓成粉团。

而后上蒸屉蒸七分熟，再倒入有粉孔的模具挤压出粉条。

压粉入甑，再上蒸屉蒸透，这一次要保证上气快、气足、气猛。

最关键的一步在于初压蒸熟之前，搓揉的粉团越均匀油柔，产出的粉干越好，还有就是最后蒸的时候火候的把持很关键，过熟色不白，不熟又容易断。

晒烘出来的粉干，先再清水中焯一道，有地方方言叫做“san”（四声），到粉芯从透明重新变成白色，夹之微硬，再捞起重新结汤放进去煮。

螺蛳粉的汤底做法，乔琬试了几次之后最终敲定的是用螺蛳、酸笋与香料炒香后，加入筒骨高汤去熬。

原本筒骨高汤是奶白色，加入螺蛳汤后，变成暗黄色的色泽，也是后世常见的螺蛳粉汤的颜色。

前几次熬汤的时候，乔琬发现汤底总是越熬越黑，后面想了个控温的法子，不让锅中一直沸腾，颜色才保持得漂亮。

熬汤的这几天，阿雁总在院子里探头探脑，好奇这是在做什么臭得出奇，还阴阳了几句，乔琬便也给她端了一碗尝尝味。

当时阿雁嘴上嫌弃，端回去后，阿秣吃得欢，她又不平衡了：“臭的你也爱吃！傻阿秣哟。”

阿秣摇头捧着，反驳碗：“闻着臭，吃起来香哩！”

阿雁嗤道：“有娘煮的鸡蛋面好吃？”几根腌过的豆角咸菜，连个肉星子都没有。

“可比鸡蛋面好吃。”

阿秣这般不给面子，阿雁气得倒仰。

柳廷杰被问到要不要试试新上的螺蛳粉锅时，眼神明显一亮：“得成了？”

乔婉笑吟吟答：“得成了，就是闻着有些臭。奴可要和二位小郎君提前说好的，别到时以为我拿过夜菜敷衍你们，掀我摊子。”

柳廷杰与吕穆满口答应。

乔婉还是有些担心，这摊子不隔味儿，要是其他监生被臭跑了可怎么办？

虽担心，她还是给柳吕二人上了锅子。

酸笋的味道在热汤里尤为明显，乔琬用单独的小锅煮了两份米粉，过凉水后给他们端上：“这螺蛳粉最好是搭着各类炸物吃，炸过的蛋液成型后蓬松绵软，浸饱了咸辣的汤汁，一嗦就往下淌，还有猪脚和鸭爪，又是卤又是炸的，啃起来里面有糯糯的筋，哏啾。”

“炸物呢？”吕穆问她。

乔琬也有些遗憾：“奴小本生意，哪来那么多油费啊！这锅子能卖出去否还未可知呢。”

旁边徐璟刚来，听见她这般感慨，便道：“乔小娘子，便照着柳监生的锅子给某上一道吧。”

吕穆乐：“这不就卖出去了？乔小娘子要相信自个儿的手艺。”

乔琬盯了徐璟一下，徐璟保持着绯袍官员该有的泰然气度，微微一笑。

“徐司业稍等。”她败下阵来。

螺蛳粉的味道果然劝退了有一批监生，不过能接受这味道的倒也不少，见锅底上新了，还白送一份米粉，纷纷尝鲜。

一边嗦粉一边打火锅的快乐在监生们中蔓延开。

听乔琬的，先下锅煮米粉，大约汤开了就能捞起嗦粉，吃得差不多了再下各种丸子青菜去涮。

软弹爽滑的米粉一咬就断，浸透了螺蛳汤的香味，还带着一点红汤火锅的油香——是乔琬加了一些红汤底料进去煮，增加锅底的咸味，以免过于寡淡。

这米粉和他们常吃的也不一样，粗粗的，更有存在感些，也更有嚼劲。

汤底里随处散落着褐绿色的豆角、切丝的木耳和笋丝，都是腌制过的，在酸味浓郁的汤底里融合得很好，咬起来嘎吱嘎吱的，和软滑的米粉又是不一样的口感，增加了层次感。

这汤底尤其适合下各种青菜，像是油麦菜、空心菜、生菜等，和其他汤底一样，过汤即熟，保持了脆嫩的口感，以及各种口味清淡鲜美的丸子。

而最适配的，当然要属前些天颇受清党欢迎的炸腐竹了。

有个和炸腐竹做法差不多的菜品，是拿油豆皮炸成的，叫响铃卷，比之炸腐竹更薄，除了单吃，乔琬更推荐他们裹上虾滑、肉片在里面一起。

作者有话说

第13章 螺蛳粉火锅