穿越后我在古代酿酒 第2章 琥珀初成

铜壶里的水温在沈砚的控制下，稳定在了二十八摄氏度。

他将两斤新曲倒在干净的竹筛里，仔细挑拣掉其中的杂质——记忆里的酒曲都是粗磨的谷物混合霉菌制成，里面混着不少碎谷壳和霉斑，这些都是杂菌的温床。挑拣干净后，他又取来少量蒸熟的糯米，放凉至与体温相近，再将酒曲碾碎，与糯米按照一比十的比例混合。

“少东家，这样拌行吗？”老周叔蹲在旁边，看着沈砚动作熟练地翻拌糯米，心里还是没底。往常拌曲都是凭感觉，哪像现在这样，还得称重量、测温度。

“再加点温水，湿度要刚好能攥成团，松开又能散开。”沈砚一边说，一边示范着攥了把糯米，松开手，糯米团轻轻一碰就散了，“就是这个程度，太湿容易酸，太干酵母不活跃。”

老周叔赶紧照着做，加温水的时候，手都在抖——这可是家里最后一点好糯米了，要是再失败，松鹤槽坊就真的没救了。

拌好的糯米被小心地倒入洗净晾干的陶缸里，沈砚没有像往常那样压实，而是在中间挖了个圆柱形的小洞，又在缸口盖了层湿润的纱布，最后将陶缸搬到了院子里通风的廊下。

“少东家，这就完了？不用盖盖子吗？”老周叔看着这奇怪的操作，忍不住问。

“不用盖死，得让空气流通，酵母菌有氧呼吸才能大量繁殖。”沈砚解释道，见老周叔一脸茫然，又补充了句，“你就当是给酵母‘透气’，等明天早上，咱们再看。”

这一夜，沈砚几乎没合眼。他每隔一个时辰就去廊下查看陶缸的温度，用手贴在缸壁上感受——发酵过程中酵母菌会产热，温度不能超过三十五度，否则酵母菌会失活，也不能低于二十五度，否则发酵会停滞。

天快亮的时候，沈砚再去查看，隔着纱布都能闻到一股淡淡的酒香，他掀开纱布，只见缸中间的小洞里积了一层清澈的酒液，琥珀色的，在晨光下泛着微光。

“成了！”沈砚心里一喜，用干净的瓷勺舀了一勺酒液，递到老周叔面前，“老周叔，你尝尝。”

老周叔半信半疑地接过，小心翼翼地抿了一口。酒液入口先是微甜，接着是醇厚的酒香，咽下去后，喉咙里还留着一丝清爽，完全没有往常米酒的涩味，也没有一点酸味。他瞪大了眼睛，激动得手都在抖：“少……少东家，这是咱们酿的？这酒……比咱们以前最好的酒还要好！”

沈砚笑了笑，这是当然。他用的是现代微生物发酵的“活化”技术，先让酵母菌在适宜的温湿度下大量繁殖，再进行无氧发酵产酒，不仅缩短了发酵时间，还大大提高了酒的纯度和口感。

就在这时，院门外传来了脚步声，伴随着一个粗哑的声音：“沈少东家在吗？我们家掌柜的让来取欠银，要是拿不出，就按当初说好的，拿这槽坊抵债！”

老周叔脸色一白，赶紧挡在陶缸前：“王……王伙计，再宽限几天，我们少东家肯定能想出办法的！”

沈砚按住老周叔的肩膀，上前一步，看着门口几个穿着短打的汉子，朗声道：“欠银我们会还，但槽坊不能抵。不过，我这里有样东西，或许你们掌柜的会感兴趣。”

他转身回到廊下，取来一个干净的酒壶，将陶缸里的酒液小心翼翼地倒进去，酒液顺着壶口流下，琥珀色的光泽晃得人眼晕，浓郁的酒香也飘了出去，门口的几个汉子都下意识地抽了抽鼻子。

“这是我们刚酿的新酒，名叫‘琥珀烧’。”沈砚将酒壶递给为首的汉子，“你拿回去给王掌柜尝尝，若是他觉得好，欠银可以再宽限几日，日后我们松鹤槽坊的酒，只供他王记一家。”

那汉子接过酒壶，疑惑地看了沈砚一眼，又闻了闻酒香，忍不住拧开壶盖抿了一口。酒液入口的瞬间，他眼睛一亮，随即又皱了皱眉：“这酒是不错，可就这么点，也抵不了五十两银子啊。”

“这只是头道酒，”沈砚道，“若是王掌柜愿意宽限，我三天之内，能酿出五十斤这样的‘琥珀烧’，到时候，用酒抵银，或者他拿去售卖，都随他。”

汉子犹豫了一下，看了看手里的酒壶，又看了看沈砚笃定的眼神，最终点了点头：“行，我就信你一次，把酒拿回去给掌柜的尝尝。不过我可告诉你，要是三天后拿不出酒，这槽坊，你们还是得交出来！”

汉子走后，老周叔才松了口气，擦了擦额头的汗：“少东家，您可真敢说啊，三天酿五十斤，这……能行吗？”

沈砚看着陶缸里的酒液，眼神坚定：“能行。老周叔，咱们现在就准备，多蒸些糯米，再按照这个法子，多弄几个陶缸，这次，咱们要让‘琥珀烧’，在青州府出名。”

阳光洒满院子，落在沈砚年轻的脸上，也落在那坛琥珀色的酒液上，酒香弥漫在空气中，仿佛预示着松鹤槽坊，即将迎来新的转机。