味觉偏心 第9章 初赛质疑

初赛的场地设在一个宽敞的大厅里，数十个临时灶台整齐排列，油烟机轰鸣作响，空气中弥漫着各种食材下锅的复合香气，紧张得几乎能拧出水来。社会组和职业组被安排在不同的区域。

宋应星被分到的灶台位置不算好，靠近角落。他沉稳地拿出自己带来的刀具，一一摆开，又仔细检查了组委会提供的灶具和基础调料。动作不疾不徐，与周围一些社会组选手的手忙脚乱或是职业组那边训练有素的迅捷形成了对比。

当主持人宣布初赛考题——“响油鳝糊”时，现场响起一阵轻微的骚动。这道菜看似家常，实则极考功夫，对鳝鱼的处理、火候的掌控、调味的比例以及最后那“响油”的一浇，都有着精细的要求。

宋应星听到题目，眼神微微一亮。这道菜，难度不大，做起来却要很细致。

他走到食材区，挑选了数条活蹦乱跳的黄鳝。

处理黄鳝是第一步，也是至关重要的一步。许多选手，因为手上没有趁手的工具，选择了组委会提供的杀好的黄鳝。

但宋应星没有。

他拿起一条滑腻的黄鳝，左手拇指和食指精准地扣住鳝头，右手持窄刃小刀，刀尖在颈部落下，顺势向下一划，去内脏，剔脊骨，动作行云流水，干净利落，带着一种近乎艺术的节奏感。

他坚持自己处理，因为只有最新鲜的状态下自己处理的鳝鱼，才能保证肉质的最佳弹性和鲜度。

接着是切丝。

他的刀工在此刻展现得淋漓尽致。并非追求极致的细，而是每一根鳝丝都粗细均匀，长度适中，更重要的是，他在鳝肉上用了巧劲，采用了细微的交叉花刀处理，并非切断，而是深入肉质的二分之一，这样处理过的鳝丝，在受热后会形成更丰富的口感层次，更易挂汁入味。

这手改刀功夫，是他自己多年摸索出来的诀窍，看似不起眼，却暗藏玄机。

油锅烧热，鳝丝滑入，快速滑炒，断生即盛起，炒出的腥水毫不犹豫地倒掉，确保鳝肉紧实不腥。

调制料汁：蚝油、生抽、老抽、料酒、白糖，清水……他下手精准，几乎不用勺量，全凭手感，比例却分毫不差。

另起锅，爆香姜末、一半蒜末，倒入料汁熬煮出复合香气，再投入滑炒过的鳝丝，快速颠勺，让每一根鳝丝都均匀地裹上酱汁。淀粉水勾芡，薄厚恰到好处，既能包裹食材，又不会过于粘稠。

出锅装盘，在中间自然压出一个小坑，撒上翠绿的葱花和剩下的生蒜末，最后，毫不吝啬地撒上厚厚一层白胡椒粉——这是响油鳝糊风味的灵魂一笔。

最后一步，另起小锅，倒入芝麻油和少许清油的混合油，烧至滚烫，青烟袅袅升起。他单手稳持油锅，对准盘中那小坑处的葱蒜末和白胡椒粉，猛地浇下！

“嗤啦——！”一声悦耳的炸响伴随着剧烈的香气蒸腾而起，白胡椒粉和生蒜末经热油一激，霸道浓烈的复合香气瞬间爆发出来，弥漫在空气中。盘中鳝糊油润光亮，酱色诱人，葱花翠绿，热油还在盘中细微地跳动，发出“滋滋”的轻响，引人食指大动。

他的操作过程，沉稳老练，没有丝毫多余花哨的动作，每一个步骤都精准到位，尤其是最后那“响油”一击，时机和温度掌握得堪称完美。

几位评委巡场时，目光都不由自主地被那一声响油和随之而来的香气吸引，在他灶台前略作停留，微微点头。

而不远处，社会组另一个灶台后的李小厨，也完成了自己的作品。

李小厨三十多岁，在一家餐馆工作，自认手艺不错，看到宋应星这个年轻人，心里存着几分较劲的意思。

他的响油鳝糊看起来也相当不错，色泽红亮，装盘规整，响油的声音也足够响亮。他自信地擦了擦手，瞥了宋应星那边一眼。

作品被收走，等待评审的时间显得有些漫长。社会组这边气氛躁动，大家期待着结果。

终于，评委主席拿着名单走了出来，宣布晋级复赛的名单。社会组名额寥寥无几。

“……社会组，晋级者是，”评委顿了顿，目光扫过人群，“宋应星！”

掌声响起，宋应星暗暗握了握拳，心中一块石头落地。

然而，就在这时，一个响亮而不服气的声音传出：“凭什么是他！”

众人循声望去，正是李小厨。他涨红着脸，几步走到评委席前，指着宋应星，声音因为激动而有些发颤：“我的响油鳝糊哪里差了？味道、色泽、响油，哪一点不到位？你们是不是看他是年轻人，就偏向了他？我们社会组年纪大的难道就活该被轻视吗？”

他的话引起了一部分社会组落选者的共鸣，现场响起一阵嗡嗡的议论声。

评委席上，一位年纪稍长、气质沉稳、名叫林章的评委站了起来。

他是本次大赛的技术总顾问，在青川餐饮界颇有威望。他并没有因为李小厨的质疑而动怒，反而神色平静。

“李师傅，你的作品我们认真品尝过了，确实不错，火候、调味都达到了相当的水准。”林章评委先肯定了对方，这让李小厨的情绪稍微平复了一些。

但紧接着，林章话锋一转：“但是，烹饪的奥妙，有时就在细微之处。”

他示意工作人员取来两双干净筷子，然后对李小厨说：“口说无凭，李师傅，如果你愿意，可以亲自尝一尝宋应星做的这道响油鳝糊。”

他又看向宋应星：“可以吗？”

宋应星坦然点头：“当然。”

李小厨愣了一下，他没想到评委会提出这样的要求。

众目睽睽之下，他骑虎难下，梗着脖子道：“尝就尝！我就不信能好到哪里去！”

工作人员将宋应星那盘只剩下少许残余的鳝糊端了过来。

林章评委将一双筷子递给李小厨。

李小厨夹起一筷鳝丝，带着挑剔的目光送入嘴里。

一瞬间，他的表情凝固了，神色明显不自然。

入口首先是热油激发的复合香气，白胡椒的辛香、蒜香、葱香完美融合，霸道地占领了口腔。

紧接着是鳝丝的口感——极致的新鲜弹牙，丝毫没有土腥气，而且那种独特的、略带韧劲又极易咀嚼的奇妙口感，是他从未体验过的。

细品之下，才发现鳝丝上似乎有极细微的改刀痕迹，使得酱汁的味道完全渗透了进去，每一丝纤维都饱含了咸鲜微甜的滋味，层次丰富无比。芡汁薄而透亮，恰到好处地包裹，既入味又不黏腻。火候更是绝佳，鳝肉处于刚刚断生，最鲜嫩多汁的巅峰状态。

相比之下，他自己的那盘，鳝肉口感略柴，鲜度稍逊，味道主要停留在表面，虽然也不错，但缺少了这种内在的、层层递进的惊艳感。

高下立判！

李小厨嚼了几下，动作慢了下来，脸上的不服气和愤怒渐渐消失，取而代之的是一种难以置信的震惊，最后化为一丝难以掩饰的羞愤。

他沉默了，缓缓放下了筷子。

周围鸦雀无声，所有人都看着他的反应。

林章评委这才缓缓开口，声音平和却极具力量：“李师傅，感受到了吗？宋师傅对食材的处理极其讲究，坚持活鳝现杀，保证了极致的鲜嫩。他的改刀方式独特，增加了口感和入味的层次。火候掌控更是精准，多一秒则老，少一秒则生。最后那响油，油温恰到好处，最大限度地激发了香料的香气，这就是我们选择他的原因。”

他目光扫向其他参赛者：“大赛的评审，标准始终只有一个，那就是菜品本身的质量。无论来自职业组还是社会组，无论年龄大小，背景如何，在这里，只凭技艺说话。宋应星的晋级，凭的是真本事。”

李小厨张了张嘴，最终什么也没说出来，只是对着宋应星和林章评委的方向，哼了一声拂袖而去。

他的质疑，反而成了宋应星实力最好的证明。

宋应星感谢的看着林章，低声说了句：“谢谢。”

林章评委看向宋应星，微微点头。

林章眼中带着欣赏和一丝好奇：“你的手法很老道，师承哪里？”

宋应星微微躬身，礼貌地回答：“谢谢评委老师。我没有正式拜过师，主要是自己摸索，熟能生巧。”

“自己摸索？”林章眼中的惊讶更甚，他点了点头，“了不起。期待你在复赛的表现。”

林章离开后，工作人员给宋应星发了一张奖状，初赛社会组第一名，风波就此平息。

复赛，将是与职业组同场竞技的真正考验。宋应星打算提前了解职业选手的来历，他去往一楼的办公室，工作人员正在收拾东西，准备下班。

“请问这里有参赛人员名单吗？”宋应星走到工作人员的电脑面前。

“你直接去官网找，美篇和公众号里面都有发布。”工作人员看着门口的年轻小伙子说道。

“官网？美篇？公众号？”

这是宋应星不太熟悉的东西，他满脸疑惑，对于从来没有智能手机的他来说，这些有点太过先进了。他一时没有头绪，无法消化工作人员所说的内容。

要看对方要关门了，宋应星只好退到门口。

见宋应星不走，工作人员疑惑的看着他，利落地锁上门离开。