味觉偏心 第14章 赛前训练

从医院出来的宋应星被管家李文渊接到了秦珂的房子。

手臂受伤的他没有继续厨师的工作，相反得到了特殊待遇，这让宋应星诚惶诚恐，十分不自在。

好在，别墅里每天都会送来十多个样式相同的菜，这给了宋应星一个机会。他跟管家申请，能不能让他帮忙送菜。

得到允许以后，他顺利从厨师晋升为秦宅的饭菜搬运工。

秦珂最近一个星期都在试菜，每次尝过之后，都会让李文渊把菜送到厨房。

这是他给宋应星安排的一项任务。

李文渊告诉宋应星尝过后，用纸笔写出每道菜的味道差异，以及产生这种差异的可能原因。

一周五天。

周一送来的是粤菜，脆皮烧鹅。

十几个一模一样的洁白骨质瓷盘，呈扇形排列。

每个盘子里，都盛放着色泽红亮如琥珀，油光润泽，散发着诱人焦香的脆皮烧鹅。

然而，仔细看去，每盘烧鹅的斩件方式、搭配的酸梅酱或白糖小碟、乃至作为点缀的西兰花或香菜叶，都有着微妙的差异。

空气中弥漫着浓郁的烤肉香，但若静心细辨，能嗅出其中细微的差别：有的果木烟熏气更重，有的带着更浓郁的香料气息，有的则突出了鹅肉本身的醇厚。

宋应星他先是用眼睛仔细观察：鹅皮的颜色深浅、气泡的均匀程度、皮下脂肪的厚度与融化状态、肌肉纤维的纹理。

然后，他拿起旁边准备好的银筷，从第一盘开始，夹起一小块连皮夹肉的烧鹅，送入口中。

牙齿轻轻咬破那层酥脆的外皮，感受“咔嚓”的轻响，品味油脂在舌尖融化的丰腴。

接着感受鹅肉纤维的嫩滑与紧实，酱料风味的渗透程度以及回甘中的一丝果木清香和酱香的余韵。

他吃得极慢，品得极细。

每品尝完一份，他就拿起笔，在便签纸上写下编号，然后开始记录：

一号：皮脆度上佳，但肉质偏紧，疑似烤制前期温度过高导致外熟内紧。填料香气以八角、桂皮为主导，南乳味较淡。可能选用体型较小的鹅，皮下脂肪层较薄。

二号：皮质极脆，呈均匀的蜂窝状，火候把控极佳。肉质多汁嫩滑，填料风味层次丰富，似有细微的柑橘皮或沙姜粉提味。鹅种可能为优质黑棕鹅，肥瘦适中。

三号：色泽偏深，烟熏味较重，可能使用了荔枝木或龙眼木，且焖烤时间较长。肉质酥烂，适合牙口不佳者，但失去了部分嚼劲。酱料偏甜，可能刷了蜜糖水。

……

这一写，就忘了时间。

窗外天色从明亮到昏黄，最后完全被夜幕笼罩。

厨房里亮起了柔和的光线，李文渊中途进来后又悄无声息地退了出去。

宋应星完全沉浸在了这个特殊的任务中，夜虽深，但他精神却异常亢奋。

直到深夜，万籁俱寂，他才终于写完了最后一页纸，对着十几张写满密密麻麻字迹的便签纸，长长地、疲惫地舒了一口气。

一种奇异的满足感混杂着极度的疲惫，涌了上来。

纸张在第二天被李文渊交给了秦珂，当晚宋应星就收到了反馈。在他写下的每一页纸的旁边，一种凌厉而优雅的字迹格外引人注目。

宋应星的字是圆圆胖胖的，秦珂的字体是苍劲有力的，两种风格迥异的字体在同一张纸上竟然意外的和谐。

对于宋应星笔记，有的地方秦珂打了勾，表示认可；有的地方则被秦珂划记，旁边写着更精准的术语和更深入的分析；甚至对宋应星的错误的细节，秦珂都进行了修正和补充。

最后还有一段秦珂的总评：“观察尚可，基础工序描述准确，但对风味层次的理解和成因推断略显表象，需加强对食材本质，火工精髓以及地域文化的了解。”

周二，是鲁菜，葱爆海参。

海参的发制程度、葱段的选用和煸炒的火候、芡汁的浓稠度与亮度，每一份都考验着品鉴者的眼力和味觉。

海参，这道被称为“海味八珍”之一的食材，其本身并无浓烈滋味，全凭发制与烹调的功夫化腐朽为神奇。

他微微眯起眼睛，感受着齿间传来的触感，随后便提笔在那熟悉的便签纸上写下编号：

一号：海参体态饱满，触手弹韧，发制功夫上乘。葱香浓郁，但煸炒略过，葱段边缘微焦，带来一丝苦味。芡汁包裹均匀，明油亮芡做得不错，但咸味稍重，掩盖了海参本身的清鲜。疑似使用了老抽过多，色深而味不纯。

二号：海参口感软糯，但失之过烂，缺乏应有的弹牙感，疑似发制时间或火候掌控有偏。葱选用的是本地大葱，甜度足够，煸炒火候恰到好处，香气醇和。芡汁薄厚适中，咸鲜适口，可惜海参本体口感拖了后腿。汤汁略多，不够“抱汁”，有泄芡之嫌。

三号：色泽金黄红亮，极为诱人。海参切花刀均匀细致，入味透彻。入口瞬间，极致的脆嫩弹滑让人惊艳，火候拿捏堪称精准。葱香、油香、酱香层次分明，融合得恰到好处，入口是浓郁的葱油香气，咀嚼后海参的鲜味缓缓释放，最后以一丝不易察觉的料酒香气收尾。堪称标杆之作。

四号：疑似使用了速发海参或品质欠佳的海参，肉质偏薄，口感绵软无力，带有细微的涩味。调味试图以浓烈的酱香掩盖原料不足，葱香寡淡，芡汁浑浊粘稠。整体感觉粗糙。

……

相较于品味烧鹅时对皮下脂肪、肉质纤维的细致剖析，品鉴海参更像是一场关于“水与火”的艺术审视。

海参的发制，是“水”的艺术，关乎涨发的程度，是嫩弹还是软烂，一念之差，口感天壤之别。

而葱爆的过程，则是“火”的较量，旺火急攻，瞬间锁住鲜味，激发葱香，要求厨师对油温、下料顺序、颠勺技巧有炉火纯青的掌控。

纸张再次由李文渊转交。

第二天晚上，宋应星收到了回复。

秦珂那“凌厉而优雅”的字迹如约出现。

在宋应星判断“发制功夫上乘”的一号旁，秦珂打了个勾，但补充道：“发制确无问题，然弹韧之感，三分在发，七分在爆。其火候稍逊，入口之初觉弹，细嚼则韧性不足，是为欠火。”

在批评二号“口感过烂”旁，秦珂划了线，写道：“非仅发制之过。海参本已发透，爆炒时遇热进一步软化，火候迟疑所致。此为过火的一种。”

对于三号的盛赞，秦珂难得地画了个圈，表示认可，并补充：“葱香层次之妙，在于分两次下葱，葱白、葱叶煸炒时间不同，香气方能立体。酱汁中用少量糖提鲜，而非蜜，故鲜亮不腻。”

在四号的评价旁，秦珂的字迹显得格外冷峻：“原料为根基，根基不牢，一切技法皆是空中楼阁。此品已失讨论意义。”

最后的总评，秦珂写道：“对口感差异捕捉敏锐，能意识到发制与火候之关键，进步可见。对于发制工艺流派，如：水发、油发的区别，葱种选用是否章丘大葱、酱料组合是否加入清汤提味等深层成因，探究尚浅。鲁菜之精髓，在食不厌精，脍不厌细，须下一番抽丝剥茧的功夫。”

看着这些一针见血、入木三分的批注，宋应星脸上微微发热，心中却并无气馁，反而涌起更强的求知欲。他小心翼翼地将这些便签纸抚平，整理好，知道下一场味觉的考验，即将到来。

周三，川菜鱼香肉丝。这道看似家常的菜，更是考验调味的精准。

泡辣椒的发酵风味、葱姜蒜的比例、糖醋酱油芡汁的平衡，十几道鱼香肉丝，竟然做出了十几种细微不同的“鱼香味”。

周四，湘菜剁椒鱼头。剁椒的咸鲜酸辣、鱼头的鲜嫩程度、蒸制的时间把控更加精妙。

宋应星尝试从剁椒的发酵时间、所用辣椒品种、豆豉的添加、蒸鱼时是否垫姜葱等细节入手分析。

他写下的分析报告都会被李文渊收走，当天下午或晚上，李文渊总会带着秦珂详尽的批注返回。

秦珂的评语越来越犀利，也时而会有一两句简短的肯定：“此处观察入微”、“对火候差异感知尚可”。

宋应星如饥似渴地吸收着这些知识，他感觉自己仿佛打开了一扇新的门，看到了烹饪艺术更深邃、更精妙的境界。

他不再仅仅是一个凭手感和经验做饭的厨师，开始尝试用更系统、更理论化的视角去解构菜肴。

而在这个过程中，他一次也没有见到秦珂。

他能感觉到，别墅里似乎弥漫着暮气。

周五，是闽菜的代表，工艺极其复杂的佛跳墙。

十几个小巧的炖盅摆放在面前，揭开盖子的瞬间，浓郁复合的香气扑鼻而来，却又各有千秋。

这次，宋应星只用了不到一半的时间，就完成了品尝和分析。

他已经能更快地抓住核心差异：高汤的基底、各种干货海味的投放顺序和煨制时间、酒香的来源与浓度控制。

他甚至大胆推测了某一份可能加入了某种特殊菌菇提鲜，另一份的老酒可能采用了独特的窖藏工艺。

他将写好的分析交给李文渊时，心中竟有几分期待，期待看到秦珂又会给出怎样精辟的批注。

李文渊接过纸张，看着宋应星眼中不自觉流露出的光彩，沉默了片刻，忽然开口道：“宋先生，这一周，您进步很快。明天您就可以离开了。”

李文渊的话语很平静，却像一块突然被投入平静湖面的石头，在宋应星心里激起了巨大的、措手不及的涟漪。

他脸上那丝因进步和期待而自然流露的光彩，瞬间凝固了。几乎是本能地，他脱口而出：“离开？”

声音里带着自己都未曾察觉的愕然与一丝不易察觉的失落。

“是的。”

李文渊点了点头，语气依旧平和，却带着不容置疑的最终意味，“秦先生认为，基础的品鉴训练到此可以告一段落。您已经掌握了要领，剩下的更多是需要时间和阅历去积累和沉淀。”

宋应星怔在原地，一时无言。

一股空落落的感觉迅速从心底弥漫开来，淹没了刚才的所有情绪。

他这才意识到，在过去这一周多近乎封闭的、重复的品尝、记录、等待批阅、再品尝的循环里，他不仅味觉变得敏锐，某种更深层的东西已经被悄然改变了。

那种全身心投入去辨析微妙差异的专注，那种将感官体验转化为精准文字的挑战，尤其是每次收到秦珂批注时，那种被一针见血点破迷雾，既感惭愧又豁然开朗的刺激。

这一切，不知何时，已经从一个“特殊的任务”，变成了他日常生活中一个充满张力和吸引力的部分。

他甚至开始习惯并享受这种沉默而高效的交流，享受这种在味觉世界里被一位严师引领着步步深入的过程。

而现在，这个过程被毫无预兆地画上了句号。

“哦……好，我知道了。”

宋应星低下头，掩饰住眼底的波澜，声音有些干涩地应道。

他接过李文渊递还的、这次尚未送出的品鉴记录，纸张似乎都失去了刚才的重量。

他转身走向自己临时的房间，脚步不自觉地有些迟缓。

窗外依旧是那个庭院，但此刻在他眼中，却仿佛骤然失去了色彩。

明天就可以离开了，回到他熟悉的环境，这原本应该是值得轻松甚至高兴的事情，可现在，他心里只有一种任务被中途打断般的怅然若失，以及一种再也无法收到那“凌厉而优雅”字迹批注的强烈遗憾。

他坐在桌前，翻看着自己刚刚写下的、还带着墨香的分析，那些关于高汤基底、投放顺序、窖藏工艺的大胆推测，此刻看来，都变成了一场来不及接受评判的独角戏。

他原本期待着，秦珂会如何评价他这次的进步，会如何修正他那些大胆的猜想——是打勾认可，还是划记批注，或者，又会留下怎样一段鞭辟入里的总评？

这一切，都不会有了。

一种难以名状的失落感，像夜色一样，沉沉地笼罩了他。这一周的味觉之旅，就像一场突然闯入的、奇异的梦。

此刻，梦醒了。